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Foto del succo di frutta visto da Pandora

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Spiego a Pandora cos’ e il succo di frutta

Dopo aver spiegato a Pandora tutto quello che c’ era da sapere sulla frutta gli dissi – adesso ti spiego tutto quello che c’ e da sapere sul succo di frutta e Pandora disse – ok , comincia pure quando . Io allora iniziai a dire a Pandora tutto quello che c’ era da sapere sul succo di frutta – Con succo di frutta si intende il risultato della spremitura o della riduzione in puré di frutti diversi. I succhi di frutta come arance o mele sono molto comuni ed il loro consumo è cresciuto negli ultimi anni a causa delle loro qualità nutritive. I succhi possono essere concentrati e richiedere quindi l’aggiunta di acqua, e hanno un preciso livello di purezza, che in alcuni Paesi è per legge del 100%. Per la produzione di succhi di frutta si usano tecniche come l’evaporazione, essiccazione e pastorizzazione.

In Bulgaria e altri paesi per succo si intende un estratto dolcificato di frutta, mentre la versione naturale è detta nettare; in altri paesi, come la Norvegia, la Russia, i due termini hanno significati reciprocamente opposti.

Fra i succhi più popolari ci sono quelli di mela, arancia, arancia rossa, mandarino, pera, pesca, pompelmo, ananas, pomodoro, ribes, albicocca, uva, melograno e limone.

Anche se vi vengono spesso assimilati, non fanno parte dei cosiddetti soft drink.

Caratteristiche merceologiche

 Il termine succo di frutta fa in genere riferimento a due aree:

 I succhi densi (nettari: pera, pesca, albicocca, ecc.)

 I succhi liquidi (succhi al 100%: ananas, arancia, tropicale, pompelmo, ecc.)

Il succo di frutta al 100% è concepito più come una bevanda che come un alimento; il nettare al contrario è percepito come elemento nutrizionale.

I succhi di frutta veri e propri sono bevande di frutta al 100%, senza aggiunta di altri zuccheri al di fuori di quelli naturali della frutta (fruttosio). Essi sono ottenuti da un concentrato ricavato dall’eliminazione fisica di una parte dell’acqua che costituisce il succo.

I prodotti ottenuti da succo di frutta concentrato devono riportare per legge la dicitura “a base di succo concentrato”.

Il nettare (che può essere anche denominato succo o polpa) è un prodotto ottenuto mediante l’aggiunta di acqua o zuccheri alla purea di frutta (eventualmente concentrata) o, infine, ad una miscela di questi prodotti.

La denominazione “succo e polpa” può venire usata se la materia di partenza è purea di frutta, concentrata o non concentrata (per purea di frutta si intende il prodotto ricavato setacciando la parte commestibile dei frutti interi o pelati, senza eliminare il succo).

Si può affermare che entrambi i prodotti sono ottenuti attraverso trattamento a caldo (pastorizzazione) tuttavia, nei succhi concentrati, il prodotto si ottiene aggiungendo la stessa proporzione d’acqua estratta al momento della concentrazione, avvenuta prima del trasporto, e senza aggiunta di zuccheri. È ammesso l’uso di acido citrico (per acidificare ed esaltare il gusto del prodotto) e l’acido ascorbico (vitamina C), che svolge una funzione antiossidante e di mantenimento del colore del frutto.

Accanto a queste varietà, negli ultimi anni sono andate prendendo sempre più piede le cosiddette “bevande funzionali”, contenenti diverse vitamine (ad esempio i succhi ACE o i BCE), fibre vegetali, cereali o sali minerali (magnesio, calcio ed altri).

Tutti i tipi di succhi di frutta subiscono un processo di pastorizzazione che rende superfluo l’uso di conservanti, effettuato a temperature diverse a seconda del tipo di frutto (per esempio, maggiore per pesche e minore per agrumi).

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Spiego a Pandora la frutta

Dopo aver spiegato a Pandora cos’ e l’ interruttore , gli dissi – adesso ti spiego tutto quello che so sulla frutta e Pandora disse – ok , comincia pure quando vuoi . Io allora iniziai a dire a Pandora tutto quello che sapevo sulla frutta – Con la parola frutta si raggruppano comunemente vari tipi di frutti commestibili compresi alcuni che non sono propriamente frutti, come le pomacee, ed escludendone altri come i pomodori principalmente in base al tipo di uso che se ne fa nell’alimentazione.

Esiste una grande varietà di alberi da frutto: in tutte le regioni si coltivano le pomacee (mele e pere) e le polpose (pesche, albicocche, prugne, ciliegie e susine); nelle regioni a clima mediterraneo si coltivano anche gli agrumi (limoni, arance e mandarini) e la frutta in guscio (noci, nocciole e mandorle).

I tempi di maturazione sono diversi e questo fatto permette di avere polpose in estate, agrumi in inverno, pomacee nelle stagioni intermedie.

Usi

Molta frutta, sia fresca che secca, è usata commercialmente come cibo, mangiata fresca o in marmellate e confetture o altri tipi di conserve. Spesso la frutta è anche un ingrediente per vari piatti, specialmente i dolci. Se fresca, in genere, viene mangiata a fine pasto, anche se questa è più che altro solo un’abitudine comune. Infatti, gli esperti consigliano di consumarla sempre prima dei pasti. È consigliabile inoltre sostituire la merenda pomeridiana con della frutta fresca. Il consumo di frutta, nei Paesi mediterranei, è tradizionalmente più alto rispetto ai Paesi più nordici. C’è da dire però che il consumo di tale alimento non è mai abbastanza, e sarebbe buona norma abbondare, variando quotidianamente, a vantaggio della nostra salute. Infatti, è provato scientificamente che un abbondante consumo di frutta (e verdura) fresca, riduca notevolmente l’insorgere di numerose malattie. In genere i frutti che riescono a fornire la maggior quantità di vitamina C sono l’arancia e i suoi derivati (mandarino, mandarancio, clementina, ecc.)

Composizione della frutta

 La composizione chimica dei frutti dipende dal tipo di frutta e la sua maturazione.

 Acqua: Più di 80% e il 90% della composizione del frutto è l’acqua. A causa di questa elevata percentuale di acqua e aromi di sua composizione, il frutto è molto rinfrescante.

 Carboidrati: Tra il 5% e il 18% della frutta è costituita da carboidrati. Il contenuto può variare dal 20% nella banana fino al 5% nel melone, anguria e fragole. Altri frutti hanno una media di 10%. Il contenuto di carboidrati può variare a seconda delle specie e anche a seconda del momento della raccolta. I carboidrati sono di solito gli zuccheri semplici come fruttosio, saccarosio e glucosio, lo zucchero, facilmente digeribile e rapidamente assorbito. Nel frutto acerbo troviamo, amido, in particolare nel maturazione banane si trasforma in zuccheri semplici.

 Fibra: Circa il 2% del frutto è di fibre alimentari. I componenti di fibre vegetali che possiamo trovare nella frutta sono prevalentemente pectina e emicellulosa. La buccia del frutto è quella con la più alta concentrazione di fibre, ma anche dove si può trovare qualche traccia di contaminanti, quali insetticidi, che sono difficili da rimuovere se non con la pelatura del frutto. Le fibre solubili come la pectina gelificante o la forma di miscele di acqua viscoso. La viscosità dipende dal frutto da cui proviene e il grado di maturazione. Pectine pertanto svolgere un ruolo importante nella consistenza del frutto.

 Vitamine: Come carotene, vitamina C , vitamine del gruppo B. Secondo il contenuto di vitamine possono fare due grandi gruppi di frutta:

Ricco di vitamina C, contenenti 50 mg/100. Questi agrumi sono anche meloni, fragole e kiwi. Ricco di vitamina A: sono ricchi di carotenoidi, come albicocche, pesche e susine. Sali minerali: come verdura, frutta sono ricchi di potassio, magnesio, ferro e calcio. I minerali sono sempre importanti, ma soprattutto durante la crescita per ossificazione. Il minerale di potassio più importante. Quelli che sono più ricchi di potassio sono la frutta di pietra come l’albicocca, ciliegia, prugna, pesca, ecc.

 Calorie: Il potere calorifico è determinata dalla sua concentrazione di zucchero, compresi tra il 30-80 kcal/100 g. Come abbiamo frutto di grassi, come avocado che ha un 16% di grassi e di cocco che finisce per avere fino al 60%. Avocado contiene acido oleico che è un acido grasso, monoinsaturi, ma la noce di cocco è ricca di grassi saturi come l’acido palmitico. Avendo un alto valore di lipidi hanno un elevato valore energetico di 200 Kilocalorías/100grammi. Ma la maggior parte dei frutti sono a basso contenuto calorico rispetto al suo peso.

 Proteine e Grassi: composti azotati come proteine e lipidi sono scarse nella parte commestibile di frutti, mentre importanti nei semi di alcuni di loro. Così il contenuto di grasso varia tra lo 0,1 e lo 0,5%, mentre la proteina può essere compreso fra 0,1 e 1,5%.

 Profumi e Pigmenti: Il frutto contiene acidi e altre sostanze aromatiche che, insieme con elevato contenuto di acqua dei frutti rende questo rinfrescante. Il sapore di ogni frutto è determinata dal loro contenuto di acidi, zuccheri e altri aromi. L’ acido malico predomina nella mela, l’ acido citrico in arance, limoni e mandarini e acido tartarico in uva. Pertanto coloranti, aromi e astringente composti fenolici, anche in concentrazioni molto basse, un influsso determinante sulla frutta accettazione organolettiche.

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Spiego a Pandora l’ interruttore

Dopo aver detto a Pandora tutto quello che c’ era da sapere sui pani , gli dissi – adesso ti spiego tutto quello che c’ e da sapere sull’ interruttore e Pandora disse – ok , inizia pure quando vuoi . Io allora iniziai a dire a Pandora tutto quello che so sugli interruttori – L’interruttore è un dispositivo elettrico o anche un dispositivo elettronico wireless in grado di interrompere un circuito elettrico.

Quando l’interruttore è configurato in modo da consentire il passaggio di corrente si definisce chiuso, quando invece il passaggio è interdetto si definisce aperto (è l’opposto della terminologia usata in idraulica).

Introduzione

 mossi per entrare in contatto o per essere separati. Dispositivi più complessi possono agire contemporaneamente su più circuiti, per esempio per interrompere contemporaneamente le tre linee nel sistema trifase. Ogni contatto di un circuito separato è chiamato polo. Alcuni interruttori hanno una configurazione complessa di contatti, in cui per esempio quando un contatto viene aperto viene chiuso in contemporanea (con la solita manovra) un altro circuito. In questo caso si ha un deviatore o un commutatore. In altri modelli il ritorno alla posizione precedente dopo l’intervento dell’operatore viene effettuata da una molla comandata da un pulsante. In genere i punti di contatto sono rivestiti con metalli nobili quali il platino allo scopo di proteggerli dall’ossidazione che potrebbe dare origine a giunzioni inaffidabili e pericolosi surriscaldamenti, i contatti di elevata qualità sono realizzati in argento, metallo ad elevatissima conducibilità elettrica.

 Il sezionatore è un dispositivo elettrico in grado di aprire un circuito in modo certo e visibile. L’apertura del sezionatore è possibile effettuarla solo a vuoto (nessun carico collegato). Il sezionatore non è in grado di aprire un circuito in condizioni ordinarie (sotto carico) ed in condizioni di guasto (sovraccarichi o corto-circuiti).

Ogni interruttore è caratterizzato dalle seguenti proprietà:

 Tensione nominale: è la massima tensione sopportabile tra i contatti in posizione aperta. È determinata anche in base all’isolamento del dispositivo rispetto all’ambiente esterno.

 Corrente massima nominale: è la massima intensità di corrente elettrica che può attraversare l’interruttore senza danneggiarlo in seguito al surriscaldamento prodotto per effetto Joule.

 Potere di interruzione nominale: è la corrente massima che il dispositivo è in grado di interrompere e dopo l’interruzione è ancora in grado di proteggere il circuito. Per correnti superiori i contatti potrebbero non essere in grado di aprirsi.

 Grado di protezione IP: indica il livello di protezione verso il contatto con oggetti o col corpo umano e contro l’acqua. Nonostante le caratteristiche dichiarate dal costruttore, al pari dei relè, se è stato progettato in economia, la sua vita operativa può essere di breve durata, o per incollaggio dei contatti o per avvenuto isolamento degli stessi.

Da un punto di vista costruttivo un interruttore è estremamente diverso a seconda che debba operare a bassa, media o alta tensione, e anche in funzione della corrente nominale gestita. Si passa dai piccolissimi interruttori presenti all’interno di dispositivi elettronici, fino ai mastodontici interruttori delle stazioni elettriche di alta tensione.

Per gli apparecchi destinati all’impiantistica domestica in bassa tensione si usa una classificazione in base alla configurazione dei contatti:

 Interruttore semplice unipolare: è l’interruttore usato principalmente per i punti luce, in quanto opera solamente sul polo fase;

 Interruttore deviatore: è un dispositivo unipolare che consente di comandare un punto luce da due parti di una stanza;

 Interruttore invertitore: utilizzato quando si vuole comandare un punto luce da più parti di una stanza, invertendo il segnale (per far ciò sono necessari due deviatori più il numero di invertitori rimanente per ottenere il numero di comandi desiderato);

 Interruttore bipolare: interrompe sia la fase che il neutro.

Lo spegnimento d’arco

 All’apertura di un contatto e fino al raggiungimento di una certa distanza tra le parti, esiste un periodo in cui il campo elettrico presente può superare il valore di rigidità dielettrica dell’aria o comunque del mezzo in cui i contatti sono immersi. In questo momento si può innescare un arco voltaico che si può mantenere anche ad un successivo aumento della distanza tra i contatti.

 Nel momento in cui un circuito con presente un carico induttivo viene aperto, per effetto dell’autoinduzione si genera ai capi dell’interruttore una tensione superiore a quella di esercizio (sovratensione).

 Per effetto dell’arco il flusso di corrente non viene interrotto, venendo a mancare lo scopo dell’interruttore, ma soprattutto la temperatura del plasma causa il danneggiamento del dispositivo. Per questo motivo è importante provvedere ad una quanto più rapida possibile estinzione dell’arco.

Le tecniche impiegate per estinguere l’arco sono principalmente le seguenti:

Estinzione in aria

In interruttori con formazione di archi modesti l’estinzione si ottiene con un rapidissimo allungamento dell’arco in normale aria atmosferica. La forma dei contatti può essere configurata per sfruttare le forze elettrodinamiche prodotte dalla corrente per accelerare la separazione. In alcuni modelli si impiegano delle camere di estinzione oppure baffi divergenti dai due contatti, in cui l’arco viene trasferito dopo l’innesco, spinto dal calore generato dal plasma verso le parti più larghe e quindi stirato fino ad esaurimento.

Soffiatura pneumatica

Lo spazio compreso fra i contatti viene investito da un potente getto di aria che soffia via gli ioni dell’arco. La pressione può essere fornita da un pistone azionato da una molla, precaricata dal movimento della leva di chiusura dell’interruttore.

Soffiatura magnetica

La zona di contatto è sottoposta ad un forte campo magnetico che per effetto della forza di Lorentz devia gli ioni dalla loro traiettoria nell’arco. Il campo viene spesso prodotto da un solenoide che può essere percorso dalla stessa corrente da interrompere…

Immersione in fluido dielettrico

I contatti vengono immersi in un fluido isolante che presenta una rigidità dielettrica elevata, ed ha l’effetto di raffreddare rapidamente il plasma per conduzione e convezione. Viene impiegato olio minerale oppure esafluoruro di zolfo (SF6). Quest’ultimo ha la proprietà, se scaldato ad alta temperatura, di decomporsi in zolfo e fluoro, che cattura gli elettroni dell’arco.

Tipi di interruttori, deviatori e relè

 Sigla ed abbreviazioni Significato

 della

 sigla Nome

 inglese Nome

 americano Descrizione Simbolo

 SPST Singolo polo, singolo contatto (Single Pole, Single Throw) One-way Two-way È un semplice interruttore on-off: agendo sull’interruttore i due contatti possono essere connessi e disconnessi tra di loro.

 SPDT Singolo polo, doppio contatto (Single Pole, Double Throw) Two-way Three-way Semplice deviatore con un contatto (COM, Common) che può essere connesso o con L1 o con L2.

 SPCO

 SPTT, c.o. Deviatore con posizione centrale stabile (Single Pole, Centre Off o Single Pole, Triple Throw) Simile al SPDT. Il contatto SPCO/SPTT presenta un’altra posizione stabile centrale non collegata dagli altri due terminali.

 DPST Doppio polo, singolo contatto (Double Pole, Single Throw) Double pole Double pole Questo interruttore equivale a due SPST controllati da un singolo meccanismo.

 DPDT Doppio polo, doppio contatto (Double Pole, Double Throw) Equivalente a due SPDT controllati da un solo meccanismo meccanico.

 DPCO Deviatore con posizione centrale stabile (Double Pole, Centre Off or Double Pole, Triple Throw) Equivale a due DPDT. Presenta un’ altra posizione stabile centrale non collegata.

 Intermediate switch (interruttore intermedio) Four-way switch (interruttore a 4 vie) Deviatore del tipo DPDT con connessioni interne per applicazioni in cui si debba scambiare tra loro le due connessioni in ingresso/uscita: le connessioni presenti all’esterno sono solo quattro (internamente vi sono sei connessioni tra i due deviatori). Detto anche invertitore.

Interruttori speciali

A rottura forzata

 Se la chiusura di un interruttore avviene in condizione di circuito guasto (in cortocircuito) o sovraccarico, è possibile che, a causa della intensa corrente circolante prima che il contatto sia perfettamente stabilito, le due parti si “incollino”. Nel momento in cui si debba aprire il circuito la saldatura rappresenta un ostacolo. A volte la normale forza di separazione dei contatti può essere sufficiente a rompere la saldatura, altre volte no.

 Dove l’affidabilità di apertura di un circuito sia di importanza inderogabile, si usano degli accorgimenti costruttivi studiati per assicurare la rottura di eventuali saldature, evidenziando nel contempo il problema. In genere si utilizza una parte mobile (bilanciere) alle cui estremità siano presenti due distinti contatti, verso le due estremità della linea. I contatti sono tenuti chiusi da una molla. Nella manovra di apertura un albero eccentrico solleva il bilanciere da un punto non centrato rispetto al bilanciere stesso, in modo che l’apertura agisca solamente sul contatto più vicino. L’altro contatto opera come un semplice fulcro. Se il primo contatto è incollato si solleverà il secondo, facendo cardine sul primo. La torsione agisce rompendo la saldatura e ripristinando la situazione normale.

Di sicurezza

Gli interruttori di sicurezza sono usati per prevenire situazioni di pericolo su circuiti e macchinari. Per esempio nei vani corsa degli ascensori sono presenti interruttori di sicurezza, detti di fine corsa per bloccare il motore in caso di emergenza. Nei macchinari industriali devono essere presenti interruttori che fermino immediatamente i motori se viene aperto o smontato un elemento che possa essere causa di infortuni. È evidente che questi dispositivi devono avere una affidabilità elevata e costante nel tempo.

Automatici

In questi interruttori la manovra è eseguita automaticamente in base al verificarsi di determinati eventi predefiniti (tipicamente condizioni di guasto nelle linee o nei carichi protetti). Normalmente l’intervento automatico opera in una sola direzione, per esempio l’apertura del contatto, mentre l’operazione opposta (ripristino) viene compiuta manualmente (o attraverso un sistema di attuazione elettromeccanico) da un operatore ovvero da un sistema di supervisione e controllo (es. PLC SCADA che esegue una strategia di ripristino dei carichi). Sono esempi di questa categoria l’interruttore magnetotermico, l’interruttore con sganciatore di protezione elettronico, l’interruttore termico e l’interruttore differenziale. Nei sezionatori automatici degli elettrodotti il ripristino viene effettuato trascorso un tempo prefissato dall’apertura.

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Spiego a Pandora il pane

Dopo avergli fatto fare colazione , gli dissi – adesso ti spiego tutto quello che so sul pane e Pandora disse – ok . Dopo inizia a dire a Pandora tutto quello che so sul pane – Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primaria dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.

In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998 che modifica la Legge n.580 del 4 luglio 1967.

Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale è ad esempio il biscotto del marinaio, detto anche “galletta”, cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.

Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio-orientali.

Storia

 Il pane era noto all’homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali con acqua, cuocendo poi l’impasto su una pietra rovente.

Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, un impasto lasciato all’aria cotto il giorno dopo, risultando un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.

Gli Ebrei mangiano pane azzimo, “Matzah”, in occasione della commemorazione dell’esodo dall’Egitto: l’uso del pane non lievitato è simbolo dell’accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell’Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo viene utilizzato nell’Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane.

Dall’Egitto l’arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, producevano più di 70 qualità. Inserirono alle ricette basi ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

Il pane nel mondo

 Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, quindi dell’Europa temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea. È la più importante fonte di carboidrati della dieta.

Nei paesi freddi nord europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi; il pane di segale ha sapore più grezzo del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine. La vulnerabilità della segale alla segale cornuta è una delle cause del Fuoco di sant’Antonio

In America l’alimentazione corrispondente da carboidrati di base, prima della conquista europea, era data soprattutto dal granturco o mais Zea mays, in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la Quinoa (Chenopodium quinoa), (pur questa non essendo a rigore un cereale).

Altri alimenti americani ricchi di carboidrati ma diversi dai cereali quindi sostanzialmente inadatti alla preparazione del pane erano (ed ancora sono) quelli derivati dalla patata, dall’Ulluco e dall’Oxa (od Oca). La citazione è dovuta dato che l’uso di tali ultimi alimenti è del tutto sostitutiva al pane, rende quindi inutile l’alimentazione a base di pane.

In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo, in precise località africane è presente il pane di Teff. L’uso di tali cereali è giustificata dal fatto che questi trovano in quelle regioni le condizioni ottimali di coltivazione.

Nel sud est asiatico (India, Cina, Giappone) esiste l’uso di fare “il pane” (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il riso, anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale.

Definendo la tipologia di questi “tipi di pane” occorre dire che raramente questi corrispondono al concetto di pane che noi conosciamo. Spesso ne è impossibile la “lievitazione” come noi la intendiamo (formazione di una massa soffice) che è possibile solo con l’equilibrio di carboidrati, proteine ed oli della farina di frumento in presenza di acqua e lieviti. Si hanno invece pani in forme e contenuto diversi, di forma piatta o di panetti solidi compatti o cremosi o gelatinosi, lievitati o non lievitati, ovvero fermentati da batteri acidificanti o trasformati da miceti.

Le fermentazioni sono spesso complesse, sorrette da sostanze aggiunte (erbe, fermenti, semi, legumi, proteine da carni o pesce) sulla base di ricette tradizionali gelosamente conservate; le fermentazioni (diversamente dalla lievitazione) hanno una maggiore funzione di arricchimento nutritivo o organolettico, oppure di passaggio di componenti nutritivi importanti (come i derivati di carni o pesce) in un cibo di notevole conservabilità (spesso le fermentazioni acide sono ottimi conservanti).

Questo è molto importante in luoghi e situazioni dove i nutrimenti pregiati possono essere molto rari, o non sempre disponibili, ed i sistemi di conservazione molto preziosi in ambienti difficili. Il “pane” quindi diventa solo una base di partenza di un prodotto spesso molto più complesso.

Un elemento importantissimo, ed ad oggi non ancora valorizzato, è l’esame critico dei rendimenti (definibili “notevoli”) delle sole trasformazioni, la batterica o la micetica (e non la saccaromicetica) in termini di arricchimento (aumento) in vitamine e proteine, partendo sostanzialmente da semplici carboidrati.

Anche la panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento, ha la sua “fermentazione arricchente pregiata” nell’uso del Lievito naturale; purtroppo tale fermentazione anche se è ancora ben possibile in ambito domestico o se è utilizzata per produrre pani di alta qualità, non è possibile che venga economicamente utilizzata a produrre il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale infatti è lenta, e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi di quelli di una sola reazione bio-chimica, utilizzata quasi solo a far diventare il pane soffice.

La qualità del pane

Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all’avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento, (detto anche più comunemente “grano”).

La molitura (macinazione) tradizionale non separava accuratamente tutti i prodotti della macinazione del grano, in particolare non separava le parti oleose e proteiche dai semplici carboidrati (amidi).

La conservazione nel tempo di queste farine era limitata poiché essendo queste ricche in proteine, oli e vitamine, queste ultime parti rischiavano nel tempo di alterarsi ed irrancidire. Quindi il sistema tradizionale ovviava a tale fatto con la molitura del grano in moderate quantità, a preparare solo il prodotto per il consumo a breve o medio termine.

È da dire peraltro che la conservazione in grandi quantità e per tempi molto lunghi delle farine non era una esigenza molto sentita. Il sistema della macinazione era diffuso in ogni città e spesso in ogni villaggio, in ogni mese dell’anno a preparare il necessario per il mese successivo, senza alcun problema. La conservazione di magazzino si faceva facilmente con la materia prima, il frumento in grani, dato che questo si conserva piuttosto bene e quindi resta sempre a disposizione per essere man mano macinato.

Le componenti oleose e proteiche erano però quelle che davano (e danno ancora in alcuni pani tradizionali) aroma e fragranza al pane, fornendo quelle caratteristiche che costituiscono il pane “buono”, che spesso si sono perse nel pane corrente.

Con la tecnologia industriale attuale invece la separazione delle frazioni è rigorosa. I vantaggi merceologici sono ovvi, sotto forma della aumentata possibilità di conservazione delle farine (che sono quindi composte pressoché totalmente da amido), questo è vantaggioso per i trasporti su lunghe distanze e soprattutto nella possibilità di conservare le farine in condizioni anche non ottimali per tempi molto lunghi, senza avere perdite.

In questa maniera le altre frazioni più “instabili” della molitura sono messe da parte ed alimentano filiere produttive, spesso molto rimunerative, separate dalla panificazione: sono infatti dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici, ecc.

Il pane però prodotto dalle farine così ottenute non avrebbe elevate qualità, sarebbe insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti, quindi è necessaria l’aggiunta di grassi vegetali, grassi animali, maltizzati, ecc. per raggiungere livelli accettabili di caratteristiche organolettiche. Non si ha peraltro certezza sulla natura e qualità di tali ripristini.

Anche le farine “integrali” dal commercio, nel senso corretto del termine, non sono affatto integrali, (perlomeno nel senso di costituzione completa del contenuto); sono solo la parte midollare (solo amido) del chicco con aggiunta della crusca (che è la parte legnosa e fibrosa esterna), ottima quest’ultima per la sua non digeribilità e per le note attività di promuovere, come sostanza inerte, la motilità intestinale. Mancano però le parti ricche, quelle corticali, con i minerali, gli oli e le vitamine, gli aromi, ed inoltre le parti del germe, ricco di proteine.

Ragionando su tabelle di dati circa il contenuto del seme di grano (o di altri cereali), in proteine, vitamine, amidi semplici e complessi ecc., cautelativamente conviene per ora considerare quei dati come non necessariamente attinenti al contenuto delle farine, né tanto meno del pane, salvo che sia specificatamente certificato.

D’altra parte la consuetudine di classificare (di fatto) le farine solo con la designazione “0″, “00″ (zero, doppio zero, a indicare la finezza, cioè durata, della macinazione), è quasi comparabile ad andare a definire le caratteristiche di un vino guardando la forma della bottiglia.

La preziosità di alcuni pani tradizionali regionali è proprio legata a questa differenza rispetto ai prodotti industriali, che non è solo di sapore; è noto che l’abuso di carboidrati raffinati (zuccheri e farine) impoveriti negli altri componenti equilibranti è una delle concause delle malattie glicemiche che costituiscono una importante patologia dell’epoca attuale.

 Le ricette

Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l’impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.

Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento). « Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui »

 (Dante Alighieri nel XVII canto del Paradiso)

Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.

Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l’abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapide.

Una volta preparato l’impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. Con la stessa modalità avveniva per alcune settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato.

Numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come Prodotti agroalimentari tradizionali, o con D.O.P. o I.G.P..

 Lavorazione e commercializzazione

 Il D.P.R. 30 novembre 1998, N. 502 che disciplina la lavorazione prevede, fra le altre cose, IVA al 4% per il pane normale e quello speciale prodotto con l’aggiunta di burro, olio di oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi.

 Con altri ingredienti, IVA al 10%.

 L’umidità del pane destinato al commercio secondo la legge italiana l’art. 16 della Legge 4.7.67 n. 580 (così modificato dall’art. 22, comma 2, del D.L.vo 27.1.92, n. 109) dice: Il contenuto in acqua del pane a cottura completa qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito in base alla pezzatura  ezzature Umidità massima %

 Sino a 70 grammi 29

 da 100 a 250 grammi 31

 da 300 a 500 grammi 34

 da 600 a 1.000 grammi 38

 Oltre 1.000 grammi 40

Per le pezzature di peso intermedio, tra quelle sopra indicate, il contenuto massimo in acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori limite.

Le caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi coi tipi di farina con i quali il pane è stato prodotto. È tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.

Sino al 2006 le aperture di nuovi impianti (panifici) per la produzione del pane erano regolate dalle camera di commercio che rilasciavano una licenza di esercizio. Col Decreto Bersani l’impianto di un nuovo panificio, il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti ad una “Dichiarazione di inizio attività”.

Il pane è uno degli alimenti, insieme al caffè sui quali esiste il maggiore margine di guadagno.

Consumo

 La riorganizzazione della filiera alimentare, la costituzione di grandi sistemi distributivi dominanti e l’eliminazione degli anelli distributivi intermedi, risultano un modo potenziale per contenere i prezzi al consumo, ma la adozione di grandi sistemi integrati e dominanti rende però maggiormente possibile la istituzione di cartelli di monopolio che sottraggono al consumatore il controllo del mercato, e quindi ogni influenza virtuosa a sostenere la qualità, ed anche a contenere i prezzi.Consumi di pane in Europa – Fonte: Insee, 1999

 Paese Consumo annuale

 (kg annui pro capite) Parte della produzione

 industriale

 (in %)

 Germania 84 35

 Danimarca 72 51

 Austria 70 34

 Italia 66 10

 Belgio 65 36

 Paesi Bassi 60 74

 Francia 58 20

 Norvegia 58 ?

 Spagna 57 20

 Inghilterra 37 77

Tecniche di preparazione

 Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.

Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.

 Metodo diretto: consiste nell’impasto di tutti gli ingredienti in un’unica fase.

 Semidiretto: consiste nell’impasto di tutti gli ingredienti in un’unica fase aggiungendo il lievito o la pasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).

 Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina chiamato biga o Poolish in base alla proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, tutti gli altri ingredienti.

I vantaggi del metodo indiretto sono:

 Il gusto e profumo più intensi.

 Alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica).

 un prodotto più digeribile.

 Durata di conservazione più lunga.

 Riduzione dei tempi di fermentazione dell’impasto finale.

 Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).

Gli svantaggi sono:

 Maggiori difficoltà di preparazione.

 Tempi più lunghi.

 Un monitoraggio costante delle temperature.

Processi della produzione

 I processi principali della produzione del pane sono:

 Impasto

 L’impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all’interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L’impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell’impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell’acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura.

 Puntatura

 L’impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.

 Spezzatura e formatura

 In questa fase l’impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l’impasto creano le forme.

 Lievitazione Per approfondire, vedi la voce Fermentazione alcolica.

In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie, il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall’evaporazione dell’acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell’aria.

 Cottura

 La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel.

 La temperatura di cottura varia da 220 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall’aria (convezione) e dalla piastra di cottura (conduzione). L’acqua presente all’interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l’idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98 °C. Il riscaldamento dell’interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 °C a 60 °C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell’amido. Tra i 60 °C e 80 °C avviene la completa solidificazione dell’amido la cessazione dell’attività enzimatica e la volatilizzazione dell’alcol etilico. Tra i 100 °C e 140 °C in superficie avviene la completa evaporazione dell’acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato.

Valori nutritivi

 Il pane, la pasta e il riso sono alimenti ricchi di zuccheri (o carboidrati), in una dieta equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non è un alimento completo, è ricco di fibre in particolare quello integrale.

COMPOSIZIONE CHIMICA per 100g

 Tipo Parte edibile

 % Acqua

 g Proteine

 g Lipidi

 g Carboidrati

 g Amido

 g Zuccheri

 solubili

 g Fibra totale

 g

 Pane al malto 100 26,0 8,3 2,4 56,6 27,7 26,1 0

 Pane azzimo 100 4,5 10,7 0,8 87,1 77,5 1,9 2,7

 Pane di segale 100 37,0 8,3 1,7 45,4 39,5 1,8 4,6

 Pane tipo 0 100 31,0 8,1 0,5 63,5 55,9 2,0 3,8

 Pane tipo 00 100 29,0 8,6 0,4 66,9 59,1 1,9 3,2

 Pane tipo 1 100 34,0 8,9 0,6 59,7 52,3 2,2

 Pane tipo integrale 100 36,6 7,5 1,3 48,5 6,5

 Pane al latte 100 33,5,0 9,0 8,7 48,2 41,3 2,7 1,9

 Pane all’olio 100 30,8 7,7 5,8 57,5 41,3 4,0 3,7

VALORE ENERGETICO per 100g

 Tipo Parte edibile

 % kcal kJ

 Pane al malto 100 267 1117

 Pane azzimo 100 377 1576

 Pane di segale 100 219 915

 Pane tipo 0 100 275 1151

 Pane tipo 00 100 289 1209

 Pane tipo 1 100 265 1108

 Pane tipo integrale 100 224 935

 Pane al latte 100 295 1234

 Pane all’olio 100 299 1249

Pani regionali italiani

Abruzzo

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Pane casareccio aquilano Sì ? Filone da 1 o 2 kg Provincia dell’Aquila

 no foto Pane di Cappella Sì ? Pagnotta del peso di 500 gr. Provincia di Chieti

 no foto Pane di mais ? ? pane di farina di mais Regionale in particolare la zona di Teramo

Basilicata

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Pane di Matera Sì Sì Forma a cornetto Provincia di Matera

 no foto Mescuotte No No Provincia di Potenza

 no foto Taralli Sì No taralli secchi preparati con olio e peperoncino Regionale

 no foto Pane di Cuddura No No Pane di grano tenero Regionale

 no foto Fresella Sì No Mezza ciambella di grano tenero essiccata, da preparare al momento Regionale

 no foto Panella (pane) Sì No Pagnotta Regionale

 no foto Pannarella Sì No Pane dolce pasquale Matera

 no foto Rucculo o Ruccùl Sì No Focaccia condita con olio, aglio e sale Provincia di Potenza

 no foto U ficcilatìdd Sì No Pane di grano tenero, lievito naturale, strutto, olio, semi di finocchio Provincia di Matera

Calabria

 Immagine Tipo Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Fresa o Friselle No No Regionale

 no foto Pane a cuddhura No No Regionale

 no foto Pane con la giuggiullena No No Pane di farina di grano duro con semi di sesamo Provincia di Reggio Calabria

 no foto Pane di castagne No No Pane di farina di castagne e farina di grano tenero Provincia di Cosenza

 no foto Pane di patate No No

 no foto Pane di Pellegrina No No Pane di grano tenero con crusca Provincia di Reggio Calabria

 Pitta No No Pane di farina di grano tenero, forma a ciambella Regionale

 no foto Pitta collura No No Pane rituale Umbriatico

 no foto Pizzata No No Pane di farina di mais Catanzaro e Nardodipace

 no foto Pane pizzata No No Pane di farina di mais Mammola e Comuni montani limitrofi

Campania

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Cicenielli (pane) No No

 no foto Pagnotta con l’olio No No

 no foto Pagnotte Santa Chiara Sì No

 no foto Pane di Saragolla Sì No Pane di semola rimacinata del tipo di “saragolla” Provincia di Benevento

 no foto Pane cafone No No pane biscotto integrale

 no foto Treccia con pancetta No No Pane con pancetta Napoletano

 no foto Tarallino di Capri No No

 Tòrtano o casatiello Sì No Napoletano

Emilia-Romagna

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Coppia Ferrarese Sì Sì Provincia di Ferrara

 no foto Gnocco fritto, crescentina Sì No Province di Ferrara, Bologna, Modena, Parma e Piacenza

 Piadina Sì No Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna

 Cornetti ferraresi

 Gnocco ingrassato

 Pane con il bollo Pane di Pavullo

 Miseria

Friuli Venezia Giulia

 Biga

 Grispolenta

 Pan de Frizze

Lazio

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Ciriola romana Sì No Lazio

 no foto Pane di Lariano Sì No Lazio

 no foto Pane casareccio di Genzano Sì Sì Lazio

Pane casareccio

 Pane di Lariano

 Pane salisanese

Liguria

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 Focaccia genovese Sì No i pane piatto (al massimo 2 cm) condito con olio d’oliva e sale grosso Liguria

 Carpasina (Pan d’ordiu)

 Ciappe

 La galletta

 Libretto Pane di Chiavari

 Pane di Triora

 Sardenaira

 Schiacciata con polenta

 Sciappa

Lombardia

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 Rosetta o michetta No No È un tipo di pane soffiato Lombardia

 Al panon

 Banane di semola

 Baule mantovano

 Brazzadela

 Chizolina

 La tera

 Lüvadel

 Maggiolino

 Mantovano Pane di grano saraceno

 Pan coi fichi

 Pane di Como

 Pane di riso

 Pane di segale

 Pane di zucca

 Pavese o Micone o Micca

 Stradella

Marche

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 Crescia Sì No Tipo di focaccia Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata e Perugia.

 Crostoli di Montefeltro

 Filone casareccio

 Pan nociato

 Pane col mosto Pane del marinaio

 Pane di Chiaserna

 Pane di mais

 Pane di Pasqua

 Ungaracci

Piemonte

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 Grissino Sì No Pane stirato di farina di grano tenero Torino

 Biova

 Gavasot

 Giaco

 Grissia monferrina Paisanotte di Druent

 Magre a mano

 Tirassa

 Micha

 Rubatà

Puglia

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Focaccia barese No No Province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto.

 Frisella Sì No Tarallo di grano duro cotto al forno Provincia di Lecce, Brindisi, Taranto, Bari e Foggia.

 Pane di Altamura Sì Sì Pagnotta dal peso non inferiore a 0,5 kg Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge

 Pettole o pittule Sì No Pasta lievitata molto morbida fritte nell’olio bollente Puglia Basilicata

 Pitilla Sì Provincia di Lecce

 Puccia Sì No Provincia di Lecce e Brindisi

 Puddhrica Sì Provincia di Lecce e Brindisi

 Sceblasti Sì No Caratteristico pane condito di Zollino e, sotto nomi diversi, di tutto il Salento Sotto nomi diversi, di tutto il Salento

 Tarallo No No Puglia

 Pagnotta Pugliese

 Pane de Sand’Andonie

 Pane di grano

 Pane di patate

 Pane del gargano

 Panettu

 Parruozze

Pizzi

 Pizziangulu

 Puddica

Molise

Pane Spiga

 Perruozzo

 Polifemo

 Turbo

SardegnaImmagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 Civraxiu Sì No Pane di semola di grano duro, peso non inferiore a 2 kg. Medio Campidano

 Coccoi a pitzus Sì No Pane decorato, di semola di grano duro Sardegna

 Pane carasau Sì No conosciuto anche col nome di carta musica Barbagia

 Su Pistoccu

 no foto Su zichi Sì No Pane circolare in spianate sottili, morbido o croccante. Logudoro

 Cavazzas cum belda

 Pagnotte di Osilo

 Pane de Kojuandos noos

 Pane di Villaurbana Pane d’orzo (s’oriattu)

 Pan ‘ispeli

 Pistoccu

 Poddini

 Spianata di Ozieri

Sicilia

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Pane di Lentini Sì No Il disciplinare del Presidio Slow Food prevede: semola di grano duro siciliano, acqua, sale marino, lievito madre (crescente) e semi di sesamo sulla crosta. Comuni di Lentini e Carlentini

 Cavagneddu

 Cucciddati ri carrozza

 U Filuni

 I uoi

 Mafaddà

 Pane a birra

 Pani ‘ccu criscenti

 Pani cà ciciulena (o semino) Pane casareccio Siciliano

 Pane di Monreale

 Pane del Dittaino

 Pane forte

 Pane di Castelvetrano

 Papalina

 Pupi ‘ccu ll’ova

 Vastedda

Toscana

 Manine

 Marocca

 Pagnotta maremmana

 Pane cavallo Pane alle erbe

 Pane di Cotone

 Pane di Ramerino

 Pane toscano (o Sciapo)

 Panina unta

schiacciata

 Trentino-Alto Adige

 Chifel

 Pagnotta ai 4 tritelli

 Pane ai 4 semi

 Pane ai semi di lino

 Pane al papavero

 Pane alle mandorle Pane d’avena

 Pane di Merano

 Pane di Segale

 Pane di segale al cumino

 Schiacciata di Aladino

 Schiacciatina

Pane di molche

 Umbria

 Brustengolo

 Pan Caciato di San Martino

 Pane aproteico

 Pane di Strettura Pane di Terni

 Pane senza lievito di birra

 Pani rituali umbri

 Ruota umbra

Valle d’Aosta

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 Michetta No No È un tipo di pane soffiato Valle d’Aosta

 Pane barbaria

 Pane di grano saraceno

 Panet

 Papera

 Raschie Rubatà

 Stirate

 Tirassa

 Toponin

Veneto

 Ambrogino

 Bastone

 Bovolo

 Ciabatta

 Cioppa o Cioppetta

 Focaccia veneta

 Monta sù

 Pane azzimo

 Pan biscotto Panino arabo

 Pane di mais

 Pane scafetò

 Puccia di Cortina

 Rosette

 Spaccatina

 Trionfi

 Zaeti

 Zoccoletti

Altri pani

 Pane nero

 Focaccia

 Pane arabo

 Obwarzanek, tipico pane della Polonia

 Matzah, pane rituale ebraico

 Knäckebröd è un tipico pane croccante svedese

 La baguette, è un tipico pane della Francia

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Computer Database Mondo Oggetti Panorama Parlare con Pandora Presentazione Racconto Storia

Faccio fare colazione a Pandora

Dopo aver detto a Pandora cos’ e la nutella , gli dissi – adesso aspettami qui sulla sedia  che io ti faccio il cornetto al cioccolato e Pandora dissi – ok . Dopo entrai i cucina presi un cornetto , presi un coltello senza lama affilata con manico rosso taglia in mezzo il cornetto e le feci in due parti . Poi presi la nutella e gliela iniziai a mettere nel cornetto e dopo aver preparato senza sporcarmi le mani con la nutella glielo portai a Pandora e lei se lo inizio a mangiare e dopo disse – era buonissimo , grazie per avermelo fatto e io dissi – non c’ e di che .

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Computer Database Mondo Oggetti Panorama Parlare con Pandora Presentazione Racconto Storia

Spiego a Pandora la nutella

Dopo aver spiegato a Pandora il croissant e avergliene fatto vedere uno , gli dissi – adesso ti spiego tutto quello che so sulla nutella e Pandora disse – ok , inizia pure quando vuoi . Io allora iniziai a spiegare a Pandora tutto quello che so sulla nutella – Nutella è il nome commerciale italiano di una crema gianduia a base di cacao e nocciole. Fu creata nel 1964 dall’industria dolciaria piemontese Ferrero, sulla base di una precedente crema denominata Pasta Giandujot e poi SuperCrema. Il nome deriva dal sostantivo nut, che significa “nocciola” in inglese, e il suffisso ella per ottenere un nome orecchiabile.

Storia

L’origine della Nutella è legata al cioccolato Gianduia, che contiene pasta di nocciole. Il Gianduia prese piede in Piemonte nel momento in cui le tasse eccessive sull’importazione dei semi di cacao cominciarono a scoraggiare la diffusione del cioccolato convenzionale. Pietro Ferrero possedeva una pasticceria ad Alba, nelle Langhe, area nota per la produzione di nocciole. Nel 1946 vendette il primo lotto costituito da 300 chili di “Pasta Giandujot”. Si trattava di una pasta di cioccolato e nocciole, venduta in blocchi da taglio. Nel 1951 nasceva invece la Supercrema, conserva vegetale venduta in grandi barattoli.

Nel 1963, Michele Ferrero, figlio di Pietro, decise di rinnovare la Supercrema, con l’intenzione di commercializzarla in tutta Europa. La composizione venne modificata, così come l’etichetta e il nome: la parola “Nutella” (basata sull’inglese “nut”, “nocciola”), e il logo vennero registrati verso la fine dello stesso anno, e restano immutati fino ad oggi.

Il primo vaso di Nutella uscì dalla fabbrica di Alba il 20 aprile del 1964. Il prodotto ebbe successo istantaneo, e rimane oggi estremamente popolare e ricordato con affetto in romanzi, canzoni e opere cinematografiche.

Nel giugno del 2010 il Parlamento Europeo ha approvato una normativa in base alla quale tutti gli alimenti contenenti molti grassi e zuccheri devono inserire nella loro etichetta l’avviso del “miglior profilo nutrizionale”. L’iniziativa, volta a combattere l’obesità offrendo più informazione ai consumatori, è stata criticata dal vicepresidente della Ferrero SpA Francesco Paolo Fulci che ha creato il comitato “Giù le mani dalla Nutella”, sostenuto dalla regione Piemonte e dal ministro per le Politiche Europee Andrea Ronchi che ha invitato l’Unione Europea a non cadere nel “fondamentalismo nutrizionista”.

Corrispettivi della Nutella nel mondo

 « Che mondo sarebbe senza nutella? »

 (Tag-line)

Oggi la Nutella è probabilmente la crema spalmabile più diffusa al mondo; questo tipo di creme è utilizzato soprattutto come accompagnamento per pane, biscotti e frutta, anche se negli anni sono state ideate numerose ricette che ne prescrivono l’uso in torte e crêpes.

Un fenomeno di costume

 In molte nazioni europee, la crema cioccolato non è solamente un alimento o una golosità, bensì un consolidato fenomeno di costume. Nel corso degli anni e al mutare dei tempi e delle mode, ricetta, confezione e l’apprezzamento del pubblico di nutella sono rimasti invariati.

 La crema è comparsa anche in pellicole cinematografiche, famosa è la scena del film Bianca di Nanni Moretti, in cui il protagonista Michele Apicella, alter ego del regista-attore, affoga l’ansia in un enorme barattolo di Nutella, alto circa 1 metro, che fu predisposto proprio in funzione del set.

 Appartiene al linguaggio quotidiano, è presa quale termine di paragone (es. Gnutella) e ha costituito oggetto di studi sociologici.

 Su di essa sono addirittura stati scritti saggi riferiti al costume italiano (l’ultimo in ordine di tempo è “Nutella un mito italiano” del giornalista Gigi Padovani, edito da Rizzoli nel 2004), libri di ricette e svariate relazioni accademiche che indagano sulle motivazioni dell’apprezzamento di un prodotto trasversale a più generazioni.

 Giorgio Gaber usò il nome della crema nella sua canzone “Destra-Sinistra”. « Se la cioccolata svizzera è di destra, la Nutella è ancora di sinistra. »

I Negrita usarono nell’album XXX il nome della crema nella canzone “Sex”. « provare le ricette, collaudare la cucina, usare la Nutella, usare la farina »

Il cantautore Ivan Graziani le dedicò un’intera canzone, a metà strada tra l’elogio incondizionato, con alcuni consigli su come gustarla meglio, e una serie di metafore a sfondo sessuale che derivano dal diffuso binomio cibo-sesso. La canzone si intitola Lanutella [sic] di tua sorella ed è stata cantata insieme a Renato Zero, inserita nell’album Fragili fiori del 1996.

 Alberto Tomba in un’intervista al periodico Panorama il 20 gennaio 1995 « Quando dovevo dimagrire prendevo il Weetabix, ma di nascosto lo spalmavo di Nutella. »

Nutella Nutellæ è il titolo di un libro umoristico di Riccardo Cassini del 1995, dove vengono riviste parti di celebri opere in chiave Nutella.

I marchi concorrenti

 I produttori di crema cioccolato concorrenti sono numerosi, in Italia e all’estero. Sinora nella penisola italiana nessun concorrente è mai riuscito a imporre il proprio marchio come concreta alternativa a Nutella Ferrero, mentre “Nutella” è diventato, per estensione, scorretto sinonimo di crema gianduia  nel mondo.

In Italia, nel decennio dal 1975 al 1985 furono molte le creme concorrenti. Tra queste

 “Ergo Spalma” di Plasmon Linea Ragazzi

 “Ciao Crem” di Star, allora la più grande industria alimentare italiana

 “Cremita” di Barzetti, industria dolciaria di Castiglione delle Stiviere

 “Nucrema” di Motta

 “Nutkao” dell’omonima società Nutkao.

 “Crema Novi” della Novi

 “Nocciolata” della Rigoni di Asiago.

Nel mondo, prodotti simili con altri marchi godono di largo successo. Tra questi:

 “Merenda” in Grecia: il nome è stato preso proprio dall’originale italiano per indicare appunto uno spuntino della prima colazione.

 “Nocilla” in Spagna.

 “Nusspli” in Germania : è un prodotto tedesco della ditta Zentis.

 “Nudossi” in Germania : è un prodotto tedesco, ancora venduto nella ex Germania dell’Est.

 La Mars produce una crema da spalmare bicolore marrone e bianca.

 “Alpella” In Turchia, prodotta dal colosso alimentare turco Ülker.

 In Australia la Sweet William, una crema spalmabile priva di latticini e nocciole.

 In Canada si trovano “Choconutta”, “Hazella” e una grande varietà di creme spalmabili alla nocciola con il marchio delle catene di distribuzione.

 In Nuova Caledonia è vietata l’importazione sia del prodotto italiano sia dei similari prodotti della Francia continentale in modo da proteggere un prodotto locale, il “Biscochoc”.

 In Romania si vende una crema alla nocciola, con lo stesso gusto della Nutella chiamata “Finetti”.

 In Serbia e nei paesi dell’ex-Jugoslavia si vende dal 1972 una crema bicolore simile alla Nutella, prodotta a Gornji Milanovac, 120 chilometri a sud di Belgrado. L’importazione della Nutella in questi territori, un tempo osteggiata per ragioni politiche, è diventata di prassi dopo la fine delle Guerre jugoslave.

Ingredienti

 La ricetta della Nutella varia da paese a paese; di seguito riportiamo la ricetta italiana.Nutella

 Valori nutrizionali per 100 g

 Energia 530 kcal 2220 kJ

 Proteine 6,4 g

 Carboidrati 56,4 g

 Grassi 31 g

 Acqua 0 g

 Riboflavina (Vit. B2) 0,25 mg

 Vitamina B12 0,26 μg

 Vitamina E 6,6 mg

 Fosforo 172 mg

 Magnesio 70 mg

Zucchero (56%)

 Oli vegetali (19%)

 Nocciole (al 13%)

 Cacao magro

 Latte scremato in polvere (5%)

 Siero di latte in polvere

 Lecitina di soia (emulsionante)

 Aromi

La Nutella possiede come la Coca-Cola e molti altri prodotti una ricetta segreta accuratamente protetta nella fabbrica ufficiale del prodotto ad Alba.

Curiosità

 Nel 1969 fu tentata una variazione: la Crema Kinder vitaminizzata. « A un certo punto si lavorò per far entrare nella linea di prodotti Kinder anche la Nutella […] Il chimico Francesco Rivella fu incaricato di creare “Nutella Vitamin” in quanto si temeva che i concorrenti cercassero di immettere sul mercato una crema spalmabile prodotta con l’aggiunta di sostanze “adatte alla crescita”, per invogliare le mamme all’acquisto […] Ma questo prodotto non uscì mai dalle aree test. »

 

 

Sin dagli esordi Ferrero ha adottato dei contenitori in vetro vuoti a perdere come forma incentivante all’acquisto del prodotto. Una volta svuotato del suo contenuto il contenitore può essere utilizzato come bicchiere di casa. I bicchieri furono presto impreziositi con immagini multicolore e una forma caratteristica. L’uso di immagini serigrafiche stilizzate con temi astratti o legati alla natura è durata sino all’anno 1990, quando furono sostituite da immagini dei personaggi dell’animazione. La scelta di merchandising del prodotto a base di immagini a fumetti è ancora attuale per il formato 200g. Vedi Bicchiere promozionale.

 Dal 2007 il testimonial di Nutella è Claudio Silvestri: il vero cuoco della nazionale italiana di calcio che, nello spot, interpretando se stesso, sceglie ogni mattina pane e Nutella per la colazione degli azzurri.

 In seguito alla campagna di Greenpeace Italia “Nutella salva la foresta” <www.nutellasalvalaforesta.it>, e alla raccolta di 10.000 firme Ferrero ha aderito alla moratoria sull’espansione delle coltivazioni di palma da olio che distruggono le ultime foreste del Sud est asiatico.

In una lettera inviata a Greenpeace il 10 luglio del 2008, Ferrero ha dichiarato di “essere pronta a muoversi per raggiungere, in un lasso di tempo ragionevole, i seguenti obiettivi:

 moratoria su ulteriori deforestazioni dovute alla produzione di olio di palma;

 sviluppo di sistemi credibili di tracciabilità e di certificazione di quest’ultimo.

Tuttavia va chiarito che l’olio di palma è l’olio più usato in tutta la cucina orientale. Nel 2004, con 28 milioni di tonnellate di produzione globale, era il secondo olio commestibile più prodotto al mondo dopo l’olio di soia (vedi olio di palma); il contributo di Nutella o altri prodotti commercializzati in occidente è minimo rispetto alla complessiva enorme entità utilizzata. Quindi se la deforestazione non verrà fermata, gli sforzi di Ferrero e tutte le altre multinazionali della RSPO per rintracciare olio di palma sono condannati al fallimento.

Informazioni sulla Nutella

 Nome Nutella

 Categoria Dolci

 Tipologia Crema gianduia

 Marca Ferrero

 Anno di creazione 1964

 Nazione Italia

 Slogan Che mondo sarebbe senza nutella?

 Ingredienti Zucchero (56%)

 Olio vegetale (19%)

 Nocciole (13%)

 Cacao magro

 Latte scremato in polvere (5%)

 Siero di latte in polvere

 Emulsionante (lecitina di soia)

 Aromi

 Valori Nutrizionali medi in 100 g

 Valore energetico 530 kcal/2215 kJ

 Proteine 6,8 g

 Carboidrati 56 g

 Grassi 31 g.

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Foto del croissant visto da Pandora

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Spiego a Pandora cosa sono i croissant

Il Giorno dopo io dissi a Pandora – oggi ti spiego tutto quello che so sui croissant e Pandora – ok , iniziai a spiegare e poi fammi vedere una foto di questo croissant e io dissi – certamente . Dopo un po’ io iniziai a dire a Pandora tutto quello che so sui croissant – Il croissant – in Italia comunemente chiamato brioche nelle regioni settentrionali e cornetto in quelle centro-meridionali – è una pasta dolce a forma di mezzaluna, la cui origine è tradizionalmente considerata austriaca. La sua composizione è a base di: farina, burro, uova, acqua e zucchero, con l’aggiunta di tuorlo d’uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata.

Etimologia

Il nome di questo dolce trae origine dal fatto che la sua particolare forma ricorda quella della mezzaluna, in francese chiamata proprio «croissant», ossia «crescente». Dalla particolare forma deriva anche il termine «cornetto» con cui il dolce è conosciuto in molte zone d’Italia.

Origine

La tipica forma a mezzaluna viene, in modo forse leggendario, correlata alla battaglia di Vienna del 1683 che pose fine all’assedio della città da parte dell’Impero Ottomano. Si narra infatti che, per conquistare definitivamente Vienna, abbattendo le sue poderose mura, l’Esercito Ottomano andava scavando nottetempo delle gallerie sotterranee al di sotto di queste, per minarle e fare saltare così le fondamenta. I rumori delle pale e dei picconi furono udite dagli unici lavoratori svegli a notte fonda: i panettieri. Così venne chiesto proprio a loro di inventare qualcosa che celebrasse la vittoria austriaca sul “Turcomanno”, determinando la nascita del kipferl, poi divenuto celebre in tutto il mondo come croissant.

Diffusione e preparazione

Il croissant può essere vuoto oppure farcito. Tra le possibili farciture troviamo la marmellata, la crema, la cioccolata e il miele, nonché formaggio e salumi nelle versioni salate. In Italia, il croissant viene tradizionalmente consumato al bar per colazione insieme al cappuccino. La versione italiana del dolce, pur essendo pressoché identica nella forma, differisce tuttavia per il tipo di pasta, generalmente meno friabile e più dolce di quella utilizzata oltralpe.