The Witcher 3

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Una volta usciti dal mondo di Suicide Squad e li abbiamo avuto un pò i nostri ripensamenti su questo mondo visto che alcune cose erano diverse in questo mondo . Ad esempio Harley Queen aveva i capelli in modo diverso e poi Deadshot aveva il suo occhio laser sull’ occhio sbagliato . Avevamo altri ripensamenti su quel mondo ma prima di dirgli volevo vedere con i miei occhi se i personaggi non erano delle mezze seghe ma erano dei veri assassini visto che se stanno provando a uccidere Joker allora non ci vogliono queste persone che fanno finta di essere dei killer , ma ci vuole la vera Suicide Squad . Se Amanda Waller ha la vera Suicide Squad allora forse e dice forse ha una possibilità contro Joker ma se non ha queste persone ai suoi ordini allora ad Amanda Waller non serve a niente uccidere la sua squadra perchè tanto ci pensa Joker con la sua grande e folle pazzia da psicopatico . Non sapevo se queste persone erano davvero forti oppure no e solo cosi potevano fermare Joker o il loro nemico . Per uccidere Joker ci vuole un vero assassino che non abbia paura di farlo visto che se lo perdi lui ha tempo e con quel tempo lui escogita un grande piano e tutti sono morti in un battibaleno . Fino a quando non ero in quel mondo non potevo dire niente di più . Adesso sono nel mondo di The Witcher 3 dove vide Geralt di Rivia stare li vicino a un cancello di ferro e stava per entrarci senza nessuna paura . La missione che stava per fare si chiama In The Wolf’s Clothing , forse sta a significare che noi non siamo più una preda ma in questa missione noi diventiamo i Cacciatori . Forse in questo mondo Geralt di Rivia da inizio alla caccia a un lupo . Forse lui sta scappando in questa grande foresta e noi lo dobbiamo uccidere . Geralt da inizio a questa caccia da solo e forse ce la fa . Forse lo fa per salvare qualcuno o per salvare tutti quanti . Forse questo lupo è uno di quei mostri che sta cercando di dare inizio a una grande distruzione di massa pieni di innocenti ma ai suoi occhi vede solo carne che si muove e che lui deve rincorrere . Forse ha cosi tanta fame che vede tutti non come umani ma come carne da avere e forse la sua prossima carne sarà quella di un Witcher . Forse vuole far finta di essere divenuto preda cosi può uccidere Geralt prima e cosi mangiare la sua carne .

Pandora osserva la figlia di Rowen

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Pandora aveva un ottima memoria , si ricordava tutto e per questo e decise di andare da sola nella foresta di Dean per vedere come sta Rowen e sopratutto vedere sua figlia . A Pandora piaceva stare a casa mia con me e con mia sorella Alyssa ma adesso voleva uscire e vedere le varie cose dopotutto prima o poi si sarebbe fatta una vita sua  . Una volta arrivata dopo 3 ore si mise dietro un cespuglio e vide la figlia di Rowen ed era molto bella come non mai . Era simile a lui e simile alla madre . Rowen vedeva sempre sua figlia e senti da lontano l’ odore di Pandora e le corse dietro . Una volta trovata dietro un cespuglio Rowen guardo Pandora negli occhi – che ci fai qui ? . Pandora inizio ad accarezzare il pelo di Rowen – volevo vedere se stavi bene e se la tua famiglia sta bene . Stavo vedendo tua figlia è bellissima e mi verrebbe la voglia di accarezzarla . Rowen sapeva che Pandora non avrebbe fatto del male a lei – non dirlo solo a parole , va a farlo se vuoi . Pandora usci dal cespuglio in cui era e prese in braccio la piccola e inizio ad accarezzarla . La lupa se lo fece fare visto che aveva sentito l’ odore della umana e vedeva che era buono e non come quello degli altri uomini cioè pronti a uccidere e a diventare animali per mangiare carne di ogni animale .

Hannibal – Futamono

Un consigliere comunale viene trovato morto ma in un modo strano . Viene trovato intrecciato con un albero con l’ intestino aperto e dentro non ci sono i suoi organi ma dei fiori . Sarà opera del Chesapeake Ripper che uccide le sue vittime in questo modo cosi macabro . Jack deve riuscire a fermarlo visto che se non lo fa moriranno un sacco di gente . Tutti si chiedono ma gli intestini delle vittime dove sono finiti , pure Jack se lo chiede e poi Will dice una cosa che potrebbe far spavento cioè che lui possa aver fatto mangiare a tutti quanti loro non delle carne animale ma per lo più carne umana . Hannibal possa aver trasformato Jack e gli altri in dei cannibali che mangiano altri uomini come fa lui . Alana pensa che sia Jack e si Will sono pazzi e per colpa di questa faccenda finisce a letto con il nemico . Solo facendo delle indagini si può sapere se questa cosa e vera oppure no e se questa è vera allora sara una cosa orribile da digerire per tutti quanti sopratutto per Jack ma anche per Alana che significa che è andata a letto con un mostro . Se questa è vera allora forse tutti capiranno che Will è innocente e quindi provare che lui non c’ entra con questi omicidi . Dopo un sacco di tempo Jack e la sua squadra ha una prova per togliere Will da dove sta e cosi forse avere una possibilità di mettere dentro Hannibal Lecter .

Alana giorno dopo giorno si sta avvicinando al nostro nemico e lei quando scoprirà questa amara verità come si comporterà ma anche come si comporterà Hannibal visto che arriverà il momento in cui la deve uccidere e quando succederà forse lei avrà visto il suo vero volto .

 

Il coltello di Angela Marini

Angela Marini può emettere calore anche dal suo coltello visto che non è un coltello come tutti quanti gli altri e una parte di se ed è collegate a lei . In una parte dell’ Universing c’ e un posto che se gli dai una parte del suo corpo di un uomo o di una donna ti può fare un coltello che è collegate a te . Angela Marini si è fatto fare un coltello con un pò della sua carne grazie a quel coltello può fare anche molto più male visto che se unisce il coltello con il suo potere può fare molto più male del solito e questo le provava più gusto e molto più divertimento nel fare questo . Le piaceva davvero molto ed era una cosa che la faceva tornare viva e le piaceva davvero molto quella sensazione . Eccovi il coltello che è stato fatto dal corpo di Angela ma oramai non ha più nessuna ferita visto che adesso è andata dalla guaritrice di nome Erica Queen che è nel loro negozio e si è fatta curare .

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Sarah la Fenice Rossa porta me e mia sorella Alyssa sulla Terra

Maraxus il mio pianeta natale per la precisione è stato distrutto il 10 compleanno di mia sorella Alyssa che è più grande di me di 2 anni . Come vi ho detto lei per molto tempo non ha voluto più festeggiare il suo compleanno per molto tempo . Il mio pianeta era davvero molto bello , ci vivevano moltissime persone , l’ atmosfera era come quella della Terra quindi anche senza tute o altre cose si poteva vivere li sopra . Io e mia sorella Alyssa eravamo i figli di due persone molto importanti sul pianeta Maraxus , Alukard e Helena Saintcall facevano parte del consiglio e grazie a loro che facevano parte di molte organizzazioni per proteggere la galassia , loro erano molto conosciuti e per questa cosa la Polizia Interazionale del Tempo , dello Spazio e dei Mondi affidava loro missioni molto importanti . Missioni per aiutare alieni che spesso non si sapevano difendere da umani che li volevano schiavizzare o volevano fare altre atrocità contro di loro . Tra le varie razze che aiutavano furono gli Odd e molte altre razze e sopratutto contro i Cacciatori di Stelle , alcuni volevano prendere dalle stelle il loro nucleo per diventare più forti e uccidere chiunque si mettesse contro di loro . Sul mio pianeta c’ era moltissima conoscenza che era custodita dentro una grande biblioteca davvero molto grande . Li dentro c’ era scritto tutto sulle varie razze alieni , i loro punti deboli e i loro punti di forza , non solo i miei genitori ma anche gli altri del mio popolo andava in giro per i mondi , per i vari tempi e cercavano alieni . Grazie all’ occhio dell’ fenice il mio popolo capiva subito i punti deboli delle varie creature alieni e dopo aver scoperta questa cosa tornavano sul mio pianeta e lo mettevano nel loro database . Il mio pianeta Maraxus è nel sistema solare Pioners 5 , dal quale prende il nome da un viaggiatore che si chiama Oberon Pioners 5 . Tra i vari pianeti esiste il pianeta Fenix dove nascono , crescono e vivono per sempre le Fenice , tra le fenici più importanti c’ e la loro regina che si chiama Sarah la Fenice Rossa . Nota cosi perché come combattente è incredibile , lei era incredibile ma contro i Distruttori non poté fare niente , pote fare una cosa sola scappare lontano . I Distruttori sono come i simbionti il colore di tutta la loro pelle è nera , nel senso che sono come l’ oscurità stessa e entrano dentro il corpo di una persona e poi utilizzano quei corpi per distruggere tutto e tutti . Tu sei cosciente quando i Distruttori sono dentro di te , ma la cosa più brutta è che tu devi stare li a guardare senza poter fare niente . Anche con tutti i poteri del mondo i Distruttori ti entrano nella testa e tu come se fossi scollegato dal mondo intero , dentro la tua mente vedi oscurità e non c’ e un solo piccolo barlume di luce . Anche se ci provi l’ oscurità ti prende l’ oscurità che hai dentro il tuo corpo la unisce con quella e poi ti colpisce e una volta colpita ti assale la paura . Prima di sentire la morte del tuo pianeta dentro di te senti e vedi i tuoi compagni che stanno a terra e la loro pelle prima diventa gialla come la paura come in pochi secondi si trasformano in polvere e non puoi fare niente . I Distruttori volle distruggere il pianeta Fenix , andò li e agi come al suo modo che li distingueva in tutto l’ universo , Sarah la Fenice Rossa insieme alla sua amica li combatte il più che poteva come ogni cosa era impossibile . Alla fine la sua mia amica fece un attacco per fare in modo che lei Sarah la Fenice Rossa si potesse mettere al sicuro , lei arrivò sul mio pianeta stanca e quando arrivò li subito dopo senti dentro di se le urla di tutto il suo popolo che chiedeva aiuto , ma lei non poteva fare niente contro di loro . Sarah la Fenice Rossa dopo si accascio a terra , io quando la incontrai avevo 6 anni e mia sorella Alyssa 8 , quando vedemmo lei accasciata per terra io dissi a mia sorella – vai a chiamare il medico mentre io resto li accanto a lei . Alyssa andò a chiamare il medico , il medico arrivò sul luogo e visitò Sarah la Fenice Rossa nel suo studio , io e mia sorella Alyssa la portammo nel suo studio e li la visito . Dopo pochi minuti lei si risveglio e vide me , mia sorella Alyssa e il medico David , Sarah la Fenice Rossa inizio a chiedere un sacco di cose a noi , noi iniziammo a dire dove si trovava e poi noi ci chiedevamo come mai lei era qui . Poi lei si mise seduta su una sedia e inizio a raccontare come era arrivata qui sul nostro pianeta , dopo un po’ di tempo mio padre Alukard mi chiamo in modo telepatico , perché vide che io e mia sorella eravamo in infermeria – State bene tu e Alyssa , so che state in infermeria e mi sono preoccupato . Io gli risposi – Io e Alyssa stiamo bene , ma qui c’ e Sarah la Fenice Rossa , regina del pianeta Fenix , il suo pianeta è stato distrutto dai Distruttori e poi è venuta qui . Mio padre si concentro e si teletrasporto in infermeria , Sarah la Fenice Rossa appena vide mio padre capì chi era lui e poi Sarah la Fenice Rossa chiese a lui – posso stare qui il mio pianeta è stato distrutto e non ho più una casa . Mio padre fu molto gentile con lei e disse – resta tutto il tempo che vuoi , non sarai una Dominatrice di Poteri , ma pure tu sai utilizzare moltissimi poteri quindi qui ti sentirai come casa. Con il tempo mio padre e mia madre iniziarono a conoscere Sarah e stavano vedendo se si potevano fidare di lei , con il tempo loro insieme chiese a lei – vuoi diventare la madrina di Daniel e Alyssa . Con il tempo pure noi avevamo conosciuto Sarah la Fenice e noi non potevamo avere una madrina migliore era bravissima e sopratutto sapeva molte cose e grazie a noi le seppe molte cose e le ci insegno moltissime cose .Tra le varie cose come prendere il controllo dei nostri poteri , non lo imparammo subito ma con il tempo iniziammo a fare qualcosa , come sollevare piccoli e grandi sassi . Quando mia sorelle fece 10 anni successe una cosa che nessuno si aspettava i Distruttori arrivano sul nostro pianeta e volevano radere al suolo il mio pianeta . I miei genitori sapevano che stavano arrivano e chiese a Sarah la Fenice Rossa di portare me e mia sorella sul pianeta terra nella casa dove loro avevano prestabilito che dovevano crescere e alla fine di non uccidere i nostri nemici non per vendetta ma per la giustizia sotto la Polizia Interazionale del Tempo , dello Spazio e dei Mondi . La Casa in cui ci portò Sarah la Fenice Rossa era come quella di Helen Magnus ma all’ interno era completamente diversa . Io e mia sorella con le lacrime agli occhi , visto che per tutto il viaggio sentimmo dentro la nostra testa le urla di tutti i nostri amici e alla fine le ultime urla che sentimmo furono quelle dei nostri genitori . Noi dicevamo a Sarah la Fenice Rossa – riportaci indietro , vogliamo aiutare i nostri genitori . Sarah la Fenice Rossa si abbasso e disse – non posso farlo , ho giurato ai vostri genitori che non vi avrei fatto fare pazzie e se vi facessi fare questa pazzia i vostri genitori sono morti senza alcun motivo . Poi capimmo dopo molto tempo , ci calmammo e incontrammo i nostri nuovi genitori e nostro fratello Damon , i nostri genitori si chiamavano Oliver e Kyra Saintcall . Da quel giorno quella fu la casa in cui vivemmo e viviamo ancora li , insieme a Kratos , Pandora e Aqua . 

Foto del Giorno : Quattro salti al Tramonto

Con pochi balzi si allontanano nel tramonto. Simbolo stesso dell’Australia, i canguri rossi (Macropus rufus) possono raggiungere i 56 km/h e coprire 8 metri con un solo balzo. Il motivo per cui saltano anzichè correre è riconducibile al fatto che le sue zampe posteriori non possono muoversi indipendentemente l’una dall’altra.
Nel continente australiano vivono milioni di canguri, in particolare nei deserti e nelle praterie. Ultimamente, dopo un lungo periodo di siccità durato 8 anni, la popolazione di quello che è considerato il più grande marsupiale al mondo è tornata a crescere, tanto che il governo australiano ha deliberato numerosi abbattimenti programmati. Per buona pace dei commercianti di carne e pelle di canguro.

I catastrofici incendi che hanno devastato l’Australia a inizio anno visti dallo spazio.

Foto della carne visto da Kratos

Spiego a Kratos la carne

Dopo aver detto a Kratos tutto sulla cotoletta e dopo avergli fatto vedere una foto sulla cotoletta , gli dissi – adesso ti spiego tutto sulla carne e Kratos disse – comincia quando vuoi . Dopo pochi minuti gli dissi tutto sulla carne – Il termine carne, di etimologia incerta (deriva dal latino car-nem la cui origine deve ritrovarsi nel greco kar = kra, kru = divenir duro, coagulare, oppure dal sanscrito kru-ras = sanguinoso) è usato comunemente per intendere le parti commestibili degli animali e comprende perciò anche gli organi interni (interiora o frattaglie).

 

 Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine carne dal punto di vista alimentare, chiarendo che per carne si intendono tutte le parti commestibili, compreso il sangue, dei seguenti animali:

 

 Ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini e equini domestici

 

 Pollame: volatili d’allevamento, anche non domestici, ad eccezione dei ratiti (struzzi e simili)

 

 Lagomorfi: conigli, lepri e roditori

 

 Selvaggina, suddivisa in 5 tipologie

 

 

 

Il provvedimento considera le carni di molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane e lumache come appartenenti a categorie diverse.

 

 

 

Aspetti merceologici

 

 

 

Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale ad un diverso stadio della crescita. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creatinina, inosina monofosfato, aminoacidi, composti azotati e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili, trascurabili in termini quantitativi..

 

 

 

Dal punto di vista merceologico, la qualità delle carni è definita da diversi fattori:

 

 colore, che varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne degli individui di sesso maschile presenta un colore più vivo di quella delle femmine), dell’età (le carni degli adulti sono più scure di quelle dei giovani) e dell’alimentazione. I principali fattori che determinano il colore la concentrazione di mioglobina nella fibra muscolare e la struttura delle fibre stesse. Quando la mioglobina viene a contatto con l’ossigeno, si ossidano convertendosi in ossimioglobilna che, per l’appunto, è di colore rossastro. Inoltre, carni con fibre muscolari molto strette (tipiche di muscoli atti ad operare nel tempo con continuità) manifesteranno un colore più rosso (in quanto più ricche di mioglobina), mentre fibre muscolari più larghe (caratteristiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci in tempi brevi) sono più povere di mioglobina.

 

 odore, variabile con la specie, l’età, il sesso e l’alimentazione dell’animale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell’acido lattico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute all’alimentazione. Tuttavia, alcune specie presentano aromi più forti: ad esempio, la carne di capra ha odore muschiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. Un odore stantio denota la carne conservata troppo a lungo. L’odore putrido indica i processi di deterioramento delle proteine; l’odore rancido è dovuto alla degradazione dei grassi. Il sapore della carne varia con la specie. Anche l’età influenza questo parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quelle degli individui adulti.

 

 consistenza, che dipende dall’età dell’animale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli più giovani tenera.

 

 finezza: dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si può osservare l’aspetto dei fasci muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e di vitello, morbide e vellutate, vengono considerate “finissime”; quelle di manzo e vitellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza delle carni dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci muscolari e dalla quantità di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa.

 

 succosità: è dovuta all’acqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, e dalla quantità di grasso.

 

 

 

Tra questi aspetti, il colore è quello che definisce una grossolana suddivisione delle carni: in generale, si definiscono carni rosse le carni di bovini, ovini, caprini e suini; carni bianche quelle del pollame (pollo, tacchino, anatra, piccione, faraona), anche se, per il colore chiaro, la carne di vitello viene a volte considerata tra le carni bianche  In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali, sono utilizzate per il consumo alimentare le carni di animali selvatici, come opossum, cervi, conigli, alci, caribù, orso, orso polare, foche, trichechi, cavalli, cammello, bufali, capre, cani e roditori. Tali carni sono individuate comunemente come selvaggina.e spesso denominate, sempre per il colore, carni nere.

 

 

 

Consumo e diffusione

 

 

 

Nel totale delle carni consumate a livello mondiale la più diffusa è la carne suina, seguita dal pollame e in seguito dalla carne bovina e da quella ovina (vedi tabella seguente). L’importanza relativa di queste varie fonti di carne nella dieta varia da regione a regione e nelle diverse culture: alcuni tipi di carne che possono essere rifiutate per varie ragioni in una cultura sono pienamente accettate in altre: nel sub-continente indiano la carne bovina è economicamente e socialmente percepita come di seconda classe rispetto all’agnello, montone e pollame, mentre è vero il contrario nella maggior parte dei paesi industrializzati; molti occidentali aborriscono il pensiero di mangiare carne di cane o di cavallo, che viene invece gustata altrove. Lo stesso si può dire per la domanda relativa di interiora rispetto al muscolo, che varia nelle diverse regioni.

 

 

 

PRODUZIONE MONDIALE DI CARNE.Tipo di carne Produzione anno 2006

 

 Milioni di Tonnellate

 

 Carne bovina 65,6

 

 Pollame 85,4

 

 Carne suina 101,7

 

 Carne ovina 13,3

 

 Altre carni 5,4

 

 Totale 271,5

 

 

 

L’attuale media globale dei consumi di carne è di circa 100 grammi al giorno per persona, ma con molte differenze (anche di 10 volte) tra le popolazioni ad alto consumo (principalmente abitanti i Paesi dell’area occidentale e quelli dell’America Latina) e quelle a basso consumo (popolazioni dei Paesi arabi, dell’Africa e, in generale, dei PVS).

 

 

 

CONSUMI GIORNALIERI PRO CAPITE DI CARNE[8]Regione Consumi giornalieri di carne

 

 pro capite

 

 Africa 31

 

 Asia meridionale e orientale 112

 

 Asia occidentale (compreso il Medio Oriente) 54

 

 America Latina 147

 

 Paesi in via di sviluppo (media) 47

 

 Paesi sviluppati (media) 224

 

 Media Totale 101

 

 

 

Qualità delle carni

 

 

 

Ci sono due aspetti principali che riguardano la qualità delle carni: la qualità nutrizionale, che è un dato oggettivamente valutabile, e il qualità del mangiare che è un dato altamente soggettivo, in quanto dipendente dalla qualità percepita dal consumatore (aroma, succosità, tenerezza e colore). Da quest’ultimo punto di vista, notevoli sono le differenze tra le preferenze degli individui, comprese le preferenze per tagli diversi di carne, magra o grassa, muscolare o frattaglie, metodi di cottura, ecc. Nei paesi industrializzati la domanda di quella che viene identificata come carne di qualità, così come la domanda di particolari qualità per una gamma di prodotti dell’industria di trasformazione della carne implicano la scelta delle razze, la loro alimentazione e la gestione degli animali con allevamenti intensivo e l’uso di integratori alimentari appositamente formulati, con la tendenza a macellare animali giovani . La domanda di qualità nella maggior parte delle regioni meno sviluppate del mondo è verso prodotti di origine animale di qualsiasi tipo. Gli animali vivono in condizioni di pascoli magri e crescono più lentamente, producendo grandi animali da macello, e la macellazione avviene normalmente su animali molto vecchi. Il risultato è che la carne è meno succosa e di una qualità che è notevolmente diversa da quella dei paesi industrializzati.

 

 

 

Modificazioni post-mortem

 

 

 

Le modificazioni che si verificano post mortem, quando il muscolo è trasformato in carne, hanno un marcato effetto sulla qualità delle stesse. Dopo la macellazione, il glicogeno nei muscoli è trasformato in acido lattico che causa una diminuzione del pH da un valore iniziale di pH 6,8-7,3 a circa 5,4-5,8 a rigor mortis. Se gli animali sono stressati immediatamente prima della macellazione, come quando vengono trattati con violenza o lottano tra di loro, il glicogeno muscolare viene rilasciato nel flusso sanguigno e, dopo la macellazione, si trasforma rapidamente in acido lattico, mentre la carcassa è ancora calda. Questo elevato livello di acidità provoca un crollo parziale della struttura muscolare che si traduce in carne pallida, molle e essudativa (pale, soft, exudative = PSE), una condizione che si verifica soprattutto nei suini. Le carni perdono parte della loro capacità di trattenere acqua, il che risulta molto importante in certe lavorazioni della carne[9]. Le carni degli animali sottoposti a stress prima della macellazione o alla fame, condizioni che generano in particolare utilizzo del glicogeno, in modo da formare minori quantità di acido lattico dopo la macellazione, con il risultato che la condizione del muscolo sia anomala, presentando un colore rosso porpora scuro al contatto con l’aria, anziché rosso brillante. Questa condizione è definita dark, firm and dry (it: scuro, fermo e secco) (DFD) nel caso di suini e di “taglio scuro” nel settore delle carni in generale. La condizione è più rara negli agnelli. Tali carni e prodotti hanno un pH superiore a 6.0 e si rovinano rapidamente in quanto la bassa acidità favorisce una rapida crescita batterica[9]. Le carni PSE e DFD sono perfettamente sicure da mangiare, ma limitate nella loro capacità di trasformazione. La carne PSE ha un maggiore gocciolamento e perdite di cottura, a causa della ridotta capacità di legare l’acqua (Water blinding capacity = WBC), ha un colore più chiaro ed è meno saporita. Le carni DFD hanno un WBC normale o aumentato e sono quindi adatte ad essere scottate o per la produzione di insaccati cotti o altri prodotti cotti ma hanno un sapore molto povero. Non esistono rimedi per questo tipo di difetti, ma le carni DFD e PSE possono essere mescolate con carne normale per aumentarne la qualità.

 

 

 

Dopo la macellazione, una volta esaurito il glicogeno nei tessuti, sopravviene il rigor mortis e l’intera carcassa diventa rigida, in quanto le fibre muscolari si contraggono a causa dello scorrimento dei filamenti di actina delle fibre tra i filamenti di miosina, accorciando le miofibrille. In tale condizione di rigidità, la cottura della carne è molto difficile, e per questo motivo le carni vengono lasciate “maturare” attraverso il processo di frollatura, che rappresenta il primo stadio chimico-fisico di decomposizione delle carcasse, che attraverso la parziale rottura enzimatica delle fibre muscolari consente che le stesse recuperino la loro estendibilità e le carni diventino più tenere. Normalmente il rigor mortis si completa in 12-24 ore e si risolve in un periodo che dipende dalla temperatura: da 10 a 13 giorni a 0° C, in 4-5 giorni a 10° C, 30-40 ore a 20° C e 10 -11 ore a 30° C. Il processo è due volte più veloce nella carne di maiale piuttosto che nel manzo o nell’agnello: è più rapido negli animali giovani e più lento con l’aumentare dell’età. Se la carne viene venduta entro poche ore dalla morte dell’animale è ancora in pre-rigor o in rigor, è dura e deve essere cotta più a lungo con una certa perdita di sostanze nutritive. Se la carne di agnello, ed in misura minore quella di manzo, sono raffreddate troppo rapidamente dopo la macellazione, i muscoli possono subire un’estrema contrazione (cold shortening) che si traduce in carne molto dura dopo la cottura. Il maiale, invece, rimane quasi inalterato. Per evitare questi problemi la carcassa deve essere raffreddata lentamente: la temperatura non deve scendere sotto i 10° C, prima dell’inizio del rigor. Per raggiungere questo obiettivo la carcassa viene tenuta a temperatura ambiente per alcune ore per accelerare il rigor e poi rapidamente refrigerata o congelata – un processo chiamato “condizionamento”.

 

 

 

Animali vecchi e animali da tiro (soprattutto se anziani), hanno un alto contenuto di tessuto connettivo del muscolo duro, e si rende necessaria una cottura prolungata a bassa temperatura per ammorbidire la carne per idrolisi del tessuto connettivo, un espediente non sempre noto ai consumatori.

 

 

 

Quindi è chiaro che in molte aree del pianeta le condizioni del contesto sono avverse ad una buona qualità delle carni: trasporti su lunghe tratte con poche soste, stalle di scarsa qualità, ecc. contribuiscono alla riduzione del glicoceno nei muscoli; la scarsa igiene, l’alta temperatura ambientale e la mancanza di refrigerazione nelle fasi della macellazione e successivamente ad essa possono portare ad una contaminazione anche pesante e alla crescita di microrganismi, con deterioramento delle carni e rischi di intossicazione alimentare. Tutto questo può essere aggravato da cure inadeguate delle carni durante il trasporto e nel mercato.

 

 

 

Controlli sanitari

 

 

 

In Europa, le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano stati sottoposti, a cura del veterinario ufficiale (ASL), a visita ante mortem e ad ispezione post mortem. La certezza che la macellazione dell’animale e la lavorazione delle carni siano avvenute sotto il controllo del veterinario ufficiale, che attesta la salubrità e l’idoneità delle carni stesse, è fornita dal bollo sanitario identificativo dello stabilimento di macellazione o laboratorio di sezionamento, applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni confezionate.

 

 

 

Etichettatura

 

 

 

Nelle macellerie e nei supermercati, in osservanza di norme comunitarie e nazionali, devono essere fornite le seguenti informazioni obbligatorie, per ogni taglio di carne, mediante un cartello esposto sul banco di vendita o l’etichetta per le carni confezionate:

 

 riproduzione del bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il selezionamento e il confezionamento

 

 ragione sociale e sede dello stabilimento

 

 peso netto

 

 denominazione commerciale: specie, categoria e taglio

 

 data di scadenza

 

 lotto di produzione

 

 modalità di conservazione.

 

 

 

Per le carni bovine esiste un sistema di etichettatura più vincolante, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive:

 

 codice di riferimento che rappresenta il nesso tra il taglio di carne al banco e l’animale o il gruppo di animali macellato

 

 Paese di nascita

 

 Paese o Paesi di ingrasso

 

 Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione

 

 Paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio.

 

 

 

Inoltre, il cartellino o le etichette per le carni esposte al pubblico devono recare il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico (fresche, congelate, scongelate). Le specie sono:

 

 bovine: vitello o bovino adulto

 

 bufaline

 

 suine

 

 ovine: agnello o ovino adulto

 

 caprine: capretto o caprino adulto

 

 avicunicole: pollo, coniglio ed altri.

 

 

 

E’ previsto anche un sistema facoltativo di etichettatura per cui con le stesse modalità di cui sopra possono essere fornite altre informazioni riguardanti:

 

 l’età dell’animale, la data di macellazione e/o di preparazione delle carni, il periodo di frollatura

 

 l’azienda di nascita e/o di allevamento, le tecniche di allevamento, i metodi di ingrasso, le indicazioni relative all’alimentazione

 

 la razza o il tipo genetico

 

 eventuali altre informazioni contenute nell’eventuale disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

 

 

 

L’etichettatura delle carni provenienti da un animale, nato, ingrassato e macellato in Italia può riportare l’indicazione “Carni di bovino nato, ingrassato e macellato in Italia” oppure la dizione “origine Italia”. Se le confezioni di carni contengono pezzi provenienti da bovini diversi, l’etichettatura reca oltre le informazioni obbligatorie, esclusivamente le indicazioni comuni a tutte le carni. Il cartellino o l’etichetta devono essere esposti al pubblico recando il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico della carne (fresca o congelata).

 

 

 

Principali frodi

 

 

 

Le principali e più conosciute frodi nella vendita delle carni sono.

 

 Vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite (ormoni, tireostatici, stilbenici, beta-agonisti). In questo caso le carni sono ricche di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura.

 

 Vendita di carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non è stato dichiarato e senza l’osservanza di sospensione tra il trattamento stesso e l’avvio alla macellazione.

 

 Vendita di carni della stessa specie ma di qualità diversa (vitello adulto per vitello).

 

 Vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto).

 

 

 

Non è facile per il consumatore rilevare, con la semplice osservazione dei tagli in vendita, se la carne proviene da animali trattati con sostanze illecite. E’ importante, quindi, che tra il consumatore ed il fornitore si instauri un rapporto di fiducia costante. Una carne dal colore rosso vivo è sinonimo di buona qualità. Sono da escludere acquisti di carni poste al di fuori dei canali commerciali autorizzati.

 

 

 

Aspetti nutrizionali

 

 

 

Utilizzo di carne nelle diete: Paesi industrializzati e Paesi in via di sviluppo

 

 

 

La carne è tenuta in grande considerazione nella maggior parte delle comunità. Ha un valore di prestigio, è spesso considerata come l’alimento centrale intorno al quale pianificare i pasti. I diversi tipi di carne sono spesso la base di occasioni festive e celebrative, e in generale la carne è considerata come un alimento ad alto valore nutritivo sia dalla popolazione in generale, sia dalla comunità scientifica. C’è una notevole differenza in questo momento di atteggiamento nei confronti della carne tra le popolazioni dei Paesi industrializzati e quelli in via di sviluppo. In questi ultimi, dove la carne occupa un posto marginale nell’alimentazione, la stessa può essere presa come misura della qualità nutrizionale della dieta nel suo complesso. Quando una tipica dieta è fortemente dipendente da un solo tipo di cereale o di radici, la carne, anche in piccole quantità, integra l’alimento di base, fornendo una fonte relativamente ricca di ferro biodisponibile e migliorando l’assorbimento di ferro da altri alimenti. Inoltre, la sua composizione aminoacidica è complementare a quella di molti alimenti vegetali, ed è una fonte concentrata di vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B12, che è assente nei cibi vegetali. Di conseguenza nei PVS c’è pressione per aumentare la disponibilità di prodotti a base di carne. Nei paesi industrializzati, dove c’è abbondanza di cibo di ogni genere a buon mercato, la preoccupazione è nei confronti degli effetti potenzialmente pericolosi di un elevato apporto di cibi grassi saturi di origine animale, sullo sviluppo continuo delle normative in materia di igiene nei macelli e nei trattamenti successivi alla macellazione, sugli ormoni somministrati al bestiame, ecc. preoccupazioni che difficilmente si riscontrano nei Paesi in via di sviluppo. Nei paesi industrializzati ci sono stati cambiamenti lenti ma continui nel corso degli anni sulle quantità relative dei diversi tipi di carne consumata (manzo, maiale, agnello, pollame) influenzati dal prezzo, dalla moda, dalla pubblicità, ecc. Negli ultimi anni, inoltre, un fattore importante è diventato quello salutistico: le preoccupazioni circa la salute pubblica nei paesi industrializzati, dove hanno avuto una forte ascesa le malattie cardiache, coronariche e altre “malattie del benessere” hanno portato a sostanziali variazioni nelle indicazioni dietetiche e raccomandazioni nutrizionali. Queste consigliano, in particolare, una riduzione del consumo di grassi, soprattutto acidi grassi saturi e, di conseguenza (anche se non sempre con fondamento), della carne rossa. Ciò ha portato, in alcuni settori di popolazione, ad un relativo aumento del consumo di pollame e pesce a scapito della carne rossa. Ulteriore preoccupazione è quella relativa alla presenza nelle carni di pesticidi, residui di ormoni e fattori di crescita usati per aumentare le rese, nonché i timori nei confronti di malattie che possano essere trasmesse all’uomo attraverso le carni (si rammenti la sindrome della “mucca pazza”, l’influenza aviaria, ecc.). Infine, tra i fattori che hanno determinato una variazione dei costumi alimentari, soprattutto nei confronti della carne, è l’aumento, per diverse ragioni, del vegetarismo.

 

 

 

Composizione

 

 

 

La carcassa animale è costituita da muscoli, tessuto connettivo, grasso, ossa e acqua in proporzioni di circa il 75%, a seconda della specie, razza, taglia, età, ecc. La variabile meno costante nella composizione della carcassa è la quantità di grasso, che può variare dal 2% in alcuni animali allo stato brado, fino al 15-40% negli animali domestici da allevamenti intensivi

 

 

 

COMPOSIZIONE APPROSSIMATIVA DEL MUSCOLO SCHELETRICO DEI MAMMIFERI .

 

 

 

Nutriente % parziale % totale

 

 ACQUA (min 65, max 80) 75,0

 

 PROTEINE (min 16, max 22) Miofibrillare 9,5

 

 Miosina 5,0

 

 Actina 2,0

 

 Tropomiosina 0,8

 

 Troponina 0,8

 

 Proteina M 0,4

 

 Proteina C 0,2

 

 a-Actinina 0,2

 

 b-Actinina 0,1

 

 Sarcoplasmatica 6,0 18,5

 

 Sarcoplasmatica solubile e

 

 proteine mitocondriali 5,5

 

 Mioglobina 0,3

 

 Emoglobina 0,1

 

 Citocromi e flavoproteine 0,1

 

 Stroma 3,0

 

 Collagene e reticolina 1,5

 

 Elastina 0,1

 

 Altre proteine insolubili 1,4

 

 LIPIDI (min 1,5, max 13) Lipidi neutri

 

 (min 0,0 max 1,5) 1,0

 

 Fosfolipidi 1,0 3,0

 

 Cerebrosidi 0,5

 

 Colesterolo 0,5

 

 SOSTANZE AZOTATE NON PROTEICHE Creatina e Creatinfosfato 0,5

 

 Nucleotidi (ATP, ADP, ecc.) 0,3

 

 Aminoacidi liberi 0,3

 

 Peptidi (anserina, carnosina, ecc.) 0,3 3,0

 

 Altre sostanze non proteiche

 

 (creatinina, urea, inosina monofosfato, ecc.) 0,1

 

 CARBOIDRATI E SOSTANZE NON AZOTATE

 

 (min 0,5 max 1,5) Glicogeno 0,8

 

 Glucosio 0,1 1,0

 

 Prodotti intermedi e del metabolismo cellulare 0,1

 

 COSTITUENTI INORGANICI Potassio e Fosforo totale 0,3

 

 Fosfati e Fosforo inorganico 0,2

 

 Solfuri (inclusi Solfati 0,2 1,0

 

 Cloro 0,1

 

 Sodio 0,1

 

 Altri (inclusi magnesio, calcio, ferro, cobalto, rame, zinco, nichel, manganese, ecc.) 0,1

 

 

 

La principale fonte di variazioni nella composizione delle carni è la proporzione nelle percentuali di parte grassa e parte magra, molto diverse tra le diverse specie .

 

 

 

COMPOSIZIONE DI GRASSO E MAGRO su 100 g di carne fresca Tipo di Grassi

 

 Acqua Proteine Grassi Energia Saturi Monoinsaturi Polinsaturi Colesterolo

 

 g g g MJ g g g mg

 

 Manzo, grasso 24 9 67 2,6 29 32 3 90

 

 Manzo, magro 74 20 5 0,5 2 2 0,2 60

 

 Agnello, grasso 21 6 72 2,8 36 28 3 75

 

 Agnello, magro 70 21 9 0,7 4 3 0,4 80

 

 Maiale, grasso 21 7 71 2,8 26 29 11 75

 

 Maiale, magro 72 21 7 0,6 2,5 3 1 70

 

 

 

Modificazioni apportate dalla cottura

 

 

 

Si considerano cotti i prodotti carnei nei quali il ​​centro del prodotto è mantenuto ad una temperatura di 65-70 ° C per almeno 10 minuti, tempo sufficiente a coagulare le proteine e la carne si intenerisce per idrolisi parziale del collagene e le forme vegetative di batteri, ma non le spore, sono state distrutti (spore termoresistenti possono sopravvivere riscaldamento superiore a 100° C). Il completamento del processo di cottura è generalmente indicato da un cambiamento di colore dal rosso al bruno (o dal rosso al rosa in prodotti stagionati) e i sapori sono più concentrati. Il processo di cottura comporta alcune variazioni:

 

 Perdita di acqua: l’acqua viene persa durante la cottura, in quantità variabile a seconda del tempo, temperatura, metodo di cottura, dimensioni del campione, penetrazione del calore e composizione, portando ad un aumento della concentrazione di grassi e proteine.

 

 

 

La perdita di acqua comporta anche una perdita di vitamine solubili in acqua, sali minerali e proteine ​​nei succhi, ma solo di una parte minore rispetto al totale presente (considerando, inoltre, che nella maggior parte dei procedimenti di cottura i succhi sono solitamente consumati con la carne).

 

 Perdita di grassi: la cottura determina una perdita del grasso, anche se ne aumenta le proporzioni all’interno della carne.

 

 

 

Anche in frittura vi è una perdita di grasso in quanto la massa muscolare magra non assorbe il grasso di cottura. Quando la carne viene cotta alla griglia, cioè dal calore radiante, si ha una forte riduzione di acqua e di grassi, riducendo il grasso totale al 30,7% della sostanza secca, mentre le proteine aumentano proporzionalmente fino al 69,3%. In frittura la perdita di acqua è maggiore che in griglia, ma la perdita di grasso è minore: la percentuale di proteine diventa del 66,2% e il grasso del 33,7% della sostanza secca. L’ebollizione del pollo provoca una maggiore perdita di acqua di cottura, ma senza perdita di grasso, in modo che in percentuale di materia secca, il grasso è più alto nel prodotto bollito.

 

 Effetti sulle Proteine: le proteine ​​possono essere danneggiate dal punto di vista nutrizionale, quando parte di un aminoacido essenziale è resa indisponibile.

 

 

 

A temperature intorno a 100 °C si ha il danneggiamento della lisina, e a temperature intorno a 120 °C della cistina e della metionina, nonché di altri aminoacidi, dopo un riscaldamento prolungato.

 

 Effetti sulle Vitamine: la Tiamina è una delle vitamine più sensibili. E’ solubile in acqua e termolabile, oltre ad essere danneggiata dall’ossigeno e da pH neutro o alcalino. E ‘molto sensibile alla distruzione di anidride solforosa e solfiti, che vengono utilizzati in alcuni paesi per la conservazione dei prodotti a base di carne triturate.

 

 

 

Le perdite di tiamina sono stimate in percentuale del 1,540% in ebollizione, 40-50% per la frittura, 30-60% per la tostatura e il 50-70% nelle conserve. La cottura determina la perdita di riboflavina in media di circa il 10%. La riboflavina è relativamente stabile per la maggior parte delle pratiche di cucina (escluso l’alta temperatura di tostatura) e per l’inscatolamento e la disidratazione. E’ danneggiata dall’essiccazione al sole e in qualsiasi condizione alcalina. La niacina è stabile al calore, luce, ossigeno, acidi ed alcali e anche per irraggiamento, ma può, ovviamente, essere dilavata dal cibo; la media delle perdite è di circa il 10%. Ci sono meno informazioni attendibili su altre vitamine del gruppo B. In media circa un terzo della vitamina B6 e pantotenato si perdono nella cottura

 

 

 

Qualità nutrizionali

 

 

 

La carne è una fonte concentrata di proteine ​​che non solo sono di alto valore biologico, ma hanno una composizione in aminoacidi complementare a quella di cereali e altre proteine ​​vegetali. E ‘anche una buona fonte di ferro e zinco e di diverse vitamine del gruppo B. Il fegato è una fonte molto ricca di vitamina A. E’ chiaro che la carne non è indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero di vegetariani che hanno una dieta nutrizionalmente adeguata, ma è altrettanto vero che l’inserimento di prodotti di origine animale rende più facile il raggiungimento delle dosi giornaliere di diversi nutrienti

 

 

 

Problemi di salute associati al consumo di carne

 

 

 

La carne, con modalità sempre crescenti nel corso degli anni, è stata associata a diversi tipi di patologie (in particolare le carni rosse, di manzo, vitello, agnello, maiale). Uno studio epidemiologico prospettico su oltre mezzo milione di persone ha associato al consumo di carni rosse e carni processate (insaccati, prosciutto, hamburger, carne in scatola, ecc.) un modesto incremento della mortalità in generale, ed in particolare per cancro e malattie cardiovascolari. Tale incremento deve rilevarsi anche con consumi di carne relativamente bassi (25g al giorno)

 

 

 

Problemi etici ed ambientali associati al consumo di carne

 

 

 

Fame e consumo di carne

 

 

 

La continua crescita della popolazione e dei consumi implica che la domanda di cibo crescerà per almeno fino al 2050. La crescente competizione per la terra, l’acqua e l’energia coinvolgerà la nostra capacità di produrre cibo, il che richiede di ridurre urgentemente l’impatto del sistema alimentare sull’ambiente[18]. Nel 2010 c’erano circa 7 miliardi di abitanti nel mondo, dei quali si stima che 925 milioni soffrissero la fame, pari al 13,1%[19]. Le cause della fame sono molteplici, ed in primo luogo la sperequazione tra risorse prodotte e risorse consumate: il comparto agricolo produce quantità di cibo sufficienti a garantire almeno 2.720 kilocalorie (kcal) a persona al giorno, ma nonostante questo, 1 su 7 soffre la fame.La dieta di eccessi tipica dei paesi industrializzati, incluso l’elevato consumo di carne, ha un ruolo non secondario in questo quadro: diversi studi hanno previsto una crescita del consumo pro capite annuo di carne, dagli attuali 32 kg ai 52 kg a metà del secolo. Nei paesi con redditi elevati si è già a questo livello. Tuttavia, l’incremento del consumo di carne potrebbe avere serie ripercussioni sulla competizione per il suolo, acqua ed alti inputs e potrebbe limitare la sostenibilità delle produzioni. In effetti, le diete a base di grandi quantitativi di carne hanno un contributo determinante alla richiesta di ulteriore terreno all’agricoltura: nonostante la carne rappresenti solo il 15% della dieta totale degli abitanti del pianeta, per la sua produzione vengono utilizzate approssimativamente l’80% delle terre agricole, per la produzione di cibo e mangimi. La comunità scientifica da anni studia il fenomeno e consiglia cambiamenti negli stili di vita, ivi compresa la riduzione del consumo di carne

 

 

 

Ruolo del consumo di carne sull’effetto serra

 

 

 

La comunità scientifica allerta sempre di più l’opinione pubblica sul fatto che l’attività agricola, specialmente l’allevamento, è responsabile di circa un quinto delle emissioni totali di gas-serra, contribuendo quindi ai cambiamenti climatici ed ai conseguenti effetti avversi sulla salute, compresa la minaccia per le produzioni alimentari in diversi Paesi. Le emissioni di gas serra dal settore agricolo contribuiscono per circa il 22% del totale delle emissioni, vale a dire quanto l’industria e più dei trasporti. Di questa quota, l’80% è dovuto all’allevamento e al trasporto degli animali da macello, vale a dire che il solo consumo di carne è responsabile di oltre 1/6 dell’effetto serra. Ciò in quanto il metano e il perossido di azoto, associati alle produzioni animali, contribuiscono al riscaldamento molto più di quanto non faccia l’anidride carbonica.

 

 

 

Su questo stesso argomento, la rivista di divulgazione scientifica New Scientist riporta uno studio condotto in Giappone, il quale evidenzia come un kg di manzo è responsabile di maggiori emissioni di gas serra di quante ne produca il guidare per 3 ore lasciando contemporaneamente tutte le luci accese in casa.

 

 Lo stesso studio, come altri, evidenzia come l’allevamento del bestiame, oltre ad essere uno dei maggiori contributori alle emissioni antropogenetiche di gas serra, è il principale responsabile della nitrificazione e acidificazione dei suoli attraverso la dispersione di grandi quantità di ammoniaca, per cui si rende necessario considerare fonti alternative di proteine rispetto a quelle animali.

 

 

 

Secondo Rajendra Pachauri, Premio Nobel per la pace 2007 e due volte direttore dell’Intergovernmental Panel on Climate Change, le persone dovrebbero trascorrere almeno un giorno alla settimana senza carne – se volessero davvero contribuire con un efficace sacrificio personale a combattere i cambiamenti climatici – e successivamente ridurre ulteriormente il consumo di carne..

 

 

 

Critiche al consumo di carne

 

 

 

Condizioni di allevamento

 

 

 

Molte critiche si basano sulle presunte condizioni aberranti dell’allevamento (limitato spazio disponibile per capo, ricorso a lettiere permanenti o a pavimenti fessurati, utilizzo marginale di fieno ed erba) e sulla presenza di sostanze potenzialmente dannose come residui ai consumatori (estrogeni, tireostatici, betabloccanti e altre sostanze, per altro illegali).

 

 

 

Costo energetico dell’allevamento

 

 

 

Elevato è il costo energetico per la produzione di carne: per un kg di carne occorrono, in larga approssimazione, da 2 kg di concentrati, per i monogastrici (come pollame, suini e specie ittiche) a circa 6, nel caso dei ruminanti. Poiché i concentrati sono composti in alte percentuali di cereali e soia, direttamente utilizzabili nell’alimentazione umana, il loro utilizzo per l’ingrasso del bestiame risulta fortemente penalizzante delle disponibilità alimentari ed energetiche complessive per la popolazione umana. Sempre in approssimazione si può calcolare che con un kg di carne bovina una persona possa vivere un giorno, mentre con i 6 kg di cereali e soia consumati per produrla possa viverne sei.

 

 

 

L’allevamento di bestiame genera quasi un quinto del gas serra mondiale, più dei trasporti.

Foto della Carne vista da Pandora

Spiego a Pandora la carne

Dopo aver detto a Pandora tutto quello che c’ era da sapere sulla cotoletta e avergli fatto vedere una foto della cotoletta , io dissi a Pandora – adesso ti spiego tutto quello che c’ e da sapere sulla Carne e Pandora disse – ok , inizia pure quando vuoi . Dopo io dissi a Pandora tutto quello che c’ e da sapere sulla carne – Il termine carne, di etimologia incerta (deriva dal latino car-nem la cui origine deve ritrovarsi nel greco kar = kra, kru = divenir duro, coagulare, oppure dal sanscrito kru-ras = sanguinoso) è usato comunemente per intendere le parti commestibili degli animali e comprende perciò anche gli organi interni (interiora o frattaglie).

 Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine carne dal punto di vista alimentare, chiarendo che per carne si intendono tutte le parti commestibili, compreso il sangue, dei seguenti animali:

 Ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini e equini domestici

 Pollame: volatili d’allevamento, anche non domestici, ad eccezione dei ratiti (struzzi e simili)

 Lagomorfi: conigli, lepri e roditori

 Selvaggina, suddivisa in 5 tipologie

 

Il provvedimento considera le carni di molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane e lumache come appartenenti a categorie diverse.

 

Aspetti merceologici

 

Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale ad un diverso stadio della crescita. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creatinina, inosina monofosfato, aminoacidi, composti azotati e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili, trascurabili in termini quantitativi..

 

Dal punto di vista merceologico, la qualità delle carni è definita da diversi fattori:

 colore, che varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne degli individui di sesso maschile presenta un colore più vivo di quella delle femmine), dell’età (le carni degli adulti sono più scure di quelle dei giovani) e dell’alimentazione. I principali fattori che determinano il colore la concentrazione di mioglobina nella fibra muscolare e la struttura delle fibre stesse. Quando la mioglobina viene a contatto con l’ossigeno, si ossidano convertendosi in ossimioglobilna che, per l’appunto, è di colore rossastro. Inoltre, carni con fibre muscolari molto strette (tipiche di muscoli atti ad operare nel tempo con continuità) manifesteranno un colore più rosso (in quanto più ricche di mioglobina), mentre fibre muscolari più larghe (caratteristiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci in tempi brevi) sono più povere di mioglobina.

 odore, variabile con la specie, l’età, il sesso e l’alimentazione dell’animale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell’acido lattico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute all’alimentazione. Tuttavia, alcune specie presentano aromi più forti: ad esempio, la carne di capra ha odore muschiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. Un odore stantio denota la carne conservata troppo a lungo. L’odore putrido indica i processi di deterioramento delle proteine; l’odore rancido è dovuto alla degradazione dei grassi. Il sapore della carne varia con la specie. Anche l’età influenza questo parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quelle degli individui adulti.

 consistenza, che dipende dall’età dell’animale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli più giovani tenera.

 finezza: dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si può osservare l’aspetto dei fasci muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e di vitello, morbide e vellutate, vengono considerate “finissime”; quelle di manzo e vitellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza delle carni dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci muscolari e dalla quantità di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa.

 succosità: è dovuta all’acqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, e dalla quantità di grasso.

 

Tra questi aspetti, il colore è quello che definisce una grossolana suddivisione delle carni: in generale, si definiscono carni rosse le carni di bovini, ovini, caprini e suini; carni bianche quelle del pollame (pollo, tacchino, anatra, piccione, faraona), anche se, per il colore chiaro, la carne di vitello viene a volte considerata tra le carni bianche  In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali, sono utilizzate per il consumo alimentare le carni di animali selvatici, come opossum, cervi, conigli, alci, caribù, orso, orso polare, foche, trichechi, cavalli, cammello, bufali, capre, cani e roditori. Tali carni sono individuate comunemente come selvaggina.e spesso denominate, sempre per il colore, carni nere.

 

Consumo e diffusione

 

Nel totale delle carni consumate a livello mondiale la più diffusa è la carne suina, seguita dal pollame e in seguito dalla carne bovina e da quella ovina (vedi tabella seguente). L’importanza relativa di queste varie fonti di carne nella dieta varia da regione a regione e nelle diverse culture: alcuni tipi di carne che possono essere rifiutate per varie ragioni in una cultura sono pienamente accettate in altre: nel sub-continente indiano la carne bovina è economicamente e socialmente percepita come di seconda classe rispetto all’agnello, montone e pollame, mentre è vero il contrario nella maggior parte dei paesi industrializzati; molti occidentali aborriscono il pensiero di mangiare carne di cane o di cavallo, che viene invece gustata altrove. Lo stesso si può dire per la domanda relativa di interiora rispetto al muscolo, che varia nelle diverse regioni.

 

PRODUZIONE MONDIALE DI CARNE.Tipo di carne Produzione anno 2006

 Milioni di Tonnellate

 Carne bovina 65,6

 Pollame 85,4

 Carne suina 101,7

 Carne ovina 13,3

 Altre carni 5,4

 Totale 271,5

 

L’attuale media globale dei consumi di carne è di circa 100 grammi al giorno per persona, ma con molte differenze (anche di 10 volte) tra le popolazioni ad alto consumo (principalmente abitanti i Paesi dell’area occidentale e quelli dell’America Latina) e quelle a basso consumo (popolazioni dei Paesi arabi, dell’Africa e, in generale, dei PVS).

 

CONSUMI GIORNALIERI PRO CAPITE DI CARNE[8]Regione Consumi giornalieri di carne

 pro capite

 Africa 31

 Asia meridionale e orientale 112

 Asia occidentale (compreso il Medio Oriente) 54

 America Latina 147

 Paesi in via di sviluppo (media) 47

 Paesi sviluppati (media) 224

 Media Totale 101

 

Qualità delle carni

 

Ci sono due aspetti principali che riguardano la qualità delle carni: la qualità nutrizionale, che è un dato oggettivamente valutabile, e il qualità del mangiare che è un dato altamente soggettivo, in quanto dipendente dalla qualità percepita dal consumatore (aroma, succosità, tenerezza e colore). Da quest’ultimo punto di vista, notevoli sono le differenze tra le preferenze degli individui, comprese le preferenze per tagli diversi di carne, magra o grassa, muscolare o frattaglie, metodi di cottura, ecc. Nei paesi industrializzati la domanda di quella che viene identificata come carne di qualità, così come la domanda di particolari qualità per una gamma di prodotti dell’industria di trasformazione della carne implicano la scelta delle razze, la loro alimentazione e la gestione degli animali con allevamenti intensivo e l’uso di integratori alimentari appositamente formulati, con la tendenza a macellare animali giovani[9]. La domanda di qualità nella maggior parte delle regioni meno sviluppate del mondo è verso prodotti di origine animale di qualsiasi tipo. Gli animali vivono in condizioni di pascoli magri e crescono più lentamente, producendo grandi animali da macello, e la macellazione avviene normalmente su animali molto vecchi. Il risultato è che la carne è meno succosa e di una qualità che è notevolmente diversa da quella dei paesi industrializzati.

 

Modificazioni post-mortem

 

Le modificazioni che si verificano post mortem, quando il muscolo è trasformato in carne, hanno un marcato effetto sulla qualità delle stesse. Dopo la macellazione, il glicogeno nei muscoli è trasformato in acido lattico che causa una diminuzione del pH da un valore iniziale di pH 6,8-7,3 a circa 5,4-5,8 a rigor mortis. Se gli animali sono stressati immediatamente prima della macellazione, come quando vengono trattati con violenza o lottano tra di loro, il glicogeno muscolare viene rilasciato nel flusso sanguigno e, dopo la macellazione, si trasforma rapidamente in acido lattico, mentre la carcassa è ancora calda. Questo elevato livello di acidità provoca un crollo parziale della struttura muscolare che si traduce in carne pallida, molle e essudativa (pale, soft, exudative = PSE), una condizione che si verifica soprattutto nei suini. Le carni perdono parte della loro capacità di trattenere acqua, il che risulta molto importante in certe lavorazioni della carne[9]. Le carni degli animali sottoposti a stress prima della macellazione o alla fame, condizioni che generano in particolare utilizzo del glicogeno, in modo da formare minori quantità di acido lattico dopo la macellazione, con il risultato che la condizione del muscolo sia anomala, presentando un colore rosso porpora scuro al contatto con l’aria, anziché rosso brillante. Questa condizione è definita dark, firm and dry (it: scuro, fermo e secco) (DFD) nel caso di suini e di “taglio scuro” nel settore delle carni in generale. La condizione è più rara negli agnelli. Tali carni e prodotti hanno un pH superiore a 6.0 e si rovinano rapidamente in quanto la bassa acidità favorisce una rapida crescita batterica[9]. Le carni PSE e DFD sono perfettamente sicure da mangiare, ma limitate nella loro capacità di trasformazione. La carne PSE ha un maggiore gocciolamento e perdite di cottura, a causa della ridotta capacità di legare l’acqua (Water blinding capacity = WBC), ha un colore più chiaro ed è meno saporita. Le carni DFD hanno un WBC normale o aumentato e sono quindi adatte ad essere scottate o per la produzione di insaccati cotti o altri prodotti cotti ma hanno un sapore molto povero. Non esistono rimedi per questo tipo di difetti, ma le carni DFD e PSE possono essere mescolate con carne normale per aumentarne la qualità.

 

Dopo la macellazione, una volta esaurito il glicogeno nei tessuti, sopravviene il rigor mortis e l’intera carcassa diventa rigida, in quanto le fibre muscolari si contraggono a causa dello scorrimento dei filamenti di actina delle fibre tra i filamenti di miosina, accorciando le miofibrille. In tale condizione di rigidità, la cottura della carne è molto difficile, e per questo motivo le carni vengono lasciate “maturare” attraverso il processo di frollatura, che rappresenta il primo stadio chimico-fisico di decomposizione delle carcasse, che attraverso la parziale rottura enzimatica delle fibre muscolari consente che le stesse recuperino la loro estendibilità e le carni diventino più tenere. Normalmente il rigor mortis si completa in 12-24 ore e si risolve in un periodo che dipende dalla temperatura: da 10 a 13 giorni a 0° C, in 4-5 giorni a 10° C, 30-40 ore a 20° C e 10 -11 ore a 30° C. Il processo è due volte più veloce nella carne di maiale piuttosto che nel manzo o nell’agnello: è più rapido negli animali giovani e più lento con l’aumentare dell’età. Se la carne viene venduta entro poche ore dalla morte dell’animale è ancora in pre-rigor o in rigor, è dura e deve essere cotta più a lungo con una certa perdita di sostanze nutritive. Se la carne di agnello, ed in misura minore quella di manzo, sono raffreddate troppo rapidamente dopo la macellazione, i muscoli possono subire un’estrema contrazione (cold shortening) che si traduce in carne molto dura dopo la cottura. Il maiale, invece, rimane quasi inalterato. Per evitare questi problemi la carcassa deve essere raffreddata lentamente: la temperatura non deve scendere sotto i 10° C, prima dell’inizio del rigor. Per raggiungere questo obiettivo la carcassa viene tenuta a temperatura ambiente per alcune ore per accelerare il rigor e poi rapidamente refrigerata o congelata – un processo chiamato “condizionamento”.

 

Animali vecchi e animali da tiro (soprattutto se anziani), hanno un alto contenuto di tessuto connettivo del muscolo duro, e si rende necessaria una cottura prolungata a bassa temperatura per ammorbidire la carne per idrolisi del tessuto connettivo, un espediente non sempre noto ai consumatori.

 

Quindi è chiaro che in molte aree del pianeta le condizioni del contesto sono avverse ad una buona qualità delle carni: trasporti su lunghe tratte con poche soste, stalle di scarsa qualità, ecc. contribuiscono alla riduzione del glicoceno nei muscoli; la scarsa igiene, l’alta temperatura ambientale e la mancanza di refrigerazione nelle fasi della macellazione e successivamente ad essa possono portare ad una contaminazione anche pesante e alla crescita di microrganismi, con deterioramento delle carni e rischi di intossicazione alimentare. Tutto questo può essere aggravato da cure inadeguate delle carni durante il trasporto e nel mercato.

 

Controlli sanitari

 

In Europa, le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano stati sottoposti, a cura del veterinario ufficiale (ASL), a visita ante mortem e ad ispezione post mortem. La certezza che la macellazione dell’animale e la lavorazione delle carni siano avvenute sotto il controllo del veterinario ufficiale, che attesta la salubrità e l’idoneità delle carni stesse, è fornita dal bollo sanitario identificativo dello stabilimento di macellazione o laboratorio di sezionamento, applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni confezionate.

 

Etichettatura

 

Nelle macellerie e nei supermercati, in osservanza di norme comunitarie e nazionali, devono essere fornite le seguenti informazioni obbligatorie, per ogni taglio di carne, mediante un cartello esposto sul banco di vendita o l’etichetta per le carni confezionate:

 riproduzione del bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il selezionamento e il confezionamento

 ragione sociale e sede dello stabilimento

 peso netto

 denominazione commerciale: specie, categoria e taglio

 data di scadenza

 lotto di produzione

 modalità di conservazione.

 

Per le carni bovine esiste un sistema di etichettatura più vincolante, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive:

 codice di riferimento che rappresenta il nesso tra il taglio di carne al banco e l’animale o il gruppo di animali macellato

 Paese di nascita

 Paese o Paesi di ingrasso

 Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione

 Paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio.

 

Inoltre, il cartellino o le etichette per le carni esposte al pubblico devono recare il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico (fresche, congelate, scongelate). Le specie sono:

 bovine: vitello o bovino adulto

 bufaline

 suine

 ovine: agnello o ovino adulto

 caprine: capretto o caprino adulto

 avicunicole: pollo, coniglio ed altri.

 

E’ previsto anche un sistema facoltativo di etichettatura per cui con le stesse modalità di cui sopra possono essere fornite altre informazioni riguardanti:

 l’età dell’animale, la data di macellazione e/o di preparazione delle carni, il periodo di frollatura

 l’azienda di nascita e/o di allevamento, le tecniche di allevamento, i metodi di ingrasso, le indicazioni relative all’alimentazione

 la razza o il tipo genetico

 eventuali altre informazioni contenute nell’eventuale disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

 

L’etichettatura delle carni provenienti da un animale, nato, ingrassato e macellato in Italia può riportare l’indicazione “Carni di bovino nato, ingrassato e macellato in Italia” oppure la dizione “origine Italia”. Se le confezioni di carni contengono pezzi provenienti da bovini diversi, l’etichettatura reca oltre le informazioni obbligatorie, esclusivamente le indicazioni comuni a tutte le carni. Il cartellino o l’etichetta devono essere esposti al pubblico recando il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico della carne (fresca o congelata).

 

Principali frodi

 

Le principali e più conosciute frodi nella vendita delle carni sono.

 Vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite (ormoni, tireostatici, stilbenici, beta-agonisti). In questo caso le carni sono ricche di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura.

 Vendita di carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non è stato dichiarato e senza l’osservanza di sospensione tra il trattamento stesso e l’avvio alla macellazione.

 Vendita di carni della stessa specie ma di qualità diversa (vitello adulto per vitello).

 Vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto).

 

Non è facile per il consumatore rilevare, con la semplice osservazione dei tagli in vendita, se la carne proviene da animali trattati con sostanze illecite. E’ importante, quindi, che tra il consumatore ed il fornitore si instauri un rapporto di fiducia costante. Una carne dal colore rosso vivo è sinonimo di buona qualità. Sono da escludere acquisti di carni poste al di fuori dei canali commerciali autorizzati.

 

Aspetti nutrizionali

 

Utilizzo di carne nelle diete: Paesi industrializzati e Paesi in via di sviluppo

 

La carne è tenuta in grande considerazione nella maggior parte delle comunità. Ha un valore di prestigio, è spesso considerata come l’alimento centrale intorno al quale pianificare i pasti. I diversi tipi di carne sono spesso la base di occasioni festive e celebrative, e in generale la carne è considerata come un alimento ad alto valore nutritivo sia dalla popolazione in generale, sia dalla comunità scientifica. C’è una notevole differenza in questo momento di atteggiamento nei confronti della carne tra le popolazioni dei Paesi industrializzati e quelli in via di sviluppo. In questi ultimi, dove la carne occupa un posto marginale nell’alimentazione, la stessa può essere presa come misura della qualità nutrizionale della dieta nel suo complesso. Quando una tipica dieta è fortemente dipendente da un solo tipo di cereale o di radici, la carne, anche in piccole quantità, integra l’alimento di base, fornendo una fonte relativamente ricca di ferro biodisponibile e migliorando l’assorbimento di ferro da altri alimenti. Inoltre, la sua composizione aminoacidica è complementare a quella di molti alimenti vegetali, ed è una fonte concentrata di vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B12, che è assente nei cibi vegetali. Di conseguenza nei PVS c’è pressione per aumentare la disponibilità di prodotti a base di carne. Nei paesi industrializzati, dove c’è abbondanza di cibo di ogni genere a buon mercato, la preoccupazione è nei confronti degli effetti potenzialmente pericolosi di un elevato apporto di cibi grassi saturi di origine animale, sullo sviluppo continuo delle normative in materia di igiene nei macelli e nei trattamenti successivi alla macellazione, sugli ormoni somministrati al bestiame, ecc. preoccupazioni che difficilmente si riscontrano nei Paesi in via di sviluppo. Nei paesi industrializzati ci sono stati cambiamenti lenti ma continui nel corso degli anni sulle quantità relative dei diversi tipi di carne consumata (manzo, maiale, agnello, pollame) influenzati dal prezzo, dalla moda, dalla pubblicità, ecc. Negli ultimi anni, inoltre, un fattore importante è diventato quello salutistico: le preoccupazioni circa la salute pubblica nei paesi industrializzati, dove hanno avuto una forte ascesa le malattie cardiache, coronariche e altre “malattie del benessere” hanno portato a sostanziali variazioni nelle indicazioni dietetiche e raccomandazioni nutrizionali. Queste consigliano, in particolare, una riduzione del consumo di grassi, soprattutto acidi grassi saturi e, di conseguenza (anche se non sempre con fondamento), della carne rossa. Ciò ha portato, in alcuni settori di popolazione, ad un relativo aumento del consumo di pollame e pesce a scapito della carne rossa. Ulteriore preoccupazione è quella relativa alla presenza nelle carni di pesticidi, residui di ormoni e fattori di crescita usati per aumentare le rese, nonché i timori nei confronti di malattie che possano essere trasmesse all’uomo attraverso le carni (si rammenti la sindrome della “mucca pazza”, l’influenza aviaria, ecc.). Infine, tra i fattori che hanno determinato una variazione dei costumi alimentari, soprattutto nei confronti della carne, è l’aumento, per diverse ragioni, del vegetarismo.

 

Composizione

 

La carcassa animale è costituita da muscoli, tessuto connettivo, grasso, ossa e acqua in proporzioni di circa il 75%, a seconda della specie, razza, taglia, età, ecc. La variabile meno costante nella composizione della carcassa è la quantità di grasso, che può variare dal 2% in alcuni animali allo stato brado, fino al 15-40% negli animali domestici da allevamenti intensivi

 

COMPOSIZIONE APPROSSIMATIVA DEL MUSCOLO SCHELETRICO DEI MAMMIFERI .

 

Nutriente % parziale % totale

 ACQUA (min 65, max 80) 75,0

 PROTEINE (min 16, max 22) Miofibrillare 9,5

 Miosina 5,0

 Actina 2,0

 Tropomiosina 0,8

 Troponina 0,8

 Proteina M 0,4

 Proteina C 0,2

 a-Actinina 0,2

 b-Actinina 0,1

 Sarcoplasmatica 6,0 18,5

 Sarcoplasmatica solubile e

 proteine mitocondriali 5,5

 Mioglobina 0,3

 Emoglobina 0,1

 Citocromi e flavoproteine 0,1

 Stroma 3,0

 Collagene e reticolina 1,5

 Elastina 0,1

 Altre proteine insolubili 1,4

 LIPIDI (min 1,5, max 13) Lipidi neutri

 (min 0,0 max 1,5) 1,0

 Fosfolipidi 1,0 3,0

 Cerebrosidi 0,5

 Colesterolo 0,5

 SOSTANZE AZOTATE NON PROTEICHE Creatina e Creatinfosfato 0,5

 Nucleotidi (ATP, ADP, ecc.) 0,3

 Aminoacidi liberi 0,3

 Peptidi (anserina, carnosina, ecc.) 0,3 3,0

 Altre sostanze non proteiche

 (creatinina, urea, inosina monofosfato, ecc.) 0,1

 CARBOIDRATI E SOSTANZE NON AZOTATE

 (min 0,5 max 1,5) Glicogeno 0,8

 Glucosio 0,1 1,0

 Prodotti intermedi e del metabolismo cellulare 0,1

 COSTITUENTI INORGANICI Potassio e Fosforo totale 0,3

 Fosfati e Fosforo inorganico 0,2

 Solfuri (inclusi Solfati 0,2 1,0

 Cloro 0,1

 Sodio 0,1

 Altri (inclusi magnesio, calcio, ferro, cobalto, rame, zinco, nichel, manganese, ecc.) 0,1

 

La principale fonte di variazioni nella composizione delle carni è la proporzione nelle percentuali di parte grassa e parte magra, molto diverse tra le diverse specie .

 

COMPOSIZIONE DI GRASSO E MAGRO su 100 g di carne fresca Tipo di Grassi

 Acqua Proteine Grassi Energia Saturi Monoinsaturi Polinsaturi Colesterolo

 g g g MJ g g g mg

 Manzo, grasso 24 9 67 2,6 29 32 3 90

 Manzo, magro 74 20 5 0,5 2 2 0,2 60

 Agnello, grasso 21 6 72 2,8 36 28 3 75

 Agnello, magro 70 21 9 0,7 4 3 0,4 80

 Maiale, grasso 21 7 71 2,8 26 29 11 75

 Maiale, magro 72 21 7 0,6 2,5 3 1 70

 

Modificazioni apportate dalla cottura

 [modifica] Modificazioni apportate dalla cottura

 

Si considerano cotti i prodotti carnei nei quali il ​​centro del prodotto è mantenuto ad una temperatura di 65-70 ° C per almeno 10 minuti, tempo sufficiente a coagulare le proteine e la carne si intenerisce per idrolisi parziale del collagene e le forme vegetative di batteri, ma non le spore, sono state distrutti (spore termoresistenti possono sopravvivere riscaldamento superiore a 100° C). Il completamento del processo di cottura è generalmente indicato da un cambiamento di colore dal rosso al bruno (o dal rosso al rosa in prodotti stagionati) e i sapori sono più concentrati. Il processo di cottura comporta alcune variazioni:

 Perdita di acqua: l’acqua viene persa durante la cottura, in quantità variabile a seconda del tempo, temperatura, metodo di cottura, dimensioni del campione, penetrazione del calore e composizione, portando ad un aumento della concentrazione di grassi e proteine.

 

La perdita di acqua comporta anche una perdita di vitamine solubili in acqua, sali minerali e proteine ​​nei succhi, ma solo di una parte minore rispetto al totale presente (considerando, inoltre, che nella maggior parte dei procedimenti di cottura i succhi sono solitamente consumati con la carne).

 Perdita di grassi: la cottura determina una perdita del grasso, anche se ne aumenta le proporzioni all’interno della carne.

 

Anche in frittura vi è una perdita di grasso in quanto la massa muscolare magra non assorbe il grasso di cottura. Quando la carne viene cotta alla griglia, cioè dal calore radiante, si ha una forte riduzione di acqua e di grassi, riducendo il grasso totale al 30,7% della sostanza secca, mentre le proteine aumentano proporzionalmente fino al 69,3%. In frittura la perdita di acqua è maggiore che in griglia, ma la perdita di grasso è minore: la percentuale di proteine diventa del 66,2% e il grasso del 33,7% della sostanza secca. L’ebollizione del pollo provoca una maggiore perdita di acqua di cottura, ma senza perdita di grasso, in modo che in percentuale di materia secca, il grasso è più alto nel prodotto bollito.

 Effetti sulle Proteine: le proteine ​​possono essere danneggiate dal punto di vista nutrizionale, quando parte di un aminoacido essenziale è resa indisponibile.

 

A temperature intorno a 100 °C si ha il danneggiamento della lisina, e a temperature intorno a 120 °C della cistina e della metionina, nonché di altri aminoacidi, dopo un riscaldamento prolungato.

 Effetti sulle Vitamine: la Tiamina è una delle vitamine più sensibili. E’ solubile in acqua e termolabile, oltre ad essere danneggiata dall’ossigeno e da pH neutro o alcalino. E ‘molto sensibile alla distruzione di anidride solforosa e solfiti, che vengono utilizzati in alcuni paesi per la conservazione dei prodotti a base di carne triturate.

 

Le perdite di tiamina sono stimate in percentuale del 1,540% in ebollizione, 40-50% per la frittura, 30-60% per la tostatura e il 50-70% nelle conserve. La cottura determina la perdita di riboflavina in media di circa il 10%. La riboflavina è relativamente stabile per la maggior parte delle pratiche di cucina (escluso l’alta temperatura di tostatura) e per l’inscatolamento e la disidratazione. E’ danneggiata dall’essiccazione al sole e in qualsiasi condizione alcalina. La niacina è stabile al calore, luce, ossigeno, acidi ed alcali e anche per irraggiamento, ma può, ovviamente, essere dilavata dal cibo; la media delle perdite è di circa il 10%. Ci sono meno informazioni attendibili su altre vitamine del gruppo B. In media circa un terzo della vitamina B6 e pantotenato si perdono nella cottura

 

Qualità nutrizionali

 

La carne è una fonte concentrata di proteine ​​che non solo sono di alto valore biologico, ma hanno una composizione in aminoacidi complementare a quella di cereali e altre proteine ​​vegetali. E ‘anche una buona fonte di ferro e zinco e di diverse vitamine del gruppo B. Il fegato è una fonte molto ricca di vitamina A. E’ chiaro che la carne non è indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero di vegetariani che hanno una dieta nutrizionalmente adeguata, ma è altrettanto vero che l’inserimento di prodotti di origine animale rende più facile il raggiungimento delle dosi giornaliere di diversi nutrienti

 

Problemi di salute associati al consumo di carne

 

La carne, con modalità sempre crescenti nel corso degli anni, è stata associata a diversi tipi di patologie (in particolare le carni rosse, di manzo, vitello, agnello, maiale). Uno studio epidemiologico prospettico su oltre mezzo milione di persone ha associato al consumo di carni rosse e carni processate (insaccati, prosciutto, hamburger, carne in scatola, ecc.) un modesto incremento della mortalità in generale, ed in particolare per cancro e malattie cardiovascolari. Tale incremento deve rilevarsi anche con consumi di carne relativamente bassi (25g al giorno)

 

Problemi etici ed ambientali associati al consumo di carne

 

Fame e consumo di carne

 

La continua crescita della popolazione e dei consumi implica che la domanda di cibo crescerà per almeno fino al 2050. La crescente competizione per la terra, l’acqua e l’energia coinvolgerà la nostra capacità di produrre cibo, il che richiede di ridurre urgentemente l’impatto del sistema alimentare sull’ambiente[18]. Nel 2010 c’erano circa 7 miliardi di abitanti nel mondo, dei quali si stima che 925 milioni soffrissero la fame, pari al 13,1%[19]. Le cause della fame sono molteplici, ed in primo luogo la sperequazione tra risorse prodotte e risorse consumate: il comparto agricolo produce quantità di cibo sufficienti a garantire almeno 2.720 kilocalorie (kcal) a persona al giorno, ma nonostante questo, 1 su 7 soffre la fame.La dieta di eccessi tipica dei paesi industrializzati, incluso l’elevato consumo di carne, ha un ruolo non secondario in questo quadro: diversi studi hanno previsto una crescita del consumo pro capite annuo di carne, dagli attuali 32 kg ai 52 kg a metà del secolo. Nei paesi con redditi elevati si è già a questo livello. Tuttavia, l’incremento del consumo di carne potrebbe avere serie ripercussioni sulla competizione per il suolo, acqua ed alti inputs e potrebbe limitare la sostenibilità delle produzioni. In effetti, le diete a base di grandi quantitativi di carne hanno un contributo determinante alla richiesta di ulteriore terreno all’agricoltura: nonostante la carne rappresenti solo il 15% della dieta totale degli abitanti del pianeta, per la sua produzione vengono utilizzate approssimativamente l’80% delle terre agricole, per la produzione di cibo e mangimi. La comunità scientifica da anni studia il fenomeno e consiglia cambiamenti negli stili di vita, ivi compresa la riduzione del consumo di carne

 

Ruolo del consumo di carne sull’effetto serra

 

La comunità scientifica allerta sempre di più l’opinione pubblica sul fatto che l’attività agricola, specialmente l’allevamento, è responsabile di circa un quinto delle emissioni totali di gas-serra, contribuendo quindi ai cambiamenti climatici ed ai conseguenti effetti avversi sulla salute, compresa la minaccia per le produzioni alimentari in diversi Paesi. Le emissioni di gas serra dal settore agricolo contribuiscono per circa il 22% del totale delle emissioni, vale a dire quanto l’industria e più dei trasporti. Di questa quota, l’80% è dovuto all’allevamento e al trasporto degli animali da macello, vale a dire che il solo consumo di carne è responsabile di oltre 1/6 dell’effetto serra. Ciò in quanto il metano e il perossido di azoto, associati alle produzioni animali, contribuiscono al riscaldamento molto più di quanto non faccia l’anidride carbonica.

 

Su questo stesso argomento, la rivista di divulgazione scientifica New Scientist riporta uno studio condotto in Giappone, il quale evidenzia come un kg di manzo è responsabile di maggiori emissioni di gas serra di quante ne produca il guidare per 3 ore lasciando contemporaneamente tutte le luci accese in casa.

 Lo stesso studio, come altri, evidenzia come l’allevamento del bestiame, oltre ad essere uno dei maggiori contributori alle emissioni antropogenetiche di gas serra, è il principale responsabile della nitrificazione e acidificazione dei suoli attraverso la dispersione di grandi quantità di ammoniaca, per cui si rende necessario considerare fonti alternative di proteine rispetto a quelle animali.

 

Secondo Rajendra Pachauri, Premio Nobel per la pace 2007 e due volte direttore dell’Intergovernmental Panel on Climate Change, le persone dovrebbero trascorrere almeno un giorno alla settimana senza carne – se volessero davvero contribuire con un efficace sacrificio personale a combattere i cambiamenti climatici – e successivamente ridurre ulteriormente il consumo di carne..

 

Critiche al consumo di carne

 

Condizioni di allevamento

 

Molte critiche si basano sulle presunte condizioni aberranti dell’allevamento (limitato spazio disponibile per capo, ricorso a lettiere permanenti o a pavimenti fessurati, utilizzo marginale di fieno ed erba) e sulla presenza di sostanze potenzialmente dannose come residui ai consumatori (estrogeni, tireostatici, betabloccanti e altre sostanze, per altro illegali).

 

Costo energetico dell’allevamento

 

Elevato è il costo energetico per la produzione di carne: per un kg di carne occorrono, in larga approssimazione, da 2 kg di concentrati, per i monogastrici (come pollame, suini e specie ittiche) a circa 6, nel caso dei ruminanti. Poiché i concentrati sono composti in alte percentuali di cereali e soia, direttamente utilizzabili nell’alimentazione umana, il loro utilizzo per l’ingrasso del bestiame risulta fortemente penalizzante delle disponibilità alimentari ed energetiche complessive per la popolazione umana. Sempre in approssimazione si può calcolare che con un kg di carne bovina una persona possa vivere un giorno, mentre con i 6 kg di cereali e soia consumati per produrla possa viverne sei.

 

L’allevamento di bestiame genera quasi un quinto del gas serra mondiale, più dei trasporti.

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