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Spiego a Kratos la pasta

Dopo aver detto a Kratos tutto sull’ umidità e dopo avergli fatto vedere una foto sull’ umidità , gli dissi – adesso ti spiego tutto sulla pasta e Kratos disse – comincia quando vuoi . Dopo pochi minuti gli dissi tutto sulla pasta – Il termine pasta, come sineddoche di pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l’ingrediente principale, accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento.

 

 

 

La storia della pasta

 

 

 

Origine

 

 

 

La leggenda

 

 

 

Che sia stato Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 ad aver introdotto in Occidente la pasta è solo una leggenda. Tale leggenda è nata negli Stati Uniti sul Marconi Journal (pubblicato da una associazione di industriali con lo scopo di rendere la pasta familiare ai consumatori Americani e favorita dai circoli governativi impegnati a sostenere la coltivazione del grano duro).

 

 

 

A sostegno della tesi c’era che, tra le meraviglie del mondo descritte nel Milione, parlando del reame di Fansur, Marco Polo scrive che Qui à una grande maraviglia, che ci àn farina d’àlbori, che sono àlbori grossi e ànno la buccia sottile, e sono tutti pieni dentro di farina; e di quella farin[a] si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io più volte ne mangiai a cui, nelle note alla prima versione italiana, Giovan Battista Ramusio aggiunge che la farina purgata et mondata, che rimane, s’adopra, et si fanno di quella lasagne, et diverse vivande di pasta, delle quali ne ha mangiato più volte il detto Marco Polo, et ne portò seco alcune a Venezia, qual è come il pane d’orzo, et di quel sapore….

 

 

 

Pertanto gli americani, come dice Giuseppe Prezzolini, «non hanno esitato a prender il testo del Ramusio, han dato una spintarella… e l’han fatto diventare la prova» dell’importazione dalla Cina degli spaghetti.

 

 

 

La storia

 

 

 

Il vocabolo pasta viene dal termine păsta(m), dal greco πάστα con significato di ‘farina con salsa’ che deriva dal verbo pássein cioè ‘impastare’. Si attesta a partire dal 1310[5] anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all’età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l’uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere o seccare al sole per poterli conservare a lungo. La pasta è infatti un cibo universale di cui si trovano tracce storiche in tutto il continente euroasiatico. Acquisisce una posizione particolarmente importante in Italia e in Cina dove si sviluppano due prestigiosi filoni di tradizione gastronomica che si completano a vicenda ma di cui rimane difficile stabilire i rapporti proprio per la complessità dei percorsi intermedi.« Chi mai fosse tra i ghiottoni

 

 L’inventor dei maccheroni

 

 Vi son dispute infinite

 

 Né decisa è ancor la lite »

 

 ( G. Columbro, Le muse familiari, in «Molini d’Italia», n. 4, 1984)

 

 

 

La testimonianza più antica, databile intorno ai 4000 anni fa, è data da un piatto di spaghetti di miglio rinvenuti nel nord-ovest della Cina presso Lajia sotto tre metri di sedimenti. L’invenzione cinese viene tuttavia considerata indipendente da quella occidentale perché all’epoca i cinesi non conoscevano il frumento caratteristico delle produzioni europee e arabe.

 

 In verità possiamo trovare tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani.

 

 

 

Chiara la testimonianza per gli Etruschi fatta a Cerveteri dalla tomba della Grotta Bella, risalente al IV secolo a.C., dove alcuni rilievi sono a raffigurare degli strumenti ancora oggi in uso per la produzione casalinga della pasta come spianatoia, matterello e rotella per tagliare.

 

 

 

Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, fra cui Aristofane e Orazio, che usano i termini làganon (greco) e laganum (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Queste lagane, ancora oggi in uso nel sud d’Italia (da cui anche laina), considerate inizialmente cibo dei poveri, acquisiscono tanta dignità da entrare nel quarto libro del De re coquinaria del leggendario ghiottone Apicio. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti tralasciando le istruzioni per la loro preparazione, facendo supporre che fosse ampiamente conosciuta.

 

 

 

Per gli Arabi, Ziryab, musicista, ma anche appassionato gastronomo del IX secolo d.C., descrive impasti di acqua e farina assimilabili alle paste.Ne Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero pubblicato nel 1154, Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini, dove si fabbricava una pasta a forma di fili chiamata itrya (dall’arabo itryah che significa “focaccia tagliata a strisce”), che veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l’area del Mediterraneo sia musulmano sia cristiano dando origine ad un commercio molto attivo. Questa è la prima testimonianza scritta sulla pasta che poi entrerà nella storia.

 

 

 

Evoluzione

 

 

 

La più importante novità del Medioevo per la costituzione della moderna categoria di pasta, fu l’introduzione di un nuovo metodo di cottura e di nuove forme. Il sistema della bollitura, usato nell’antichità solo per pappe o polente di diversi cereali, sostituì il passaggio al forno dove invece le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura.

 

 

 

Apparvero le paste forate e quelle ripiene; l’invenzione della pasta secca a lunga conservazione, attribuita generalmente agli arabi bisognosi di provviste per i loro spostamenti nel deserto, fu invece la novità che più influì nelle abitudini alimentari e nei commerci. Fu nel Medioevo che sorsero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta che dalla Sicilia, impregnata di cultura araba parallelamente al Levante spagnolo, già a metà del XIII secolo si installarono anche a Napoli e Genova, città che avranno poi grande partecipazione nell’evoluzione e nel successo delle paste alimentari. In un secondo tempo aprirono anche in Puglia e in Toscana e nel XIV secolo vennero costituite le prime corporazioni di pastai. La tecnica dell’essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi percorsi via mare o all’interno del continente per i quali si specializzarono i commercianti genovesi. Anche la Liguria divenne luogo di produzione di paste secche mentre l’Emilia-Romagna, la Lombardia e il Veneto rimarranno legati all’uso della pasta fresca che tuttora persiste.

 

 

 

Oltre a croseti (pasta corta) e ancia alexandrina (pasta lunga), nel trecentesco Liber de coquina viene spiegato molto dettagliatamente il modo di fare lasagne e si consiglia di mangiarle con “uno punctorio ligneo”, un attrezzo di legno appuntito. In effetti, mentre nel resto d’Europa per mangiare si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione della forchetta più comoda per mangiare la pasta scivolosa e bollente introdotta nel sistema alimentare.

 

 

 

Solo nel quattrocentesco Libro de arte coquinaria di Maestro Martino si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei “vermicelli”, “maccaroni siciliani” (per la prima volta il termine indica pasta corta forata) e “maccaroni romaneschi” (tipo tagliatelle). Le ricette dell’epoca prevedevano che la pasta fosse servita come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne. Questo gusto, insieme a quello per la pasta scotta, si trova ancor oggi fuori dall’Italia dove invece nel ’600 Giovanni del Turco comincia a consigliare una cottura più breve che lasci i maccheroni “più intirizzati e sodi”. Classico anche l’abbinamento con formaggio grattugiato, mai scardinato, neanche dall’abbinamento col pomodoro sperimentato e attestatosi tra fine ’700 e primi ’800.

 

 

 

Alla fine del XVI secolo comparvero i primi pastifici a conduzione familiare nella città di Gragnano, favorita da particolari condizioni climatiche, come una leggera aria umida che permetteva la lenta essiccazione dei “maccaroni”. Con la crisi del settore tessile, dalla metà del XVII secolo la maggior parte dei gragnanesi venne impiegata nell’industria pastaia per la quale furono costruiti ben 30 mulini ad acqua, i ruderi dei quali si possono ammirare nella “valle dei mulini”. La produzione della pasta, in particolare dei “maccaroni”, rese famosa nel mondo Gragnano che nell’Ottocento conobbe la sua epoca d’oro. La via Roma e la piazza Trivione, con i maccheroni appesi ad essiccare, diventarono così il centro della città.

 

 

 

Nel Settecento i primi rudimentali macchinari per la produzione industriale resero il costo della pasta accessibile anche ai meno abbienti che fino ad allora ne erano rimasti privati.

 

 

 

La produzione dei maccaroni aumentò ancora dopo l’Unità d’Italia. I pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati di città come Torino, Firenze e Milano e la produzione di pasta raggiunse quindi l’apice. Gragnano addirittura ottenne l’apertura di una stazione ferroviaria per l’esportazione dei maccheroni che la collegava a Napoli e quindi all’intero Paese. Il 12 maggio 1885, all’inaugurazione erano presenti nientemeno che il re Umberto I e sua moglie, la regina Margherita di Savoia . Successivamente i pastifici si ammodernarono. Arrivò l’energia elettrica e con questa i moderni macchinari che sostituirono gli antichi torchi azionati a mano.

 

 

 

Negli anni ’80 del secolo scorso, grazie all’apporto di giovani chef italiani, furono introdotte nuove tecniche di lavorazione della pasta riguardanti la sua colorazione con prodotti naturali. Tra queste va annoverata la tecnica dell’ estrusione multipla e della murrina.

 

 

 

La pasta nella cultura e nella società

 

 

 

La pasta entra anche nell’immaginario collettivo diventando sinonimo di tradizione e semplicità. Gli italiani nel mondo saranno riconosciuti, e si riconosceranno, come “mangiamaccheroni”. Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano intorno ad un piatto di pasta entreranno prima nella letteratura e poi nel cinema offrendo lo spunto per molti capolavori.

 

 

 

Già nel XIV secolo nel Decameron  di Giovanni Boccaccio si fa leva sull’immaginario goloso dei lettori parlando di pasta, cibo già diffuso e comune nel Medioevo, che qui diventa simbolo di abbondanza alimentare. « …una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva… »

 

 (G.Boccaccio Decameron VIII 3)

 

 

 

Nel XVI secolo i maccheroni, divenuti sinonimo del popolo ignorante che se ne nutriva, danno il nome ad un genere letterario che è quello della poesia maccheronica ed all’impasto linguistico con cui è scritta cioè il latino maccheronico, per cui, uno degli esponenti di spicco sarà Teofilo Folengo.

 

 

 

Nel 1835 Giacomo Leopardi, componendo i Nuovi Credenti, non si fa scrupolo ad attaccare duramente il popolo napoletano spiritualista beffandosi del suo amore per i maccheroni. Egli è nell’ultima fase della sua poetica dove appare più sicuro della sua concezione materialistica del mondo e più deciso a sostenerla contro la fede del suo tempo nella provvidenza cristiana e nel progresso politico e tecnico. Suscita la reazione dei napoletani, i quali però, più che le tesi filosofiche, pensano a difendere proprio l’amore per la pasta. Senza badare al Dialogo di Tristano e di un amico già pubblicato nel 1832, dove Leopardi scagiona il suo pessimismo imputato unicamente alla sua malattia, Gennaro Quaranta nella poesia Maccheronata, risponde così: « E tu fosti infelice e malaticcio, o sublime Cantor di Recanati,

 

 che bestemmiando la Natura e i Fati, frugavi dentro te con raccapriccio.

 

 Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio, né gli occhi tuoi lucenti ed incavati,

 

 perché… non adoravi i maltagliati, le frittatine all’uovo ed il pasticcio!

 

 Ma se tu avessi amato i Maccheroni più de’ libri, che fanno l’umor negro,

 

 non avresti patito aspri malanni…E vivendo tra i pingui bontemponi

 

 giunto saresti, rubicondo e allegro, forse fino ai novanta od ai cent’anni… »

 

 

 

Anche Gioachino Rossini che si autodefiniva “Pianista di terza classe ma primo gastronomo dell’universo” amava la pasta che si faceva spedire direttamente da Napoli tanto che nel 1859 in una lettera ad un amico si lamenta del ritardo di un carico firmandosi “Gioacchino Rossini Senza Maccheroni”.

 

 

 

Nel 1930 Filippo Tommaso Marinetti, nel Manifesto della Cucina Futurista, auspica una vera e propria crociata contro gli spaghetti, accusando la pasta di uccidere l’animo nobile dei napoletani. Ne propone addirittura l’abolizione che, a parere suo e di Benito Mussolini ispiratore della polemica, avrebbe liberato l’Italia dal costoso grano straniero e favorito l’industria italiana del riso.

 

 La questione si risolve però rapidamente con un Marinetti immortalato nel ristorante Biffi di Milano nell’atto di mangiare un bel piatto di spaghetti. Immancabile segue una derisione popolare che usa soprattutto questa frase: “Marinetti dice Basta, messa al bando sia la pasta. Poi si scopre Marinetti che divora gli spaghetti.”

 

 

 

Numerosi i film che riguardano il mondo pasta, o semplicemente ci giocano. Sono Roma città aperta di Roberto Rossellini, Rocco e i suoi fratelli di Luchino Visconti, la commedia Miseria e nobiltà di Eduardo Scarpetta portata al cinema da Totò, I soliti ignoti con Totò e Vittorio Gassman, Un americano a Roma con Alberto Sordi e Adua e le sue compagne con Marcello Mastroianni, poi C’eravamo tanto amati, Maccheroni, La cena, Gente di Roma tutti di Ettore Scola e anche Roma e La voce della luna di Federico Fellini.

 

 

 

Nel 1957 la BBC trasmette in televisione un documentario molto serio sulla Raccolta primaverile degli spaghetti dove si diceva che, nel clima favorevole di alcune zone d’Italia, crescessero sugli alberi. Il programma, pure se non come quello su La guerra dei mondi di Orson Welles, è molto convincente e alcuni telespettatori si mettono alla ricerca delle fantastiche piantine producendo conseguenze esilaranti.

 

 

 

Gli spaghetti hanno ispirato l’immagine del Flying Spaghetti Monster, dio di una religione parodistica, il Pastafarianesimo, creata per protestare nel 2005 contro la decisione del consiglio per l’istruzione del Kansas, di insegnare il creazionismo affiancato all’evoluzionismo nei corsi di scienze. Il Mostro di Spaghetti Volante è rappresentato come una massa di spaghetti con due tentacoli dotati di occhi, due polpette e delle “appendici pastose”. I seguaci si fanno quindi chiamare “Pastafariani” giocando sul termine Rastafariani e rivendicano di essere stati toccati da una “Sua Spaghettosa Appendice”.

 

 

 

Pasta all’italiana

 

 

 

La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico italiano. « …il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l’ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani… Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L’unità d’Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta »

 

 (C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)

 

 

 

In Italia la pasta secca, che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 60% nazionale è prodotto in Capitanata) ed acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001.

 

 L’altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre ad un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l’impiego del grano tenero e la sfogliatura dell’impasto in alternativa alla trafilazione.

 

 Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l’istituzione di un Festival nazionale itinerante della pasta italiana.

 

 

 

Con 28 kg annui pro capite, l’Italia da sempre si trova al primo posto nella graduatoria mondiale per il consumo di pasta, a grande distanza dal Venezuela che è secondo consumandone solo la metà. Il 37% dei consumi italiani avviene al nord (24 kg pro capite), il 23% al centro (28 kg pro capite) e il 40% (34 kg pro capite) al sud.

 

 

 

L’Italia, con 3.191.505 tonnellate per l’anno 2005[20], detiene anche il primato della produzione mondiale, seguita dagli Stati Uniti con 2.000.000 di tonnellate e dal Brasile con 1.000.000. Le esportazioni assorbono circa il 50% della produzione italiana e sono in continua crescita sia per l’aumento della richiesta nei mercati tradizionali (Germania, Francia, Regno Unito, USA etc.), sia per l’allargamento dei mercati verso l’est europeo ed orientale (Russia, Polonia, Cina, India etc.).

 

 

 

Pasta secca

 

 

 

Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e sfarinati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di “soluzione alcalina normale” occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.Tipo e denominazione Umidità massima % Ceneri min. (%) Ceneri max. (%) Proteine min. (%) (azoto x 5,70) Acidità massima in gradi

 

 Pasta di semola di grano duro 12,50 – 0,90 10,50 4

 

 Pasta di semolato di grano duro 12,50 0,90 1,35 11,50 5

 

 Pasta di semola integrale di grano duro 12,50 1,40 1,80 11,50 6

 

 

 

Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate paste speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura “pasta di semola di grano duro” completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

 

 

 

Pasta all’uovo

 

 

 

Qualora nella preparazione dell’impasto siano utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere ad ulteriori requisiti. La pasta all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo (corrispondente a 4 uova) per ogni chilogrammo di semola.

 

 Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65.

 

 Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all’uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50 %, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all’uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto.

 

 Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all’uovo è ammesso il reimpiego, nell’ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.

 

 La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

 

 pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero

 

 pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola

 

 pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero..

 

 

 

Pasta fresca

 

 

 

La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l’umidità e l’acidità, che non deve superare il limite di 7 gradi.

 

 

 

Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un’adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura “paste fresche da vendersi sfuse”.

 

 Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.

 

 

 

Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:

 

 avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;

 

 avere un’attività dell’acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;

 

 essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;

 

 essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.

 

 

 

Per facilitare i trasporti ed allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate, ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un’attività dell’acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

 

 

 

Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza..

 

 

 

Le variabili della pasta

 

 

 

Forme

 

 

 

Le paste preparate industrialmente, artigianalmente o tradizionalmente in famiglia possono essere distinte, in base alla forma, nelle categorie seguenti:

 

 

 

paste lunghe

 

 a sezione tonda come vermicelli e spaghetti

 

 a sezione forata come bucatini e ziti

 

 a sezione rettangolare o a lente come trenette e linguine

 

 a spessore largo come lasagne e reginette

 

 paste in nidi o matasse

 

 a spessore largo come pappardelle

 

 a spessore ridotto come capellini, tagliolini e fettuccine

 

 paste corte

 

 lunghe come rigatoni, sedani, fusilli, penne e garganelli

 

 medie come pipe, conchiglie, ditali e orecchiette

 

 paste minute o pastine specifiche per minestre come quadrucci, stelline e ditalini

 

 paste ripiene come tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni

 

 paste fantasia di forme assai varie ed insolite

 

 

 

In base al tipo di superficie, le paste si dividono ancora in due categorie:

 

 lisce, apprezzate per la leggerezza

 

 rigate, apprezzate per la capacità di trattenere i sughi

 

 

 

Viene infine considerata la ruvidezza della superficie che aiuta la salsa ad attaccarsi e rende il contatto in bocca più gustoso. Essa cambia in base alla tecnica ed agli strumenti di produzione pertanto si apprezzano le più rugose e porose

 

 pasta fatta a mano (cioè con tavola e matterello)

 

 pasta trafilata al bronzo..

 

 

 

Sapori

 

 

 

Il sapore di una pasta viene dato da un’abile combinazione dei seguenti elementi:

 

 

 

Sfarinati

 

 

 

Oltre alla farina di grano tenero ed alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli di farro, di riso, di orzo, di castagne, di grano saraceno, ecc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza.

 

 Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto in glutine perché influisce nella tenuta dell’impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente ad esso. Durante la cottura, infatti, le due proteine gliadina e glutenina contenute negli sfarinati si legano all’acqua formando una specie di rete. Le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l’amido che renderebbe collosa la pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l’amido della pasta che tenderà a scuocere.

 

 

 

Aromi

 

 

 

Si intende il termine in senso molto ampio fino a comprendere tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all’impasto rendendolo più saporito. Primo per importanza è l’uovo perché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l’impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l’olio extravergine di oliva che all’impasto dà elasticità e plasticità; terzo è il sale che contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po’ l’impasto.

 

 Oltre questi c’è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie, peperoncino ecc.

 

 

 

Ripieni

 

 

 

La pasta può essere farcita chiudendo nell’impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Alcune varianti regionali o di alta cucina prevedono anche farcie dolci come marmellate o ricotta debitamente condita, zucchero e scorzetta di limone ed anche succo d’arancia. Il ripieno è un diverso tipo di impasto ottenuto dalla lavorazione appropriata agli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa, a volte con qualche pezzetto più grosso ma non troppo da bucare la pasta esterna.

 

 

 

Condimenti

 

 

 

Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: sughi e ragù, besciamelle e vellutate, fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, ecc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all’ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il pomodoro che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana ed ora ne è considerato il “classico” accompagnamento. Solamente l’olio extravergine di oliva e il parmigiano hanno un’importanza paragonabile per l’uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il miele per le seadas sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i maccheroni con le noci umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di timballo siciliani)..

 

 

 

Produzione

 

 

 

Viene prodottae attraverso le seguenti operazioni tecniche:

 

 miscelazione e lavorazione della farina e di altri ingredienti con una sostanza più o meno liquida, come acqua o uovo, che consenta di ottenere un impasto;

 

 frammentazione e formatura di quest’ultimo;

 

 eventuale essiccazione.

 

 

 

Questi stessi passaggi sono alla base delle preparazioni più disparate: molto asciutte come le paste italiane e il cuscus arabo oppure molli come gli spätzle alsaziani e altre paste cinesi quasi liquide che rimangono in forma solo una volta sbollentate.

 

 

 

Produzione casalinga

 

 

 

Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta: spianatoia, matterello, spatola e coltello.

 

 La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile. Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla. La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l’impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.

 

 

 

Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant’altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l’uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100gr. di farina di grano tenero o con 80gr.di semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l’aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l’esperienza può fornire l’esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.

 

 Produzione industriale

 

 

 

I processi principali della produzione della pasta sono:

 

 Macinazione del frumento

 

 Impasto e gramolatura

 

 La semola si impasta con acqua, in modo da legare l’amido ed il glutine; l’impasto viene poi amalgamato e omogeneizzato con una macchina chiamata gramola

 

 Trafilazione

 

 L’impasto viene poi estruso attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata. Se la trafila è in bronzo, la superficie della pasta risulterà lievemente rugosa, rendendo la pasta più adatta a trattenere sughi e condimenti.

 

 Laminazione

 

 (alternativo all’estrusione) L’impasto viene passato attraverso serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Tale sistema evita alla pasta la temperatura (80 c° o superiore) e la pressione (10 bar o superiore) cui è sottoposta la pasta nel processo di trafilazione/estrusione.

 

 Essiccamento

 

 A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l’umidità finale non può superare il 12,5%, partendo da una percentuale di umidità pari a circa il 35%.

 

 Raffreddamento e confezionamento

 

 

 

Valori nutritivi

 

 

 

Le paste alimentari hanno alto contenuto in glucidi sotto forma di amido (circa 80%) e un comunque notevole contenuto in protidi (circa 10%), pure se quest’ ultimi hanno insufficiente contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine; risulta fortemente squilibrato l’ apporto di minerali per la prevalenza del potassio. Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre all’interno del pasto le verdure per le vitamine; carni e legumi per completare l’apporto proteico, si ricordi il pesce per l’apporto di acidi grassi omega 3; i formaggi per i lipidi; gli oli vegetali, fra cui primeggia l’olio d’oliva, per gli acidi grassi insaturi. Le kcal apportate da 100 gr. di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a 1487 kJ.

Di Marcello Trombetti

Sono nato sul pianeta Maraxus , dove vivono i Dominatori di Poteri che controllano tutti i poteri e tutti gli elementi . Però i Distruttori hanno distrutto il mio pianeta e il mio popolo e poi sono arrivato sulla Terra insieme a Sarah la Fenice Rossa che insieme a mio padre e mia madre mi ha cresciuto , mi ha portato in vari posti dove mi sono allenato a controllare i miei poteri , ma anche a conoscere varie persone . Adesso nel 2012 sto viaggiando nel tempo , nello spazio e nei mondi Kratos , Pandora e Aqua , persone che ho salvato da situazioni molto pericolose e adesso viaggiano con me , nel tempo , nello spazio e nei mondi a salvare persone .Io faccio parte di varie organizzazioni con le quali salvo le persone nel tempo e nello spazio e faccio molto altro tipo aiutare le persone che hanno i poteri , aiutarli a gestirli e aiuto molte persone tra le quali Pandora e molte altre persone .Io sono il Dominatore di Poteri , viaggio nel tempo , nello spazio e nei mondi , io viaggerò ovunque e aiuterò tutti . Ma chi è mio nemici si guardi le spalle , stia attento a ogni angolo dell' universo , perchè se fa male a qualche mio amico lo trovò in ogni parte del tempo , dello spazio e del mondo in cui lui si è andata a cacciare e lo fermerò .Prossima fermata ovunque . Anche se torno sul mio pianeta natale loro sono come posso dire bloccati nella Guerra dell' Universo e sono cambiati . La loro rabbia li guida , quando è iniziata questa dolorosa guerra io non ne volevo farne parte ma poi dovetti parteciparne visto che io solo potevo portarne fine . Ci ho partecipato e da un bagno di sangue ne sono uscito e ne sono uscito cambiato e vedendo attimo dopo attimo tutto quello che è successo . Quello che ho fatto l' ho fatto per salvare l' intero universo e tutto quello che c' era li nell' Universo conosciuto e sconosciuto . Il giorno del mio compleanno ho sacrificato tantissimo ma ho anche salvato tantissimo e nessuno apparte poche persone sanno quello che ho fatto , gli altri invece devono restare all' oscuro di tutto . Da quel giorno mi porto una grande oscurità ma grazie a Malefica io riesco a controllarla , la controllo e faccio in modo di non sprofondare in essa e non uscirne mai più . Il giorno della distruzione di Maraxus tutti si fanno e mi fanno una domanda , la prima domanda . La domanda che io evito da tutta la vita cioè Cosa è successo a Maraxus ? . Da questo scappo io scapperò nell' universo e nel mondo , nel tempo e nello spazio per non rispondere a questa domanda .In questo mio diario potete leggere non solo le mie avventure ma anche le persone che stanno nel mio grande universo e che incontro o che vi narrò solo ma qui dentro vi dirò tutto di loro visto che dovete sapere di loro e delle mie avventure .

Nel mondo e nel tempo potreste vedere un sacco di misteri e cose incredibili non solo nel tempo e anche nello spazio. Io con la mia famiglia e anche senza ho viaggiato nel tempo e nello spazio. Ogni tanto ho visto cose incredibili e ho scoperto che nel mondo le persone con i poteri hanno fatto grandi cose per vivere in pace senza con noi. Noi li abbiamo visti come dei mostri e loro si sono rintanati dentro una dimensione nota come Universing. Io sono Daniel Saintcall e sono uno dei tanti Dominatori di Poteri che è vivo e vegeto e cerca di capire cosa succede nel tempo e nello spazio. Se avete bisogno di aiuto chiedete pure e se invece dovete scrivere qualcosa la potete scrivere qui sotto

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