Succo di frutta

Con succo di frutta si intende il risultato della spremitura o della riduzione in puré di frutti diversi. I succhi di frutta come arance o mele sono molto comuni ed il loro consumo è cresciuto negli ultimi anni a causa delle loro qualità nutritive. I succhi possono essere concentrati e richiedere quindi l’aggiunta di acqua, e hanno un preciso livello di purezza, che in alcuni Paesi è per legge del 100%. Per la produzione di succhi di frutta si usano tecniche come l’evaporazione, essiccazione e pastorizzazione.

In Bulgaria e altri paesi per succo si intende un estratto dolcificato di frutta, mentre la versione naturale è detta nettare; in altri paesi, come la Norvegia, la Russia, i due termini hanno significati reciprocamente opposti.

Fra i succhi più popolari ci sono quelli di mela, arancia, arancia rossa, mandarino, pera, pesca, pompelmo, ananas, pomodoro, ribes, albicocca, uva, melograno e limone.

Anche se vi vengono spesso assimilati, non fanno parte dei cosiddetti soft drink.

Caratteristiche merceologiche
Il termine succo di frutta fa in genere riferimento a due aree:
I succhi densi (nettari: pera, pesca, albicocca, ecc.)
I succhi liquidi (succhi al 100%: ananas, arancia, tropicale, pompelmo, ecc.)

Il succo di frutta al 100% è concepito più come una bevanda che come un alimento; il nettare al contrario è percepito come elemento nutrizionale.

I succhi di frutta veri e propri sono bevande di frutta al 100%, senza aggiunta di altri zuccheri al di fuori di quelli naturali della frutta (fruttosio). Essi sono ottenuti da un concentrato ricavato dall’eliminazione fisica di una parte dell’acqua che costituisce il succo.

I prodotti ottenuti da succo di frutta concentrato devono riportare per legge la dicitura “a base di succo concentrato”.

Il nettare (che può essere anche denominato succo o polpa) è un prodotto ottenuto mediante l’aggiunta di acqua o zuccheri alla purea di frutta (eventualmente concentrata) o, infine, ad una miscela di questi prodotti.

La denominazione “succo e polpa” può venire usata se la materia di partenza è purea di frutta, concentrata o non concentrata (per purea di frutta si intende il prodotto ricavato setacciando la parte commestibile dei frutti interi o pelati, senza eliminare il succo).

Si può affermare che entrambi i prodotti sono ottenuti attraverso trattamento a caldo (pastorizzazione) tuttavia, nei succhi concentrati, il prodotto si ottiene aggiungendo la stessa proporzione d’acqua estratta al momento della concentrazione, avvenuta prima del trasporto, e senza aggiunta di zuccheri. È ammesso l’uso di acido citrico (per acidificare ed esaltare il gusto del prodotto) e l’acido ascorbico (vitamina C), che svolge una funzione antiossidante e di mantenimento del colore del frutto.

Accanto a queste varietà, negli ultimi anni sono andate prendendo sempre più piede le cosiddette “bevande funzionali”, contenenti diverse vitamine (ad esempio i succhi ACE o i BCE), fibre vegetali, cereali o sali minerali (magnesio, calcio ed altri).

Tutti i tipi di succhi di frutta subiscono un processo di pastorizzazione che rende superfluo l’uso di conservanti, effettuato a temperature diverse a seconda del tipo di frutto (per esempio, maggiore per pesche e minore per agrumi).