Cocktail

Un cocktail è una bevanda, un drink, che si ottiene in genere con una miscela di diversi distillati e/o liquori, con l’eventuale aggiunta di altri ingredienti come zucchero, frutta, ghiaccio, bevande non alcoliche, spezie e aromi. Per estensione, vengono chiamati cocktail anche bevande non alcoliche ottenute dalla miscela di diversi ingredienti (cocktail analcolico).

Storia

La parola cocktail appare per la prima volta nell’edizione del 16 maggio 1806 del Balance and Columbian Repository che ne dava la seguente definizione:

(IT)
« Il “Cocktail” è una bevanda stimolante, composta di diverse sostanze alcoliche alle quali viene aggiunto dello zucchero, dell’acqua e dell’amaro. »
(Balance and Columbian Repository )

La prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail è del 1862: How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant’s Companion, del professor Jerry Thomas. Oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, vi erano scritte 10 ricette che erano chiamate “Cocktails”. L’ingrediente che differenziava i “cocktails” dalle altre bevande in questo compedio era l’uso degli amari, anche se questo tipo di ingrediente non si trova oramai quasi più nelle ricette moderne.

Durante il Proibizionismo negli Stati Uniti (1919-1933), quando il consumo di alcool era illegale, i cocktail erano comunque bevuti negli “speakeasies”. Durante questo periodo la qualità dei liquori era scadente rispetto ai periodi precedenti, per questo motivo i baristi tendevano a mescolare i liquori con altri ingredienti. Proprio durante questo periodo si fanno risalire le prime vere raccolte di ricette per cocktail dell’era moderna, soprattutto in Europa, con le 900 recettes de cocktail di Torelli nel 1927 a cura di Torelli (un barman di Parigi) e il The Sailoy Cocktail inglese del 1931. Anche cinema e letteratura hanno contribuito al successo dei cocktail.

Etimologia
L’etimologia del termine cocktail non è chiara, esistono tuttavia diverse ipotesi sulla sua origine:
potrebbe derivare dai termini inglesi cock (gallo) e tail (coda), forse dovuto al fatto che verso il 1400 nelle campagne inglesi si beveva una bevanda variopinta ispirata ai colori della coda del gallo da combattimento
potrebbe derivare dal termine francese coquetier, un contenitore francese per uova che veniva usato a New Orleans per servire liquori durante il XIX secolo
potrebbe essere una distorsione dal latino [aqua] decocta, cioè acqua distillata.
potrebbe derivare dalla leggenda che narra di una nave di ricchi inglesi che approdando in Sud America, festeggiavano bevendo liquori europei e succhi tropicali mescolati con una colorata piuma di gallo.

Classificazione
La classificazione viene fatta in base a:
Struttura
Capacità
Temperatura di servizio
Momento di consumo

Quest’ultima risulta la più utilizzata ed è divisa in:
Pre dinner
After dinner
Tutte le ore.

Pre dinner
Vengono serviti come aperitivi, dal latino aperire (aprire); molti sono caratterizzati dalla proprietà di stimolare la salivazione e, di riflesso, l’appetito. Salvo eccezioni sono caratterizzati dalla prevalenza di aromi amareggianti.

In Italia vengono spesso supportati da stuzzichini di contorno.

After dinner

Serviti dopo cena non devono essere confusi come dei digestivi ma come finale morbido a un pasto, caratterizzati da:
Presenza decisa di alcool
Presenza di liquori e creme
Presenza olfattiva e gustativa complessa

Any Time

Si servono in ogni momento, sono caratterizzati da:
Presenza di base alcolica
Aggiunta di soft drink
Utilizzo di addolcitori (glucosi o saccarosi).

Tipologie
Le tipologie di cocktail che troviamo sono:
Short, se serviti nelle coppette da cocktail
Medium se serviti in tumbler bassi o old fashioned
Long drinks se serviti in tumbler alti o altri bicchieri di alta capacità (in genere i long-drink si caratterizzano per la presenza di succhi di frutta o bevande sodate).

Categorie
Sono riconosciuti diversi tipi di categorie tra cui:
After dinner (digestivo)
Pre dinner (aperitivo)
Analcolici
Cobbler
Collin
Cup
Dark drink
Egg-nogg
Exotic
Fizz
Flip
Grog
Linno Linno
Julep
Short drink
Sparkling
Mist
Pousse-caffè
Zombie.

Preparazione
Tre sono le fasi di preparazione di un cocktail
La base
Il colorante
L’aromatizzante

La base
La base è l’elemento intorno al quale si costituisce il cocktail, di solito si tratta di un distillato bianco che dà struttura alla bevanda.

Struttura Distillato
Neutra Vodka
Rum light
Rum industriale
Parzialmente caratterizzata Bourbon Whisky
Scotch Whisky
Cachaça
Rum agricolo
Fortemente caratterizzata Gin
Tequila
Rum invecchiati.

Il colorante

Il colorante è l’elemento che arricchisce il ventaglio olfattivo e gustativo, liquori o creme sono generalmente quelli più usati che danno profumo e gusto. I coloranti in realtà non colorano il cocktail, ma lo aromatizzano.
Grado zuccherino Liquore
180 g/l Cointreau
Bénédictine
Galliano
Grado zuccherino Crema
220 g/l Baileys
Rum Cream
Tia Maria
Crema limone

L’aromatizzante

L’aromatizzante migliora il colore e la piacevolezza della bevanda, è un soft drink come cola, tonica, sciroppi, frutta. Nel cocktail ne influenza l’aspetto visivo e il gusto.

Stile
Lo stile del barman può essere:
improvvisato
classico
flair bartender

Il primo si riferisce a un barman “casalingo”; il secondo a un barman compito come potrebbe esserlo quello di un albergo a cinque stelle; l’ultimo a un modello di bartender americano, il cui scopo è far da bere a un buon livello “divertendosi” con simpatici movimenti, che possono risultare coreografici a occhi inesperti, ma anch’essi finalizzati alla costruzione del cocktail. Il flair, sostanzialmente, si distingue in 2 tipologie: il Working Flair e l’Exhibition Flair. Il primo è quello caratterizzato da pochi ma essenziali movimenti, più che altro pratici e finalizzati alla preparazione di uno o più cocktail simultaneamente e, al contempo, distrarre e intrattenere il cliente. L’Exhibition, come dice la parola stessa, è un’esibizione vera e propria, dove i riflettori sono puntati sul barman per alcuni minuti: il bartender esegue veri e propri numeri acrobatici con le bottiglie per giungere alla fine alla realizzazione di un cocktail. Esistono competizioni su scala mondiale di questa disciplina.

Ricette
Fino ad un decennio fa, gli ingredienti erano indicati in decimi (alcuni anche in terzi, come l’Alexander): ciò permetteva di realizzare le quantità necessarie in base al numero dei consumatori. Poi si è passato ai centilitri (cl), che permette un dosaggio preciso.

Nella tecnica definita “americana” gli ingredienti sono indicati in once (oz): anche questo permette di avere dosi più precise per ogni drink.

Attualmente l’AIBES ha iniziato ad usare la linea di ricette indicate in centilitri affiancata a quella decimale.I motivi del lento abbandono della notazione decimale vanno ricercati nella sua imprecisione e nel fatto che ogni bicchiere ha una capacità differente, e senza conoscerla a priori è impossibile realizzare un cocktail perfetto utilizzando il sistema in decimi, mentre il sistema in once e in cl non crea problemi di questo tipo. Inoltre con il sistema in decimi bisogna sempre indicare anche DOVE il cocktail verrà servito, mentre con il sistema in cl o in oz non è necessario indicare il bicchiere (anche se viene fatto comunque lo stesso nel ricettario). Le varie associazioni di barman, tra cui la Federazione Italiana Barman, l’Associazione Italiana Barman e Sostenitori, l’Associazione Italiana Bartender & Mixologist, si sono adeguate con le misure indicate in cl, in linea con le ricette dell’IBA.