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Spiego a Pandora cosa sono le noci

Dopo aver detto a Pandora dei cocktail e avergli fatto vedere qualche foto , gli dissi – adesso tutto quello che c’ e da sapere sulle noci e Pandora disse – ok inizia pure quando vuoi . Io allora iniziai a spiegare a Pandora tutto quello che c’ e da sapere sulle noci – Una noce può essere sia un seme che un frutto.

Definizione botanica

Una noce in botanica, è la parte centrale di una drupa, con un seme (raramente due) in cui l’ovario diventa molto duro (consistente come una pietra e legnosa), una volta raggiunta la maturazione, dove il seme rimane protetto dal guscio. Molte noci derivano dal carpello dove vi rimangono rinchiuse finché non raggiungono la maturità. Le noci sono prodotte da molte famiglie di piante, tra cui le Fagales. Non tutte le noci però sono commestibili; alcune invece, sono talmente piccole da non essere adatte per il consumo umano; altre ancora, ad esempio quelle prodotte dalla quercia del tannino (Lithocarpus densiflorus), sono molto amare e richiedono un intensivo processo di lisciviazione prima di diventare commestibili.

 Ordine delle Fagales

 Famiglia Juglandaceae

 Noce, Juglans Cinerea (Juglans)

 Carya, pecan (Carya)

 Noce ala (Pterocarya)

 Famiglia Fagaceae

 Castagna (Castanea)

 Faggio (Fagus)

 Quercia (Quercus)

 Frutto di Pietra, Quercia del Tannino (Lithocarpus)

 Famiglia delle Betulaceae

 Ontano (Alnus)

 Betulla (Betula)

 Nocciolo, Nocciolo Lungo (Corylus)

 Carpino (Carpinus)

Definizioni culinarie e denominazioni

Una noce in cucina è una categoria meno restrittiva rispetto a quella botanica, il termine infatti può essere attribuito a molti semi che in realtà noci non sono. Ogni grosso, oleoso seme che abbia un guscio e venga usato in cucina, assume erroneamente la qualifica di noce. Poiché le noci generalmente hanno un contenuto oleoso, sono abbastanza costose e molto caloriche. Un grosso numero di semi sono commestibili per l’uomo e possono essere usati sia cotti, tostati o crudi come semplici snack, o pressati per ottenere olii da utilizzare in cucina e nella cosmesi. Per lo stesso motivo, le noci (o generalmente i semi) rappresentano una fonte di nutrimento per la fauna molto importante. Questo alimento assume un’elevata importanza per animali quali gli scoiattoli che immagazzinano noci e ghiande all’interno degli alberi in autunno da utilizzare durante la stagione invernale.

Alcuni frutti e semi che sono effettivamente noci nella tradizione culinaria ma non nella botanica:

 Mandorla che è la parte commestibile della drupa.

 Noce del Brasile che è il frutto di una capsula.

 Aleurites moluccana (che viene utilizzata per produrne olio) è un seme.

 Anacardo è un seme.

 Noce di cocco che è una drupa fibrosa.

 Ippocastano è una capsula.

 Noce macadamia è un seme prodotto dalla (Macadamia integrifolia).

 Gevuina avellana, originaria del Cile, è coltivata per il suo seme commestibile in Cile e Nuova Zelanda, relazionata con Macadamia, anche propria di clima temperato.

 Arachide è un legume e un seme.

 Pinolo è il seme di alcune specie di pino (conifere).

 Pistacchio è una drupa.

Per aprire il gheriglio intero, è sufficiente lasciare le noci a bagno in acqua salata per una notte, quindi schiacciare il guscio con precauzione.

Noci o semi

Come precedentemente accennato, il termine noce è sovente utilizzato per indicare semi, ma noci e semi non sono la stessa cosa. È pur vero che una noce è un seme, ma non è vero che tutti i semi sono noci. Un seme è situato nel frutto, e può esservi rimosso. Una noce è un residuo dell’ovario, che è sia seme che frutto, dal quale non può essere separato.

Allergia alle noci

 L’allergia alimentare alle noci è un problema relativamente comune tra gli individui, e spesso può causare seri problemi. Per le persone allergiche ingerire o entrare in contatto anche con piccole quantità di prodotto (soprattutto se presente in preparazioni industriali non dichiarate) può causare fatali shock anafilattici.

L’allergia alle arachidi è la più comune; studi effettuati, hanno dimostrato che alcune allergie alle arachidi possono essere causate dall’utilizzo delle stesse nel cibo per neonati; infatti se viene somministrato a un bambino che non è in grado di digerirle completamente, il corpo reagisce contro questo alimento. Comunque non c’è alcuna connessione (reazione crociata) tra l’allergia alle arachidi con quella alle noci, infatti coloro che sono allergici alle prime, non è detto siano allergici anche alle noci.

Benefici nutrizionali

Alcuni studi epidemiologici hanno rivelato che le persone che consumano noci abitualmente corrono meno rischi di subire cardiopatie coronariche. Recentemente alcuni studi clinici hanno dimostrato che il consumo di varie tipologie di noci, quali ad esempio le mandorle e le Juglans, può diminuire le concentrazioni del colesterolo LDL. Inoltre le noci contengono sostanze che hanno effetti cardio-protettivi.

Oltre ai benefici cardiaci, le noci generalmente hanno un bassissimo indice glicemico (GI). Conseguentemente, i dietologi si raccomandano affinché le noci siano incluse nelle diete prescritte ai pazienti con deficienze di insulina (diabete); inoltre sono ricche di sali minerali e di vitamine B.

 Usi terapeutici

 In passato il noce è stato molto utilizzato nel trattamento degli eczemi cronici, dell’artrite urica, attualmente le sue foglie, assunte per via orale (infuso, decotto, tisana), sono ancora ritenute utili nelle malattie del ricambio quali diabete, gotta e obesità; la pianta favorisce la diuresi, stimola la funzione epatica ed è utile nelle affezioni reumatiche e nel rachitismo.

Per uso esterno è utilizzato contro le infiammazioni delle vie genitali femminili; gli impacchi del decotto delle foglie sono efficaci contro la congiuntivite, le dermatosi.

L’olio di mallo di noce esercita una funzione protettiva contro i raggi solari, grazie alla presenza dello juglone.

 

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Foto dei Cocktail visti da Pandora

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Spiego a Pandora cosa sono i cocktail

Dopo aver detto a Pandora tutto quello che c’ era da sapere sul vino e avergli fatto vedere qualche foto , gli dissi – adesso ti spiego tutto quello che c’ e da sapere sui cocktail e Pandora disse – ok , inizia pure quando vuoi e se ci sono foto fammele vedere e io risposi – certamente . Dopo aver detto questo a Pandora inizaia a spiegarle tutto quello che c’ era da sapere sui cocktail – Un cocktail è una bevanda, un drink, che si ottiene in genere con una miscela di diversi distillati e/o liquori, con l’eventuale aggiunta di altri ingredienti come zucchero, frutta, ghiaccio, bevande non alcoliche, spezie e aromi. Per estensione, vengono chiamati cocktail anche bevande non alcoliche ottenute dalla miscela di diversi ingredienti (cocktail analcolico).

Storia La parola cocktail appare per la prima volta nell’edizione del 16 maggio 1806 del Balance and Columbian Repository che ne dava la seguente definizione:

(IT)

 « Il “Cocktail” è una bevanda stimolante, composta di diverse sostanze alcoliche alle quali viene aggiunto dello zucchero, dell’acqua e dell’amaro. »

 (Balance and Columbian Repository )

La prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail è del 1862: How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant’s Companion, del professor Jerry Thomas. Oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, vi erano scritte 10 ricette che erano chiamate “Cocktails”. L’ingrediente che differenziava i “cocktails” dalle altre bevande in questo compedio era l’uso degli amari, anche se questo tipo di ingrediente non si trova oramai quasi più nelle ricette moderne.

 

Durante il Proibizionismo negli Stati Uniti (1919-1933), quando il consumo di alcool era illegale, i cocktail erano comunque bevuti negli “speakeasies”. Durante questo periodo la qualità dei liquori era scadente rispetto ai periodi precedenti, per questo motivo i baristi tendevano a mescolare i liquori con altri ingredienti. Proprio durante questo periodo si fanno risalire le prime vere raccolte di ricette per cocktail dell’era moderna, soprattutto in Europa, con le 900 recettes de cocktail di Torelli nel 1927 a cura di Torelli (un barman di Parigi) e il The Sailoy Cocktail inglese del 1931. Anche cinema e letteratura hanno contribuito al successo dei cocktail.

Etimologia

 L’etimologia del termine cocktail non è chiara, esistono tuttavia diverse ipotesi sulla sua origine:

 potrebbe derivare dai termini inglesi cock (gallo) e tail (coda), forse dovuto al fatto che verso il 1400 nelle campagne inglesi si beveva una bevanda variopinta ispirata ai colori della coda del gallo da combattimento

 potrebbe derivare dal termine francese coquetier, un contenitore francese per uova che veniva usato a New Orleans per servire liquori durante il XIX secolo

 potrebbe essere una distorsione dal latino [aqua] decocta, cioè acqua distillata.

 potrebbe derivare dalla leggenda che narra di una nave di ricchi inglesi che approdando in Sud America, festeggiavano bevendo liquori europei e succhi tropicali mescolati con una colorata piuma di gallo.

Classificazione

 La classificazione viene fatta in base a:

 Struttura

 Capacità

 Temperatura di servizio

 Momento di consumo

Quest’ultima risulta la più utilizzata ed è divisa in:

 Pre dinner

 After dinner

 Tutte le ore.

Pre dinner

 Vengono serviti come aperitivi, dal latino aperire (aprire); molti sono caratterizzati dalla proprietà di stimolare la salivazione e, di riflesso, l’appetito. Salvo eccezioni sono caratterizzati dalla prevalenza di aromi amareggianti.

In Italia vengono spesso supportati da stuzzichini di contorno.

After dinner

Serviti dopo cena non devono essere confusi come dei digestivi ma come finale morbido a un pasto, caratterizzati da:

 Presenza decisa di alcool

 Presenza di liquori e creme

 Presenza olfattiva e gustativa complessa

Any Time

Si servono in ogni momento, sono caratterizzati da:

 Presenza di base alcolica

 Aggiunta di soft drink

 Utilizzo di addolcitori (glucosi o saccarosi).

Tipologie

 Le tipologie di cocktail che troviamo sono:

 Short, se serviti nelle coppette da cocktail

 Medium se serviti in tumbler bassi o old fashioned

 Long drinks se serviti in tumbler alti o altri bicchieri di alta capacità (in genere i long-drink si caratterizzano per la presenza di succhi di frutta o bevande sodate).

Categorie

 Sono riconosciuti diversi tipi di categorie tra cui:

 After dinner (digestivo)

 Pre dinner (aperitivo)

 Analcolici

 Cobbler

 Collin

 Cup

 Dark drink

 Egg-nogg

 Exotic

 Fizz

 Flip

 Grog

 Linno Linno

 Julep

 Short drink

 Sparkling

 Mist

 Pousse-caffè

 Zombie.

Preparazione

 Tre sono le fasi di preparazione di un cocktail

 La base

 Il colorante

 L’aromatizzante

La base

 La base è l’elemento intorno al quale si costituisce il cocktail, di solito si tratta di un distillato bianco che dà struttura alla bevanda.

Struttura Distillato

 Neutra Vodka

 Rum light

 Rum industriale

 Parzialmente caratterizzata Bourbon Whisky

 Scotch Whisky

 Cachaça

 Rum agricolo

 Fortemente caratterizzata Gin

 Tequila

 Rum invecchiati.

Il colorante

Il colorante è l’elemento che arricchisce il ventaglio olfattivo e gustativo, liquori o creme sono generalmente quelli più usati che danno profumo e gusto. I coloranti in realtà non colorano il cocktail, ma lo aromatizzano.

 Grado zuccherino Liquore

 180 g/l Cointreau

 Bénédictine

 Galliano

 Grado zuccherino Crema

 220 g/l Baileys

 Rum Cream

 Tia Maria

 Crema limone

L’aromatizzante

L’aromatizzante migliora il colore e la piacevolezza della bevanda, è un soft drink come cola, tonica, sciroppi, frutta. Nel cocktail ne influenza l’aspetto visivo e il gusto.

Stile

 Lo stile del barman può essere:

 improvvisato

 classico

 flair bartender

Il primo si riferisce a un barman “casalingo”; il secondo a un barman compito come potrebbe esserlo quello di un albergo a cinque stelle; l’ultimo a un modello di bartender americano, il cui scopo è far da bere a un buon livello “divertendosi” con simpatici movimenti, che possono risultare coreografici a occhi inesperti, ma anch’essi finalizzati alla costruzione del cocktail. Il flair, sostanzialmente, si distingue in 2 tipologie: il Working Flair e l’Exhibition Flair. Il primo è quello caratterizzato da pochi ma essenziali movimenti, più che altro pratici e finalizzati alla preparazione di uno o più cocktail simultaneamente e, al contempo, distrarre e intrattenere il cliente. L’Exhibition, come dice la parola stessa, è un’esibizione vera e propria, dove i riflettori sono puntati sul barman per alcuni minuti: il bartender esegue veri e propri numeri acrobatici con le bottiglie per giungere alla fine alla realizzazione di un cocktail. Esistono competizioni su scala mondiale di questa disciplina.

Ricette

 Fino ad un decennio fa, gli ingredienti erano indicati in decimi (alcuni anche in terzi, come l’Alexander): ciò permetteva di realizzare le quantità necessarie in base al numero dei consumatori. Poi si è passato ai centilitri (cl), che permette un dosaggio preciso.

Nella tecnica definita “americana” gli ingredienti sono indicati in once (oz): anche questo permette di avere dosi più precise per ogni drink.

Attualmente l’AIBES ha iniziato ad usare la linea di ricette indicate in centilitri affiancata a quella decimale.I motivi del lento abbandono della notazione decimale vanno ricercati nella sua imprecisione e nel fatto che ogni bicchiere ha una capacità differente, e senza conoscerla a priori è impossibile realizzare un cocktail perfetto utilizzando il sistema in decimi, mentre il sistema in once e in cl non crea problemi di questo tipo. Inoltre con il sistema in decimi bisogna sempre indicare anche DOVE il cocktail verrà servito, mentre con il sistema in cl o in oz non è necessario indicare il bicchiere (anche se viene fatto comunque lo stesso nel ricettario). Le varie associazioni di barman, tra cui la Federazione Italiana Barman, l’Associazione Italiana Barman e Sostenitori, l’Associazione Italiana Bartender & Mixologist, si sono adeguate con le misure indicate in cl, in linea con le ricette dell’IBA.

 

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Foto del vino visto da Pandora

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Spiego a Pandora il vino

Dopo aver detto a Pandora tutto quello che c’ e da sapere sullo zucchero , gli dissi – adesso ti spiego tutto quello che c’ e da sapere sul vino e Pandora disse – ok e se ci sono foto me le fai vedere e io risposi – certamente . Dopo aver detto questo a pandora iniziai a dire a Pandora tutto quello che c’ e da sapere sul vino – Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l’uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto.

 

Il vino si può ottenere da uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ecc.; in Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera.

La terminologia relativa al vino utilizza molti vocaboli in lingua francese; per alcuni di essi esistono i corrispondenti termini in italiano, mentre per altri è possibile usare solo i termini francesi.

Con tale bevanda si può dar vita anche ad un nobile distillato, che se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di Brandy..

Etimologia

Il termine “vino” ha origine dal verbo sanscrito vena (“amare”), da cui deriva anche il nome latino Venus della dea Venere. Lo stesso termine sanscrito deriva da una radice proto indoeuropea *win-o- (cf. l’ittita: wiyana, il licio: Oino, l’antico greco ονος – oînos, il greco eolico ϝοίνος – voinos). Dal termine latino vinum, anche attraverso la rielaborazione delle lingue celte, ebbero luogo molte delle denominazioni nelle altre lingue.

Storia del vino

Nel Valdarno Superiore, intorno a Montevarchi (AR), sono stati ritrovati in depositi di lignite, reperti fossili di tralci di vite (Vitis Vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove gli uomini riponevano l’uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale.

Un calice di vino racconta millenni di storia umana. Gli studiosi che nel corso del XX secolo hanno cercato di scoprire quanto la terra nasconde alla vista degli uomini si sono imbattuti casualmente nella più antica giara di vino mai rinvenuta. Nel 1996, infatti, una missione archeologica americana, proveniente dall’Università della Pennsylvania e diretta da Mary Voigt, ha scoperto nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nella parte settentrionale dell’Iran, una giara di terracotta, della capacità di 9 litri, contenente una sostanza secca proveniente da grappoli d’uva. La notizia, riferita da Corriere Scienza del 15 ottobre 2002, aggiunge che i reperti rinvenuti risalgono al 5100 a.C., quindi a 7000 anni fa, ma gli specialisti affermano che il vino è stato prodotto per la prima volta, forse casualmente, tra 9 e 10000 anni fa nella zona del Caucaso. Sembra infatti che il primo vino sia stato prodotto del tutto per caso (come è avvenuto per il pane lievitato) per la fermentazione accidentale di uva dimenticata in un recipiente.

È comunque accertato che la produzione su larga scala di vino è iniziata poco dopo il 3000 a.C., quindi circa 5000 anni fa.

I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino.

La Bibbia (Genesi 9,20-27) attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè: successivamente al Diluvio Universale, avrebbe piantato una vigna con il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi. Gesù Cristo ha scelto il vino come specie sotto cui, nel sacramento dell’Eucarestia, si cela il Suo sangue “per la nuova ed eterna alleanza, versato per voi e per molti in remissione dei peccati”.

L’Impero Romano dà un ulteriore impulso alla produzione del vino, che passa dall’essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffondono su gran parte del territorio, e con l’aumentare della produzione crescono anche i consumi.

Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi era molto differente dalla bevanda che conosciamo oggi.

A causa delle tecniche di conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole.

Con il crollo dell’Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all’impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Nella stessa Regola, Benedetto afferma: « Ben si legge che il vino ai monaci assolutamente non conviene; pure perché ai nostri tempi è difficile che i monaci ne siano persuasi, anche a ciò consentiamo, in modo però che non si beva fino alla sazietà. »

Gian Battista Vico intravvide nella concezione medioevale del vino come genere di prima necessità un carattere della barbarie di quest’epoca.

Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo, quando ormai la produzione ha carattere “moderno”. Ciò grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché all’introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero.

Nel XIX secolo l’oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall’America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo.

Nel novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l’introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.

 Enologia

 L’enologia è lo studio del vino in generale. Essa si occupa della viticoltura, della vinificazione, dell’affinamento (compresa la conservazione in cantina) e della degustazione.

Il nome deriva dal greco oinos (vino) e logos (studio).

Classificazione dei vini

 I vini possono essere classificati sia in funzione del vitigno (varietà di vite utilizzata per la produzione) che in funzione della zona di produzione.

 I vitigni più famosi e diffusi nel mondo (i cosiddetti “Vitigni internazionali” o “Alloctoni”) sono fra i rossi il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e il Syrah; tra i bianchi il Sauvignon, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling.

Le zone di produzione nel mondo sono:

 in Italia: il Veneto; il Piemonte; la Toscana; il Trentino-Alto Adige; l’Emilia-Romagna; il Lazio; il Molise; l’Oltrepò Pavese e la zona a nord-est di Milano in Lombardia; il Friuli-Venezia Giulia; le Marche; l’Abruzzo; la Sicilia; la Sardegna; la Puglia; l’Umbria; la Calabria; la Campania; la Liguria; la Basilicata e la Valle d’Aosta;

 in Francia: la Gironda, tra la provincia di Bordeaux, il Lesparre-Médoc e Libourne; la Borgogna; la Champagne; l’Alsazia; la valle della Loira e la Turenna; la valle del Rodano; la Giura e la Savoia; la Linguadoca-Rossiglione; e una zona tra la Provenza e la Corsica;

 in Germania: attorno al fiume Reno; a sud-ovest di Coblenza, lungo la Mosella; lungo il Neckar vicino a Stoccarda; vicino Würzburg, lungo il Meno; la valle della Nahe; l’Assia Bergstraße;

 in Spagna: la zona della Rioja e la Navarra; la Catalogna; la zona dello Sherry intorno a Jerez de la Frontera; la Ribera del Duero;

 in Portogallo: la zona di Porto con il Minho e il Douro; la zona tra Beira Alta e Beira Litorale; l’isola di Madeira;

 in Libano: soprattutto la Valle della Beqa’;

 in California: le Napa; Mendocino; e Sonoma valleys; più a nord tra l’Alameda e le montagne di Santa Cruz e lungo il fiume di Salinas; ma anche negli Stati di Oregon, Idaho e Washington;

 in Argentina: nelle province di Mendoza, San Juan, La Rioja, Salta, Rio Negro, Cordoba ecc;

 in Cile;

 nella zona del Tokaj tra Slovacchia e Ungheria;

 in Siria: nell’Aleppo, nell’Homs e nel Damasco;

 in Cipro;

 in Australia: nel Victoria e in Tasmania; in alcune zone del Nuovo Galles del Sud; in Australia Meridionale (attorno ad Adelaide; lungo il fiume Margaret River e altrove;

 in Nuova Zelanda;

 in Sudafrica, al sud;

 nell’Austria orientale;

 nella Repubblica Ceca: la Moravia;

 in Croazia;

 in Grecia: in Macedonia, nel Peloponneso del sud e a Creta;

 in Messico, soprattutto nello stato di Sonora;

 in Brasile: in San Paolo; Santa Catarina; e nel Rio Grande do Sul;

 nel Salto, in Uruguay;

 in Perù: nell’Ica;

 in Algeria: nella provincia di Orano

 in Cina;

 in India;

 in Giappone;

 in Romania: nella Regione Est – Moldova, Cotnari, Regione del Sud – Craiova;

 in Moldavia: nella Regione Centrale e Sud del paese (Orhei, Stefan Voda, Ialoveni, Hincesti, Comrat):Chateau Vartelly, Purcari, Milestii Mici, Cricova, Vitis Hincesti, Tomaj, ecc.

Legislazione comunitaria

 Nell’Unione Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative.

La regolamentazione comunitaria divide i vini in due grandi categorie:

 Vini da tavola

Vini prodotti nella Comunità Europea utilizzando le uve autorizzate, e che non sono sottoposti ad un particolare disciplinare di produzione.

 Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD)

Vini prodotti nella Comunità Europea nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione che definisce i tipi di uva che si possono utilizzare, la zona di produzione, il grado alcolico, l’invecchiamento ed altri parametri.

I Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate comprendono inoltre le seguenti sottocategorie:

 Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VLQPRD)

 Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VSQPRD)

 Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VFQPRD)

Legislazione italiana

 In Italia in esecuzione della legge n. 116 del 1963, fu emanato il D.P.R. 930/1963 che disciplina le caratteristiche produttive dei vari vini, distinguendoli in:

 vini da tavola

 vini da tavola con indicazione geografica

 vini da tavola con indicazione del vitigno e geografica

 vini di qualità prodotto in regione determinata (VQPRD)

 vini a denominazione di origine controllata (DOC)

 vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG).

I vini speciali (aromatizzati, liquorosi, mistelle, spumanti) hanno trovato regolamentazione con il D.P.R. n. 162 del 1965.

Le necessarie correzioni al D.P.R. 930/1963 furono apportate con la nuova L. n. 164 del 1992, nel tentativo di creare una sorta di verticale della qualità per consentire ai V. migliori di essere più chiaramente identificati.

Vengono così identificati:

 vini da tavola

 vini da tavola con indicazione geografica tipica (IGT)

 vini da tavola con denominazione d’ origine protetta (DOP)

 vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD)

 vini a denominazione semplice (DOS)

 vini a denominazione di origine controllata (DOC)

 vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)

 vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD, DOC, DOCG) con indicazione della sottozona (comune, frazione, fattoria, podere, vigna).

Idonei disciplinari di produzione dei V. DOC e DOCG stabiliscono le condizioni da rispettare per rientrare in quelle precise caratteristiche produttrice a garanzia del livello qualitativo:

 la denominazione di origine

 i terreni di produzione dell’uva

 la resa massima per ettaro

 il minimo titolo alcoolometrico

 le caratteristiche fìsico-chimiche.

Tutta la produzione di tali vini è sottoposta a controllo delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche nell’arco di tutta la produzione e, per i DOCG, anche per l’imbottigliamento. Apposite commissioni di esperti giudicano poi il prodotto e lo promuovono o meno.

Attualmente le DOC sono oltre 260 (in progressivo aumento), da cui discendono oltre 1500 sottodenominazioni.

Le DOCG sono attualmente:

 Barolo, Barbaresco, Roero, Dolcetto d’Asti, Dolcetto di Dogliani Superiore, Gattinara, Ghemme, Asti, Brachetto d’Acqui, Freisa d’Asti, Gavi o Cortese di Gavi, Grignolino del Monferrato, Grignolino d’Asti, Barbera d’Asti, Barbera del Monferrato Superiore, Dolcetto di Diano d’Alba, Ovada, Malvasia di Casorzo d’Asti, Moscato d’Asti, Nebbiolo d’Alba, Ruchè di Castagnole Monferrato (Piemonte)

 Franciacorta, Valtellina superiore, Sforzato della Valtellina, Oltrepò Pavese Metodo Classico, Moscato di Scanzo (Lombardia)

 Bardolino Superiore, Soave Superiore, Recioto di Soave, Amarone della Valpolicella, Recioto di Gambellara, Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, Prosecco Colli Asolani, Piave Malanotte (Veneto)

 Ramandolo, Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia)

 Albana di Romagna (Emilia-Romagna)

 Brunello di Montalcino, Chianti, Chianti classico, Vino Nobile di Montepulciano, Vernaccia di San Gimignano, Carmignano, Morellino di Scansano (Toscana)

 Montefalco Sagrantino, Torgiano Rosso Riserva (Umbria)

 Conero Riserva, Vernaccia di Serrapetrona spumante, Verdicchio di Matelica, Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche)

 Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane (Abruzzo)

 Cesanese del Piglio (Lazio)

 Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Taurasi (Campania)

 Cerasuolo di Vittoria (Sicilia)

 Vermentino di Gallura (Sardegna).

Nelle DOC e DOCG, inoltre, può esservi una “sottozona” che delimita, specialmente nella DOCG, la zona ristretta di produzione del vino.

Vini da tavola

Questa categoria identifica i vini prodotti con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione; solitamente si tratta dei vini da tavola “veri e propri”, cioè quelli generici di qualità più modesta, che possono riportare sull’etichetta la sola indicazione “Vino da tavola” ed il nome o la ragione sociale dell’imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l’indicazione del colore (bianco, rosato, rosso), ma non i vitigni utilizzati o l’anno di produzione. Tuttavia la dicitura vino da tavola non è sempre sinonimo di “scarsa” qualità ma semplicemente di non appartenenza ad alcun disciplinare di produzione. Non è quindi raro trovare vini da tavola di grande qualità e prestigio.

Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT)

 Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva.

Questa categoria comprende i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi possono riportare sull’etichetta, oltre all’indicazione del colore, anche l’indicazione del o dei vitigni utilizzati e l’annata di raccolta delle uve.

La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Valle d’Aosta, e dalla menzione Landwein per i vini prodotti nella provincia di Bolzano.

Generalmente in questa categoria rientrano i vini da tavola di qualità più elevata.

È opportuno precisare inoltre che nelle due categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di elevatissima qualità; la loro collocazione tra i “Vini da tavola” o tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all’impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle zone di produzione.

Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)

 Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all’ambiente naturale ed ai fattori umani.

La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale).

Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.

Il primo vino italiano ad avere il riconoscimento della DOC, è stato il vino Marsala con il decreto legge del 12 luglio 1963, n. 930, ma vi fu anche uno specifico decreto legge risalente al 15 ottobre 1931, relativo alla delimitazione del territorio di produzione..

Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

 La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale).

Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell’incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale.

Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l’esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell’imbottigliamento, per i vini DOCG è infine prevista anche un’analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un’apposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG.

Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall’Italia per designare i VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate).

Alcuni di tali vini possono anche fregiarsi delle diciture “Classico”, “Riserva” o “Superiore”.

 La specificazione “Classico” indica un vino prodotto in una zona di origine più antica nell’ambito della stessa DOCG o DOC.

La qualificazione di “Riserva” è attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un periodo di invecchiamento più lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare.

La dicitura “Superiore” è attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica più elevata rispetto a quella prevista dal disciplinare.

Tipi di vino

I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini). I vini possono essere differenziati in vini tranquilli, vini frizzanti e spumanti, a seconda del fatto che siano in grado o meno di sprigionare anidride carbonica all’apertura delle bottiglie. Costituisce ulteriore distinzione il contenuto in zuccheri non fermentati del vino (secco, semisecco, dolce…)

Inoltre ogni vino è caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.

Vini normali

Si intendono per vini normali quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).

 Vino bianco

 Il vino bianco si presenta all’aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal verdolino all’ambrato, passando per il paglierino e il dorato); è generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l’aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.

 Vino rosato

 Il vino rosato si presenta all’aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità. Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri.

 Vino rosso

 Il vino rosso si presenta all’aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal porpora al rubino fino al granato e all’aranciato); è generalmente caratterizzato da un’ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14 °C e 20 °C. Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.

 Vino novello

 Si ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e forti aromi secondari o fermentativi. Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perché poco stabile. Un accoppiamento ottimale e tipico del vino novello è con le castagne, e conseguentemente con gli alimenti a base di farina di castagne, come necci e castagnaccio.

 Vino passito Per approfondire, vedi la voce Vino passito.

 

Ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione. L’appassimento può avvenire in maniera naturale sulla pianta (eseguendo dunque la vendemmia tardivamente) oppure artificialmente ponendo l’uva su dei graticci sui quali viene insufflata aria calda, oppure per effetto della cosiddetta muffa nobile, ovvero la Botritys Cinerea, che attacca gli acini formando una coltre superficiale che fa evaporare l’acqua contenuta nell’acino, aumentando così la concentrazione degli zuccheri.

 Vin ruspo

 Viene fatto con una miscela di vino di Carmignano DOCG attraverso una fermentazione breve la quale toglie leggermente il colore rosso delle bucce di uva. Viene spesso confuso dai non addetti con il vino rosé, o rosato, e come questo si serve a temperature dell’ordine dei 10 °C 14 °C.

Vino barricato

Il vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al legno di rovere che si ottiene dalle querce, ma anche di robinia, ciliegio ed altre essenze. Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee: esso dà al vino un aroma più intenso, un odore di tostato e al gusto sarà più equilibrato e più morbido. Il legno cede al vino i tannini idrolizzabili (che sono più morbidi di quelli condensati), polimeri delle catechine presenti nella buccia degli acini e nei vinaccioli), e sentori speziati (es. vaniglia) ed eterei che conferiranno al vino un prezioso bouquet. Le botti di rovere più prestigiose per le loro performance sono le barrique francesi di 225 litri, fabbricate esclusivamente con legni di rovere provenienti dalla foresta di Allier. Il fatto di potere contare su legni che provengono storicamente dagli stessi alberi, consente agli enologi di potere stabilire diversi parametri per l’invecchiamento dei vini. Va segnalato che è diventata prassi comune da parte di produttori vinicoli assai commerciali l’aggiungere al vino trucioli di legno per conferire al vino gusto ed aromi di legni: numerosi enologi ritengono che si tratti di una manovra posticcia che non può assolutamente dare al vino trattato le caratteristiche di un vero invecchiamento in botti di legno pregiato. Infatti si ritiene che l’effetto dei trucioli sia principalmente quello di dare al vino sentori di tostatura senza però contribuire all’evoluzione aromatica che si raggiunge grazie ai particolari equilibri ossidoriduttivi che si vengono a determinare nelle barrique. Inoltre in queste ultime sono presenti le fecce nobili le quali sono la base dell’evoluzione aromatica del vino e in parte della sua stabilizzazione.

Vini speciali

 Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti.

I vini speciali sono:

 Vino spumante: In seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino bianco, viene aggiunto il cosiddetto Liquer de Tirage ovvero lieviti, monosaccaridi (zucchero di canna) e minerali, al fine di provocare una rifermentazione che può avvenire in bottiglia (Metodo champenoise o Classico) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti)

 Vino liquoroso

 Vino aromatizzato.

Etichetta

L’etichetta costituisce una sorta di “Carta d’identità” del vino, in quanto contiene tutti gli elementi necessari per identificare il prodotto a cui si riferisce.

Le informazioni che devono essere riportate sull’etichetta sono stabilite sia dalle norme in vigore che dai rispettivi disciplinari di produzione; devono essere riportate le informazioni relative alle analisi chimiche del prodotto, grado alcoolico con tolleranza 0,5% in volume, calcolato a 15 °C, in quanto il volume dell’alcool e dell’acqua variano in modo differenziale al variare della temperatura, indicazione dei solfiti contenuti, capacità del contenitore, comune di produzione, nome ragione sociale e sede dell’imbottigliatore, nome dell’azienda.

A partire dalla vendemmia 2005 è diventato obbligatorio anche in Italia indicare la presenza di anidride solforosa o solfiti.

 Contenitori

Tipi di bottiglie

Altri contenitori

 Questi sono i principali tipi di contenitori in cui può essere contenuto il vino:

 Botte, Barrique, Piece

 Bigoncia

 Damigiana

 Decanter

 Flûte

 Fiasco

 Caraffa

 Tanica

Produzione

 I dieci principali produttori mondiali di uve sono: (anno 2005)Paese migliaia di quintali

 Italia 86.200 (13,14%)

 Francia 67.785 (10,33%)

 USA 63.275 (9,645%)

 Spagna 59.258 (9,03%)

 Cina 56.000 (8,53%)

 Turchia 36.500 (5,56%)

 Argentina 28.297 (4,31%)

 Iran 28.000 (4,27%)

 Cile 22.500 (3,43%)

 Australia 20.265 (3,09%)

TOTALE 656.134

L’evoluzione della produzione di vino nell’Unione Europea nel 2005 e 2006

Previsione 2006 (migliaia di ettolitri)

 Italia : 52.036

 Francia : 51.700

 Spagna : 39.301

 Germania : 8995

 Portogallo : 7390

 Grecia : 3908

Previsione 2005 (migliaia di ettolitri)

 Italia : 60.562

 Francia : 52.105

 Spagna : 34.789

 Germania : 9256

 Portogallo : 7266

 Grecia : 3997

Nel 2003, la produzione mondiale di vino era salita a 269 milioni di ettolitri.

I quindici principali produttori erano:Paese milioni di ettolitri

 Francia 47,3

 Italia 46,8

 Spagna 39,5

 Stati Uniti 23,5

 Australia 12,6

 Argentina 12,2

 Cina 10,8

 Germania 10,2

 Sudafrica 7,6

 Portogallo 6,8

 Cile 5,8

 Romania 5,5

 Grecia 4,2

 Russia 4,1

 Ungheria 4,0

I dieci principali paesi esportatori di vino sono: (anno 2005)Paese migliaia di ettolitri

 Italia 15.100

 Spagna 14.439

 Francia 13.900

 Australia 7019

 Cile 4209

 USA 3482

 Germania 2970

 Sud Africa 2818

 Portogallo 2800

 Moldavia 2425

TOTALE 78.729.

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Foto dello zucchero visto da Pandora

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Spiego a Pandora lo zucchero

Dopo aver spiegato a Pandora tutto quello che c’ era da sapere sul petalo di un fiore , gli dissi – ora ti spiego tutto quello che c’ e da sapere sullo zucchero e Pandora disse – ok , inizia pure quando vuoi e se ci sono foto fammele vedere e io dissi certamente . Dopo iniziai a dire a Pandora tutto quello che c’ era da sapere sullo zucchero – Lo zucchero , la cui formula chimica è C12H22O11, è la denominazione comune del disaccaride saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi. Il termine zucchero è ancora talvolta utilizzato per indicare, in generale i glucidi o idrati di carbonio.

Lo zucchero è usato principalmente nell’alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile apportando circa 17 KJ (4 chilocalorie) per grammo. Attualmente si ricava estraendolo dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero; in appositi stabilimenti, chiamati zuccherifici, dal processo di estrazione si ricava lo zucchero grezzo, formato da cristalli di colore giallastro dal quale, attraverso una successiva raffinazione, si ottiene lo zucchero raffinato o zucchero bianco.

La parola italiana “zucchero” deriva dal termine arabo sukkar.

La storia dello zucchero: diffusione in Europa

La prima forma di zucchero di cui si ha notizia è quello di canna da zucchero, che rimase per molti secoli l’unico tipo disponibile. Si ritiene che sia stato portato dagli abitanti delle isole polinesiane in Cina e in India. Qui i persiani di Dario I trovarono, nel 510 a.C., coltivazioni di un vegetale da cui si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo. Fatto asciugare in larghe foglie produceva cristalli che duravano a lungo, dalle spiccate proprietà energetiche. I persiani portarono le piante con loro e ne estesero la coltivazione al Medio Oriente.

Nel 325 a.C. Alessandro Magno portò la notizia che nei territori orientali si trovava un “miele che non aveva bisogno di api”. Furono però gli arabi, presso cui era già in uso nel VI secolo d.C., che ne estesero la coltivazione nei loro territori.

Nell’XI secolo i Genovesi e i Veneziani, presero ad importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato sale arabo che le crociate resero ancora più diffuso. Federico II di Svevia provvide a far coltivare la canna da zucchero in Sicilia (ove era già stata introdotta dagli arabi), ma lo zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come medicina in uso per sciroppi, impacchi ed enteroclismi.

Solo i ricchi potevano permettersi di usarlo come dolcificante anche se il suo più antico surrogato, il miele, non era certo prodotto in quantità tali da poter comparire sulla tavola della popolazione come un dolcificante di tutti i giorni.

Con la scoperta dell’America gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero a Cuba e nel Messico, i portoghesi in Brasile, inglesi e francesi nelle Antille, in quei territori cioè dell’America centrale e meridionale che ancora oggi ne sono tra i maggiori produttori. Poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole e italiane scomparirono, insieme ai traffici con i territori arabi.

Nacque un fiorente traffico di importazione che rese il prodotto, per quanto di lusso, più comune. Questo diede una spinta notevole all’arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea come arte autonoma anche grazie al connubio di zucchero con cacao, con latte e con caffè.

Nel 1575 l’agronomo francese Olivier de Serres osservò che un ortaggio comunissimo ed ampiamente coltivato, prevalentemente ad uso foraggio, la barbabietola (Beta vulgaris), se cotto produce uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero, molto dolce. L’osservazione rimase tuttavia lettera morta e lo zucchero di canna rimase l’unico disponibile ancora per molto tempo. Nel giro di un secolo, tra il 1640 e il 1750, il consumo della sostanza triplicò, incentivando il fenomeno della tratta degli schiavi dall’Africa che venivano catturati e deportati per lavorare nelle piantagioni.

Con l’ascesa di Napoleone si intensificarono i contrasti tra Francia e Inghilterra, che portarono ad un blocco delle importazioni inglesi (decreto di Berlino, 1806). Lo zucchero di canna, che giungeva in Europa via mare, sparì in breve tempo dagli scaffali dei negozi, poiché gli inglesi reagirono al blocco sequestrando a loro volta le navi dirette a porti francesi o dei loro alleati aderenti al blocco (in un secondo tempo si “limitarono” a costringere queste navi a passare da porti inglesi e pagare una forte tassa sul carico). Sulla spinta della necessità gli europei si adoperano per trovare un’alternativa. Nel 1747 il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf era riuscito a dimostrare la presenza di saccarosio dalle barbabietole e alcuni decenni dopo il suo allievo Franz Karl Achard ideò un processo industriale idoneo: è a lui che si deve il primo zuccherificio industriale sorto in Slesia nel 1802. Per espressa volontà di Napoleone, la produzione di zucchero da bieta fu incoraggiata in tutti i territori sotto il suo controllo e furono aperti altri stabilimenti in Francia, grazie anche ai perfezionamenti apportati dall’imprenditore francese Benjamin Delessert al procedimento di Achard. Dopo il Congresso di Vienna lo zucchero di canna tornò a circolare, ma l’espansione di quello da barbabietola fu irreversibile. Il costo inferiore lo rese disponibile via via a più ampie fasce della popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini alimentari dell’Europa. In Italia, negli anni ’80, l’industria zuccheriera, per contrastare la concorrenza crescente dei dolcificanti, diede luogo a una massiccia campagna pubblicitaria in cui si collegava l’utilizzo dello zucchero allo sviluppo cerebrale, ma senza alcun fondamento scientifico.

 Chimica

I biochimici classificano gli zuccheri come carboidrati relativamente semplici. Il termine “zuccheri” include monosaccaridi, disaccaridi, trisaccaridi e gli oligosaccaridi contenenti 1, 2, 3 e 4 o più unità di monosaccaridi rispettivamente. Gli zuccheri contengono aldeidi (-CHO) oppure chetoni (C=O) dove ci sono doppi legami carbonio-ossigeno e ciò li rende reattivi. Gli zuccheri più semplici (monosaccaridi) seguono la regola di conformazione (CH2O)n, dove n è compreso tra 3 e 7. Un’eccezione da menzionare è il deossiribosio in cui, come suggerisce il nome, manca un atomo di ossigeno. Tutti i saccaridi con più di un anello nella loro struttura sono il risultato di due o più monosaccaridi che si sono uniti attraverso legami glucosidici con la risultante perdita di una molecola d’acqua (H2O) per legame. Gli zuccheri possono anche essere usati come monomeri per creare biopolimeri come ad esempio la cellulosa, che è fatta di glucosio, o il DNA, che usa il deossiribosio come scheletro. Lo zucchero da cucina ha una solubilità in acqua di circa 2.000g/L a 20°.

 

Produzione e commercio

 Secondo i dati al 2005 del Ministero dell’Agricultura statunitense, i principali produttori sono:

 per lo zucchero di barbabietola l’Europa a 25 (21,6 milioni di tonnellate), gli Stati Uniti d’America (4.0), la Russia (2,5) e l’Ucraina (1,85);

 per lo zucchero di canna il Brasile (27,1 milioni di tonnellate), l’India (20,3), la Cina (8,7), il Messico (5,6), l’Australia (5,3), la Thailandia (4,8).

Significativo l’exploit del Brasile, che è passato da un tasso medio annuo di aumento della produzione del 2,23% (1960-1990) all’8,1% (1990-2006); l’Europa produce solo 288 migliaia di tonnellate di zucchero di canna, gli Stati Uniti 2,8 milioni di tonnellate.

Il commercio internazionale è piuttosto sviluppato: il totale di importazioni ed esportazioni è leggermente inferiore al 65% della produzione. I principali esportatori sono il Brasile (17 milioni di tonnellate), l’Europa (7,2), l’Australia (4,3) e la Thailandia (2,9). Gli Stati Uniti, che importano 2,8 milioni di tonnellate, esportano solo 159.000 tonnellate.

Nel 2002 si è aperta una vertenza internazionale sullo zucchero. L’Australia, il Brasile e la Thailandia hanno contestato presso l’Organizzazione Mondiale del Commercio il sostegno accordato dall’Europa ai produttori nazionali, che consente loro di vendere a prezzi inferiori ai costi di produzione. L’OMC ha riconosciuto la fondatezza delle accuse , ma le trattative per addivenire ad una soluzione sono ancora in corso.

Ruolo nell’alimentazione

 In Italia il consumo annuo pro capite di zucchero è di circa 24 kg, più basso della media europea che è di circa 32 kg. Un consumo eccessivo di zucchero è considerato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità tra le probabili cause di

 Carie

 Diabete

 Obesità

La stessa organizzazione consiglia pertanto di non aggiungere lo zucchero ai cibi che già contengono altre tipologie di zuccheri e carboidrati: pane, frutta, pasta e latte già ne contengono in quantità sufficiente per il fabbisogno umano che, secondo i nutrizionisti, ammonta in circa 90 g di zuccheri totali al giorno; tale quantità è apportata in gran parte attraverso la normale alimentazione. Un eccesso di zuccheri nell’organismo, non immediatamente utilizzati come fonte di energia, ne provoca la conversione in glicogeno il quale viene depositato nelle cellule dei muscoli scheletrici e del fegato per poter essere ritrasformato, quando necessario, in glucosio.

Alternative

Vi sono diverse alternative allo zucchero sia naturali che di sintesi. Il principale è senz’altro il miele, utilizzato almeno dalla preistoria, nonché sciroppi ricavati da alberi come l’acero o da cereali e frutta, contenenti principalmente fruttosio. Un dolcificante naturale è anche la stevia. Esistono molti dolcificanti di sintesi come lo xilitolo ed il sorbitolo, entrambi di origine naturale e adatti per i soggetti diabetici, o completamente artificiali come l’acesulfame.

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Spiego a Pandora il petalo

Dopo aver spiegato a Pandora tutto quello che c’ era da sapere sulla paslastica , gli dissi – adesso ti spiego tutto quello che c’ e da sapere sul petalo e Pandora disse – ok , inizia a spiegare quando vuoi . Io allora iniziai a spiegare a Pandora tutto quello che c’ e da sapere sul petalo – Petalo è il nome che si dà ad una foglia che ha subito nel tempo una metamorfosi e che, riunita ad altre, forma l’insieme della corolla di un fiore. Nel loro insieme, i petali, oltre ad avere diverse profumazioni, sono la parte più bella e vistosa del fiore.

La parte ristretta del petalo – quella innestata nel ricettacolo della corolla – è detta unghia, mentre la parte più larga, che si espande all’esterno, ha il nome di lamina o lembo. Alla base del petalo si trova spesso il nettario, la ghiandola che secerne il nettare. I petali, una volta riuniti in corolla, sono la parte più bella e vistosa del fiore.

Il petalo può avere forme e colori svariati (quelli verdi si dicono petali sepaloidi); al tatto si presenta vellutato (grazie alla presenza della papilla) e fine; può essere tuttavia anche carnoso oppure sottilissimo; alcuni hanno margini dentellati e sfrangiati, altri sono lisci; può essere di forma irregolare o regolare.

Nel loro insieme i petali hanno una funzione di protezione per stami e pistilli (le parti fertili del fiore) e sono inoltre, con il loro profumo, un’attrazione per gli insetti i quali, poggiandosi all’interno della corolla e succhiando il nettare, provvedono all’impollinazione dando vita al processo di moltiplicazione della specie.

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Spiego a Pandora la plastica

Dopo aver spiegato a Pandora il bicchiere e grazie alle immagini di avergliene fatto vedere qualcuno , gli dissi – adesso ti spiego cos’ e la plastica e Pandora disse – ok , inizia pure quando vuoi . Dopo aver detto questo iniziai a dire a Pandora tutto quello che c’ era da sapere sulla plastica – Sono dette materie plastiche quei materiali artificiali con struttura macromolecolare che in determinate condizioni di temperatura e pressione subiscono variazioni permanenti di forma. Si dividono in termoplastici, termoindurenti ed elastomeri. Le gomme, pur avendo chimicamente e tecnologicamente molti aspetti in comune con le materie plastiche, non sono normalmente considerate tali.

 Termoplastiche: sono dette termoplastiche quelle materie plastiche che acquistano malleabilità, cioè rammolliscono, sotto l’azione del calore.

In questa fase possono essere modellate o formate in oggetti finiti e quindi per raffreddamento tornano ad essere rigide. Questo processo, teoricamente, può essere ripetuto più volte in base alle qualità delle diverse materie plastiche.

 Termoindurenti: sono un gruppo di materie plastiche che, dopo una fase iniziale di rammollimento dovute al riscaldamento, induriscono per effetto di reticolazione tridimensionale; nella fase di rammollimento per effetto combinato di calore e pressione risultano formabili.

Se questi materiali vengono riscaldati dopo l’indurimento non ritornano più a rammollire, ma si decompongono carbonizzandosi.

 Elastomeri: la loro caratteristica principale è una grande deformabilità ed elasticità; possono essere sia termoplastici che termoindurenti.

Nella chimica, le materie plastiche sono generalmente il risultato della polimerizzazione di una quantità di molecole base (monomeri) per formare catene anche molto lunghe. Si parla di omopolimeri se il monomero è unico, copolimeri se il polimero è ottenuto da due o più monomeri diversi, e di leghe polimeriche se il materiale è il risultato della miscelazione di due monomeri che polimerizzano senza combinarsi chimicamente.

Un materiale plastico è in genere composto da molecole polimeriche di diversa lunghezza, per cui è necessario conoscere la distribuzione dei pesi molecolari per determinare le proprietà chimico-fisiche del materiale plastico in esame.

Le materie plastiche si ottengono dalla lavorazione del petrolio.

Sviluppo storico

 Di seguito vengono riportate (in ordine cronologico) alcune tappe dello sviluppo delle materie plastiche.

 1855: il chimico svizzero Georges Audemars produce in laboratorio il rayon.

 1860: lo statunitense John Wesley Hyatt scopre la celluloide.

 1909: il chimico belga-statunitense Leo Hendrik Baekeland produce la bachelite.

 1920: il chimico tedesco Hermann Staudinger ipotizza la struttura macromolecolare delle materie plastiche.

 1926: Waldo Semon della B.F. Goodrich introduce l’uso dei plastificanti per la sintesi del polivinilcloruro (PVC).

 1928: viene sviluppato il polimetilmetacrilato (PMMA).

 intorno agli anni venti e trenta: vengono commercializzate le resine ureiche.

 1935: Wallace Hume Carothers della DuPont sintetizza il nylon.

 1937: vengono messe in commercio le resine polistireniche.

 1938: viene sintetizzato il politetrafluoroetilene (o PTFE, brevettato e commercializzato come Teflon nel 1950).

 1941: viene prodotta la prima fibra poliestere, il Terylene.

 1941: viene sintetizzato il poliuretano da William Hanford e Donald Holmes.

 1953: il chimico tedesco Karl Ziegler sintetizza il polietilene (PE).

 1954: il chimico italiano Giulio Natta produce il polipropilene isotattico (commercializzato con il nome Moplen).

 1963: Ziegler e Natta ottengono il premio Nobel per la chimica come riconoscimento dei loro studi sui polimeri.

Caratteristiche

 Le caratteristiche vantaggiose delle materie plastiche rispetto ai materiali metallici e non metallici sono la grande facilità di lavorazione, l’economicità, la colorabilità, l’isolamento acustico, termico, elettrico, meccanico (vibrazioni), la resistenza alla corrosione e l’inerzia chimica, nonché l’idrorepellenza e l’inattaccabilità da parte di muffe, funghi e batteri. La plastica si ottiene dalla lavorazione del petrolio.

Lo smaltimento dei rifiuti plastici, quasi tutti non biodegradabili, avviene di solito per riciclaggio o per stoccaggio in discariche: bruciando materiali plastici negli inceneritori infatti si possono generare diossine (solo per quanto riguarda i polimeri che contengono atomi di cloro nella loro molecola, come ad esempio il PVC), una famiglia di composti tossici. Queste difficoltà hanno incentivato negli ultimi anni la diffusione della bioplastica, in cui una piccola percentuale di resina è sostituita da farine vegetali quale quella di mais.

Aggiunta di cariche

Alla base polimerica vengono aggiunte svariate sostanze ausiliarie (“cariche”, additivi e plastificanti) in funzione dell’applicazione cui la materia plastica è destinata. Tali sostanze possono essere plastificanti, coloranti, antiossidanti, lubrificanti ed altri componenti speciali.

Tali sostanze hanno quindi la funzione (tra le altre) di stabilizzare, preservare, fluidificare, colorare, decolorare, proteggere dall’ossidazione il polimero, e in genere modificarne le proprietà reologiche (lavorabilità), aspetto e resistenza in funzione dell’applicazione che se ne intende fare.

 Lavorazioni delle materie plastiche

Molte materie plastiche (nylon, teflon, plexiglas ecc.) si prestano bene a processi di produzione industriale con macchine utensili in modo del tutto analogo ai materiali metallici; per questo vengono spesso prodotte in semilavorati (barre, profilati, lastre eccetera) da cui i prodotti finiti (ad esempio boccole, rulli, anelli, perni, ruote) vengono ricavati con lavorazioni meccaniche.

Tra le lavorazioni a cui vengono sottoposte le materie plastiche, si annoverano:

 stampaggio per compressione

 stampaggio ad iniezione

 stampaggio per trasferimento

 formatura per estrusione

 calandratura

 spalmatura

 colata

 soffiaggio

 termoformatura

 estrusione in bolla

 pultrusione.

Stampaggio per compressione

Lo stampaggio per compressione è un processo di lavorazione impiegato per le materie plastiche termoindurenti (ma talvolta è utilizzato anche per i termoplastici).

Nello stampaggio per compressione il polimero, inizialmente in forma di polvere o pellet (pastiglie),viene sottoposto ad elevate pressioni, e in questa maniera si realizza il processo di reticolazione.

Stampaggio ad iniezione

 La lavorazione più usata per produrre in serie oggetti in plastica è lo stampaggio ad iniezione. Si fa con speciali presse (dette “presse per iniezione termoplastica”), che fondono i granuli di materia plastica e la iniettano ad alta velocità e pressione negli stampi, dove il polimero, raffreddandosi, assume la geometria voluta.

Lo stampaggio per iniezione viene impiegata sia nel caso di materiali termoplastici che termoindurenti.

Stampaggio per trasferimento

Nello stampaggio per trasferimento il polimero viene portato ad una temperatura tale da rammollirsi e al tempo stesso evitando la reticolazione, che viene svolta successivamente, in uno stampo chiuso in cui la massa rammollita viene trasferita (da cui il nome del processo).

Formatura per estrusione

 Nella formatura per estrusione il materiale viene spinto grazie ad una vite attraverso un’apertura. La forma finale del polimero (che fluisce in maniera continua) dipende dalla geometria dell’apertura.

Questo processo si utilizza per i materiali termoplastici e talvolta per quelli termoindurenti. I tubi in plastica vengono prodotti tramite questo processo.

Soffiaggio

Utilizzato per produrre corpi cavi (come bottiglie, fustini, bombole) consiste nel dilatare una certa porzione di resina di forma cilindrica con un getto d’aria sotto pressione, fino a farla aderire alle pareti di uno stampo; la produzione di oggetti cilindrici è realizzata facendo precedere la fase di soffiatura da una fase di estrusione per la realizzazione del tubo di alimentazione alla soffiatura. La formatura per soffiatura viene impiegata anche per la produzione dei gusci di certi tipi di casco.

Termoformatura

Un altro processo che ha una buona applicazione nella produzione di prodotti in plastica è la termoformatura, dove si parte da granuli di polistirolo o polipropilene. Si tratta dell’estrusione di film o di lastre che vengono fatte passare, a temperatura adeguata, in uno stampo nel quale l’oggetto voluto viene forgiato con la pressione dell’aria compressa o dell’aria atmosferica, con attrezzature di produzione molto economiche.

Estrusione in bolla

Un metodo diffuso per ottenere pellicole di polietilene è l’estrusione in bolla. Consiste nel far passare il polimero scaldato dall’estrusore attraverso una filiera circolare posta in posizione orizzontale. Il film ottenuto è raffreddato e fatto passare attraverso una calandra di traino che chiude il sistema. È anche inserita dell’aria per aumentare il volume del sistema, gonfiando ciò che assomiglia molto ad un pallone. In questo modo si produce il film termoretraibile usato per produrre imballaggi.

Pultrusione

La pultrusione è un processo continuo che permette di produrre profilati plastici rinforzati da fibre, come ad esempio la fibra di carbonio e la fibra di vetro.

Polimeri termoplastici

I polimeri termoplastici possono esseri fusi e rimodellati più volte. Hanno una struttura molecolare “a catena aperta”, ovvero presentano un basso grado di reticolazione.

Polietilene

 Esistono varie tipologie di polietilene. Tra queste abbiamo:

 HDPE (polietilene ad alta densità): È resistente agli urti.

 Usi: Cosmetici, contenitori per detersivi, tubi per l’acqua e tubi per gas.

 LDPE (polietilene a bassa densità): È la plastica più leggera. È sensibile al calore ma resiste agli agenti chimici. Ha un buon isolamento elettrico.

 Usi: Sacchetti, imballaggi, pellicole per alimenti.

Polistirene

 PS (polistirene o, più comunemente, polistirolo): Duro e rigido.

 Usi: Scotch per le auto, giocattoli, oggetti d’arredamento.

 Polistirene espanso: Resina polistirenica a forma schiumosa; ha bassissimo peso specifico e conducibilità termica; buona elasticità.

 Usi: Imballaggi, isolamento termico ed elettrico dei muri

Altri polimeri termoplastici

Formula di struttura del polietilene tereftalato

Formula di struttura del polivinilcloruro

 PET (polietilene tereftalato): Consente di ottenere fogli sottili e leggeri. Resistente al calore fino a 250 °C ed impermeabile ai gas.

 Usi: Contenitori per liquidi, vaschette per frigo e forno.

 PVC (polivinilcloruro o cloruro di polivinile): È la plastica più utilizzata. Ha buone proprietà meccaniche.

 Usi: Finestre, serramenti esterni, giocattoli, bottiglie, contenitori, grondaie.

 PP (polipropilene): È resistente al calore ed agli agenti chimici. Ha un buon isolamento elettrico.

 Usi: Nel settore casalingo, parti di elettrodomestici, imballaggi.

 PA – poliammide (nylon): Una fra le prime plastiche scoperte. Resistente all’usura e non infiammabile.

 Usi: Ingranaggi, apparecchi radiotelevisivi, abbigliamento.

 Resine acriliche: Simili al vetro perché sono trasparenti.

 Usi: fusori delle lampade, coperture trasparenti, oggetti d’arredamento.

 nitrato di cellulosa e/o celluloide: La prima plastica in assoluto ad essere scoperta. Simile alla madreperla

 Usi: pettini, tasti, oggetti che imitano l’avorio.

 PLA (acido polilattico): prodotta utilizzando come materia prima il mais, tramite un processo biotecnologico che permette di ottenere capacità produttiva elevata e una gamma di prodotti diversificati;

 Usi: contenitori compostabili.

Polimeri termoindurenti

Possono essere formati una sola volta, perché, se sottoposti al calore una seconda volta, carbonizzano.

Resine termoindurenti

 Resine fenoliche: Le caratteristiche dipendono dai materiali con cui sono mescolate.

 Usi: Settore casalingo, mobili per televisori.

 Resine ureiche: Dure e colorate. Hanno buone proprietà meccaniche e sono facilmente lavorabili.

 Usi: Spine, prese, elettrodomestici, interruttori.

 Resine melamminiche: Buona resistenza alle alte temperature e all’umidità.

 Usi: Laminati, settore casalingo, arredamenti, vernici.

 Resine epossidiche: Eccellente adesività, resistenza al calore e chimica. Inoltre possiedono buone proprietà meccaniche e sono ottimi isolanti elettrici.

 Usi: Vernici, rivestimenti, adesivi e materiali compositi.

 Resine poliesteri insature: Sono leggere, facilmente lavorabili e resistenti agli agenti atmosferici.

 Usi: Piscine, coperture per tetti.

 Resine vilnilestere: Caratteristiche molto simili alle resine poliestere ma dotate di migliori caratteristiche chimiche e meccaniche.

 Usi: Manufatti sportivi (canoe, piccole imbarcazioni), serbatoi per uso alimentare.

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