Categorie
Kay Knight Volpe Rossa Umana

Kay Knight viene salvata dalle Volpe Rosse Umane

donna-con-una-spada,-guerriera-159366

Kay Knight quando aveva 19 anni aveva ottenuto il potere del fuoco ma non lo riusciva a controllare e per questo aveva paura di toccare le cose . Aveva paura di toccare le cose perché non sapeva se il suo potere si sarebbe manifestato avrebbe incendiato qualcosa e cosi tutti quanti l’ avrebbero visto con quello sguardo di odio . Per questo Kay Knight indossa sempre dei guanti di pelle e ha deciso di toccare le cose solo con quelli e niente altro . Kay Knight aveva deciso di farlo perché cosi pensava che niente sarebbe andato male e invece tutto andò male . Prese un pezzo di pane e una volta preso in mano le fiamme fecero il pane in polvere tante piccole che era impossibile mangiarlo . Kay Knight non mangiava da una settimana e tutto perché non riusciva a controllare il suo potere . Era arrivata vicino a una foresta per trovare una fragola da mangiare e poi da bere . Le labbra di Kay erano secche per colpa del suo potere e non mangiava da giorno . Kay Knight era nella foresta e vide una bella fragola ma non appena lo tocco quella prese fiamme . Kay Knight inizio a piangere perché voleva qualcosa da bere e da mangiare ma non poteva per colpa del suo potere . Una volta finito di piangere svenne a terra . Una delle Volpe Rosse Umane era li e stava prendendo senza bruciare niente delle fragole , bacche e molta acqua . Vide a terra Kay Knight e la soccorse . Vide che aveva le labbra secche e poi senti dentro di lei il fuoco che diceva tutto di lei . Selina prese in braccio Kay e la porto al suo villaggio segreto . Una volta arrivata al suo villaggio la porto in una tenda . Aspetto che lei riprese conoscenza e per farlo ci mise due giorni . Kay era stata salvata delle Volpe Rosse Umane . Kay non appena si sveglio vide vicino a lei cibo e acqua e inizio a mangiare come se non ci fosse un domani – grazie per il cibo . Io sono Kay Knight . Selina si avvicino a lei – piacere di conoscerti io sono Selina e sono io che ti ho portato qui . Eri nella foresta ed era svenuta perché non mangiavi e bevevi da giorni . Selina era molto interessata da Kay . Kay dopo aver bevuta molta acqua guardo Selina – io ho il potere del fuoco e non lo riesco a controllare il mio potere . Ogni cosa che tocco prende fuoco e per questo non mangiavo e bevevo . Selina capì molto bene perché pure lei prima non lo sapeva controllare il suo potere – ti capisco molto bene . Pure io ho tale potere e prima come te non riuscivo a fare nulla . Non mangiavo e non bevevo . Per cercare di fermare le fiamme usavo dei guanti di pelle ma non funzionato . Alla fine ho incontrato i miei fratelli e le mie sorelle e adesso controllo alla perfezione i miei poteri . Se hai bisogno di aiuto nel controllare i tuoi poteri qui noi ti possiamo aiutare . Inoltre ti conviene restare qui puoi bere e puoi mangiare quando vuoi . Come vedi tu non hai bruciato tutto quello che tocchi . Kay vide la tazza e la bottiglia d’ acqua e videro che erano intatte e Kay non capiva come mai – mi puoi dire come mai queste cose non si sono bruciate quando le ho toccate . Selina lo sapeva molto bene – vedi tu ti sei concentrata su una cosa e solo su quella . Ti sei concentrata nel fare colazione e sul bere . Puntando su quello non hai bruciato nulla . Che ne dici di rimanere con noi e cosi tu potrai capire tutto quello che sai fare . Kay decise di rimanere non solo per il fatto di rimanere in forze ma anche per controllare il potere del fuoco .

Categorie
Angeli Arwen Neri New York Poteri Roberta Sarah Universing Universo

Arwen Neri parte 2

cleopatra656565

Arwen era li da sola in quel vicolo . Sarah lo sapeva che Arwen non aveva nessuno da cui stare . Lo aveva capito quando aveva visto la ragazza vedere la città per la prima volta e non riconoscerla . Sarah decise di fare una cosa che non tutti avrebbero fatto e sarebbe fare da guida ad Arwen . Sarah non era una persona normale per Arwen . Vi chiederete come mai lei è riuscita a vedere il portale , a togliere il simbolo a terra subito . Sarah non è una persona , lei è un angelo . Non è un angelo qualunque quello è l’ angelo che protegge Arwen da ogni pericolo . Per vedere se sta bene oppure no ha preso aspetto umano per un po’ di tempo . Gli angeli e gli umani sono collegati . Arwen e Sarah sono collegati , se muore Arwen allora muore anche l’ angelo visto che che questo è l’ angelo di Arwen . Sarah non lo poteva dire per il momento . Sarah non sapeva se Arwen sapeva dei poteri , della magia , dell’ Universing e di altri universi . In questo giro della città voleva capire se Arwen sapeva queste cose oppure ne era all’ oscuro . Sarah si avvicino ad Arwen che era li vicino all’ angolo per vedere se i suoi genitori tornavano a prenderla . Ma non era cosi . Non stavano tornando . Sarah vedeva che non era passato nemmeno un giorno e secondo le disposizioni dei suoi genitori doveva dire tutto a lei solo dopo due giorni e non uno . Sarah con passo lento e deciso andò verso Arwen – senti lo so che vuoi che i tuoi genitori tornino . Ma per il momento non è cosi . Che ne dici se per il momento ci andiamo a prendere qualcosa da mangiare e da bere . Arwen moriva di fame da ieri e aveva molta sete . Sarah lo aveva iniziato a fare . Aveva iniziato il suo compito da angelo e sarebbe a dire salvare la vita ad Arwen . Sarah doveva farla bere e farle mangiare qualcosa oppure lei non sarebbe durata molto . Arwen sarebbe svenuta e forse sarebbe morta durante quel sonno profondo quasi come la morte . Vicino a quel vicolo c’ era un negozio e li vedeva pane e acqua . Sarah entro li dentro e Arwen si ricordo che una volta ci era stata li dentro . Arwen aveva preso del pane e un po’ di acqua e pure Sarah e stavano per scappare visto che il proprietario era venuto con una mazza di baseball in mano . La teneva molto forte in mano e stava per colpire in testa Arwen . Ma poi si fermo . Arwen alzo lo sguardo e vide che era Roberta la sua amica di infanzia . Era divenuta grande e si era trasferita a New York . Roberta mise a terra la mazza e abbraccio la sua amica – ehi amica come stai ? . Arwen non ebbe più paura – pensavo che tra poco mi stavi per dare questa mazza da baseball molte forte in testa . Roberta la guardo in volto – lo stavo per fare . Ma poi ho visto che sei tu amica . Non lo faccio , non ti preoccupare . Sarah tiro fuori quello che aveva messo sotto la sua giacca nera – non volevamo rubare , ma non ho soldi e neppure Arwen . Roberta aveva molte domande e prima di farle le portò via da li senza farsi vedere da nessuno . Una volta saliti nella casa di Roberta che era molto comoda . Arrivati nel salotto Roberta si mise comoda sulla sua poltrona , Sarah decise di rimanere in piedi e Arwen invece inizio a bere molta acqua e mangiare il pane come se non ci fosse un domani . Una volta finito di mangiare Arwen sapeva che Roberta aveva molte domande e decise di rispondere a tutte – Ieri avevo tutto . Adesso non sono più nell’ Universing . Adesso non ho soldi e non posso più andare li . Nessuno mi ha voluto dire niente . So soltanto che i miei genitori mi hanno lasciato dentro a un vicolo . Poi ho conosciuto Sarah che mi ha portata qui e ho incontrata . Dei miei genitori non so nulla . Roberta decise di dare ospitalità non solo ad Arwen ma anche a Sarah . Tutti e due avevano bisogno di riposo , una bella doccia calda e da bere e da mangiare . Roberta aveva vissuto per molto tempo dentro l’ Universing e aveva capito subito cosa era Sarah . Ma per il momento non aveva detto nulla visto che aveva fatto un ottimo lavoro e non voleva rovinarlo .

Categorie
Marion Stride The Order :1886 Universo

Marion Stride fa vedere il video nell’ universo di The Order : 1886

Marion Stride era tornata nell’ universo di The Order : 1886 visto che oggi era il momento di far vedere a tutte quante le persone dentro quell’ universo il video che era stato annunciato da lei ieri . Era rimasta li in quell’ universo visto che adesso si stava preparando qualcosa di buono da mangiare visto che da un pò che non mangiava e doveva essere in forza . Marion non voleva mangiare ma le persone in quell’ universo la obbligarono visto che se doveva far vedere il video a loro doveva essere in forza e cosi fece qualcosa di buono per lei . Una volta finito di mangiare il panino con la mortadella che si era fatta da solo e dopo aver finito di mangiare vide che il suo bracciale le stava avvisando che  era arrivato il momento di far vedere il video a tutti quanti e alla fine tutti andarono li nella Piazza degli Annunci e alla fine tutti andarono e per la prima volta non ci deve essere lo studio e alla fine lei fece apparire solo il grande schermo e fece vedere il video . Una volta fatto apparire fece vedere il video a tutti quanti e adesso ve lo faccio vedere .

Se volete vederlo : http://www.dailymotion.com/video/x1cjjrl_the-order-1886-merges-cg-and-gameplay-visuals-on-ps4_videogames?start=4

Categorie
Marion Stride The Order :1886

Marion Stride fa il pane per i bambini poveri nell’ universo di The Order:1886

ouat51

Marion Stride era li in quell’universo e inizio a vedere che i bambini avevano fame e non sapevano dove prendere un pò di pane fresco appena sfornato . Marion inizio a camminare e vide che vicino a delle abitazione c’ era un panificio che cercava qualcuno che sapeva fare il pane visto che il ragazzo che faceva il pane era morto e non nè aveva trovato uno bravo . Marion entro li dentro si mise il grembiule che era su un tavolo entro in cucina e inizio a fare il pane seguendo le istruzioni che aveva trovato in un sito . Inizio a prendere una scodella piccola di vetro e della giusta misura per fare del pane della giusta misura . Marion ci mise davvero molto tempo per fare il pane non solo per uno dei bambini ma anche per tutti quanti . I bambini appena sentirono il buon odore tutti quanti arrivarono felici di mangiare finalmente un panino fresco e buono e non quello che stavano mangiando . Pure alcune persone adulte sentirono il buon odore dei panini fatti da Marion Stride e pure loro fecero la fila per prenderne qualcuno . Il pane era cosi buono che quasi tutti lo volevano visto che era da 2 mesi che non mangiavano un pasto come si deve e visto che per il momento non c’ era altri annunci da fare Marion si lego i capelli all’ indietro e si mise un cucina a fare altri panini per tutti . Gli altri cuoci videro che qualcuno stava facendo i panini e decise di andare in cucina e decisero di aiutare Marion a fare i panini per tutta la città . Non solo i panini ma anche molte altre e poi andarono di posto in posto e iniziarono a far mangiare anche le altre persone che non toccavano cibo da molti giorni .

Categorie
2012 Curiosità Foto Foto del Giono Mondo Notizie dal Mondo Pane

Foto del Giorno : una scarpa e una ciabatta

(Solent News & Photo Agency/Iberpress ).

Ora dal panettiere non basterà più chiedere “due ciabatte”: bisognerà specificare anche la misura. Idea dei fratelli gemelli R&E Praspaliauskas, questa stramba collezione di moda è composta da scarpe e ciabatte fatte di vero pane.
I creativi designer hanno preso un prodotto di largo consumo direttamente dal supermercato per poi reinterpretarlo e riproporlo in una nuova, inedita veste: dall’alimento al souvenir, come dire dalla tavola alla mensola.
Ogni paio è unico e sono disponibili vari modelli, partendo da una vasta gamma di impasti differenti: baguette, panini al latte, ciabatte integrali o ai cereali. Confezionate in un elegante scatola di cartone, resta da capire se vengono vendute al paio o al chilo.

Categorie
Computer Database Foto Mondo Oggetti Panorama Parlare con Kratos Presentazione Racconto Storia

Spiego a Kratos il Pane

Dopo aver detto a Kratos tutto sulla nutella e dopo aver fatto vedere sia a Kratos sia a Pandora alcune foto riguardati la nutella , gli dissi – adesso ti spiego tutto sul pane e Kratos disse – comincia quando vuoi . Dopo pochi minuti gli dissi tutto sul pane – Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

 

Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primaria dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.

 

In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998 che modifica la Legge n.580 del 4 luglio 1967.

 

Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale è ad esempio il biscotto del marinaio, detto anche “galletta”, cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.

 

Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio-orientali.

 

Storia

 

 Il pane era noto all’homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali con acqua, cuocendo poi l’impasto su una pietra rovente.

 

Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, un impasto lasciato all’aria cotto il giorno dopo, risultando un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.

 

Gli Ebrei mangiano pane azzimo, “Matzah”, in occasione della commemorazione dell’esodo dall’Egitto: l’uso del pane non lievitato è simbolo dell’accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell’Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo viene utilizzato nell’Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane.

 

Dall’Egitto l’arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, producevano più di 70 qualità. Inserirono alle ricette basi ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

 

Il pane nel mondo

 

 Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, quindi dell’Europa temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea. È la più importante fonte di carboidrati della dieta.

 

Nei paesi freddi nord europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi; il pane di segale ha sapore più grezzo del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine. La vulnerabilità della segale alla segale cornuta è una delle cause del Fuoco di sant’Antonio

 

In America l’alimentazione corrispondente da carboidrati di base, prima della conquista europea, era data soprattutto dal granturco o mais Zea mays, in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la Quinoa (Chenopodium quinoa), (pur questa non essendo a rigore un cereale).

 

Altri alimenti americani ricchi di carboidrati ma diversi dai cereali quindi sostanzialmente inadatti alla preparazione del pane erano (ed ancora sono) quelli derivati dalla patata, dall’Ulluco e dall’Oxa (od Oca). La citazione è dovuta dato che l’uso di tali ultimi alimenti è del tutto sostitutiva al pane, rende quindi inutile l’alimentazione a base di pane.

 

In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo, in precise località africane è presente il pane di Teff. L’uso di tali cereali è giustificata dal fatto che questi trovano in quelle regioni le condizioni ottimali di coltivazione.

 

Nel sud est asiatico (India, Cina, Giappone) esiste l’uso di fare “il pane” (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il riso, anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale.

 

Definendo la tipologia di questi “tipi di pane” occorre dire che raramente questi corrispondono al concetto di pane che noi conosciamo. Spesso ne è impossibile la “lievitazione” come noi la intendiamo (formazione di una massa soffice) che è possibile solo con l’equilibrio di carboidrati, proteine ed oli della farina di frumento in presenza di acqua e lieviti. Si hanno invece pani in forme e contenuto diversi, di forma piatta o di panetti solidi compatti o cremosi o gelatinosi, lievitati o non lievitati, ovvero fermentati da batteri acidificanti o trasformati da miceti.

 

Le fermentazioni sono spesso complesse, sorrette da sostanze aggiunte (erbe, fermenti, semi, legumi, proteine da carni o pesce) sulla base di ricette tradizionali gelosamente conservate; le fermentazioni (diversamente dalla lievitazione) hanno una maggiore funzione di arricchimento nutritivo o organolettico, oppure di passaggio di componenti nutritivi importanti (come i derivati di carni o pesce) in un cibo di notevole conservabilità (spesso le fermentazioni acide sono ottimi conservanti).

 

Questo è molto importante in luoghi e situazioni dove i nutrimenti pregiati possono essere molto rari, o non sempre disponibili, ed i sistemi di conservazione molto preziosi in ambienti difficili. Il “pane” quindi diventa solo una base di partenza di un prodotto spesso molto più complesso.

 

Un elemento importantissimo, ed ad oggi non ancora valorizzato, è l’esame critico dei rendimenti (definibili “notevoli”) delle sole trasformazioni, la batterica o la micetica (e non la saccaromicetica) in termini di arricchimento (aumento) in vitamine e proteine, partendo sostanzialmente da semplici carboidrati.

 

Anche la panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento, ha la sua “fermentazione arricchente pregiata” nell’uso del Lievito naturale; purtroppo tale fermentazione anche se è ancora ben possibile in ambito domestico o se è utilizzata per produrre pani di alta qualità, non è possibile che venga economicamente utilizzata a produrre il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale infatti è lenta, e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi di quelli di una sola reazione bio-chimica, utilizzata quasi solo a far diventare il pane soffice.

 

La qualità del pane

 

Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all’avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento, (detto anche più comunemente “grano”).

 

La molitura (macinazione) tradizionale non separava accuratamente tutti i prodotti della macinazione del grano, in particolare non separava le parti oleose e proteiche dai semplici carboidrati (amidi).

 

La conservazione nel tempo di queste farine era limitata poiché essendo queste ricche in proteine, oli e vitamine, queste ultime parti rischiavano nel tempo di alterarsi ed irrancidire. Quindi il sistema tradizionale ovviava a tale fatto con la molitura del grano in moderate quantità, a preparare solo il prodotto per il consumo a breve o medio termine.

 

È da dire peraltro che la conservazione in grandi quantità e per tempi molto lunghi delle farine non era una esigenza molto sentita. Il sistema della macinazione era diffuso in ogni città e spesso in ogni villaggio, in ogni mese dell’anno a preparare il necessario per il mese successivo, senza alcun problema. La conservazione di magazzino si faceva facilmente con la materia prima, il frumento in grani, dato che questo si conserva piuttosto bene e quindi resta sempre a disposizione per essere man mano macinato.

 

Le componenti oleose e proteiche erano però quelle che davano (e danno ancora in alcuni pani tradizionali) aroma e fragranza al pane, fornendo quelle caratteristiche che costituiscono il pane “buono”, che spesso si sono perse nel pane corrente.

 

Con la tecnologia industriale attuale invece la separazione delle frazioni è rigorosa. I vantaggi merceologici sono ovvi, sotto forma della aumentata possibilità di conservazione delle farine (che sono quindi composte pressoché totalmente da amido), questo è vantaggioso per i trasporti su lunghe distanze e soprattutto nella possibilità di conservare le farine in condizioni anche non ottimali per tempi molto lunghi, senza avere perdite.

 

In questa maniera le altre frazioni più “instabili” della molitura sono messe da parte ed alimentano filiere produttive, spesso molto rimunerative, separate dalla panificazione: sono infatti dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici, ecc.

 

Il pane però prodotto dalle farine così ottenute non avrebbe elevate qualità, sarebbe insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti, quindi è necessaria l’aggiunta di grassi vegetali, grassi animali, maltizzati, ecc. per raggiungere livelli accettabili di caratteristiche organolettiche. Non si ha peraltro certezza sulla natura e qualità di tali ripristini.

 

Anche le farine “integrali” dal commercio, nel senso corretto del termine, non sono affatto integrali, (perlomeno nel senso di costituzione completa del contenuto); sono solo la parte midollare (solo amido) del chicco con aggiunta della crusca (che è la parte legnosa e fibrosa esterna), ottima quest’ultima per la sua non digeribilità e per le note attività di promuovere, come sostanza inerte, la motilità intestinale. Mancano però le parti ricche, quelle corticali, con i minerali, gli oli e le vitamine, gli aromi, ed inoltre le parti del germe, ricco di proteine.

 

Ragionando su tabelle di dati circa il contenuto del seme di grano (o di altri cereali), in proteine, vitamine, amidi semplici e complessi ecc., cautelativamente conviene per ora considerare quei dati come non necessariamente attinenti al contenuto delle farine, né tanto meno del pane, salvo che sia specificatamente certificato.

 

D’altra parte la consuetudine di classificare (di fatto) le farine solo con la designazione “0″, “00″ (zero, doppio zero, a indicare la finezza, cioè durata, della macinazione), è quasi comparabile ad andare a definire le caratteristiche di un vino guardando la forma della bottiglia.

 

La preziosità di alcuni pani tradizionali regionali è proprio legata a questa differenza rispetto ai prodotti industriali, che non è solo di sapore; è noto che l’abuso di carboidrati raffinati (zuccheri e farine) impoveriti negli altri componenti equilibranti è una delle concause delle malattie glicemiche che costituiscono una importante patologia dell’epoca attuale.

 

 Le ricette

 

Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l’impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.

 

Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento). « Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui »

 

 (Dante Alighieri nel XVII canto del Paradiso)

 

Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.

 

Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l’abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapide.

 

Una volta preparato l’impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. Con la stessa modalità avveniva per alcune settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato.

 

Numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come Prodotti agroalimentari tradizionali, o con D.O.P. o I.G.P..

 

 Lavorazione e commercializzazione

 

 Il D.P.R. 30 novembre 1998, N. 502 che disciplina la lavorazione prevede, fra le altre cose, IVA al 4% per il pane normale e quello speciale prodotto con l’aggiunta di burro, olio di oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi.

 

 Con altri ingredienti, IVA al 10%.

 

 L’umidità del pane destinato al commercio secondo la legge italiana l’art. 16 della Legge 4.7.67 n. 580 (così modificato dall’art. 22, comma 2, del D.L.vo 27.1.92, n. 109) dice: Il contenuto in acqua del pane a cottura completa qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito in base alla pezzatura  ezzature Umidità massima %

 

 Sino a 70 grammi 29

 

 da 100 a 250 grammi 31

 

 da 300 a 500 grammi 34

 

 da 600 a 1.000 grammi 38

 

 Oltre 1.000 grammi 40

 

Per le pezzature di peso intermedio, tra quelle sopra indicate, il contenuto massimo in acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori limite.

 

Le caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi coi tipi di farina con i quali il pane è stato prodotto. È tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.

 

Sino al 2006 le aperture di nuovi impianti (panifici) per la produzione del pane erano regolate dalle camera di commercio che rilasciavano una licenza di esercizio. Col Decreto Bersani l’impianto di un nuovo panificio, il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti ad una “Dichiarazione di inizio attività”.

 

Il pane è uno degli alimenti, insieme al caffè sui quali esiste il maggiore margine di guadagno.

 

Consumo

 

 La riorganizzazione della filiera alimentare, la costituzione di grandi sistemi distributivi dominanti e l’eliminazione degli anelli distributivi intermedi, risultano un modo potenziale per contenere i prezzi al consumo, ma la adozione di grandi sistemi integrati e dominanti rende però maggiormente possibile la istituzione di cartelli di monopolio che sottraggono al consumatore il controllo del mercato, e quindi ogni influenza virtuosa a sostenere la qualità, ed anche a contenere i prezzi.Consumi di pane in Europa – Fonte: Insee, 1999

 

 Paese Consumo annuale

 

 (kg annui pro capite) Parte della produzione

 

 industriale

 

 (in %)

 

 Germania 84 35

 

 Danimarca 72 51

 

 Austria 70 34

 

 Italia 66 10

 

 Belgio 65 36

 

 Paesi Bassi 60 74

 

 Francia 58 20

 

 Norvegia 58 ?

 

 Spagna 57 20

 

 Inghilterra 37 77

 

Tecniche di preparazione

 

 Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.

 

Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.

 

 Metodo diretto: consiste nell’impasto di tutti gli ingredienti in un’unica fase.

 

 Semidiretto: consiste nell’impasto di tutti gli ingredienti in un’unica fase aggiungendo il lievito o la pasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).

 

 Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina chiamato biga o Poolish in base alla proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, tutti gli altri ingredienti.

 

I vantaggi del metodo indiretto sono:

 

 Il gusto e profumo più intensi.

 

 Alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica).

 

 un prodotto più digeribile.

 

 Durata di conservazione più lunga.

 

 Riduzione dei tempi di fermentazione dell’impasto finale.

 

 Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).

 

Gli svantaggi sono:

 

 Maggiori difficoltà di preparazione.

 

 Tempi più lunghi.

 

 Un monitoraggio costante delle temperature.

 

Processi della produzione

 

 I processi principali della produzione del pane sono:

 

 Impasto

 

 L’impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all’interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L’impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell’impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell’acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura.

 

 Puntatura

 

 L’impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.

 

 Spezzatura e formatura

 

 In questa fase l’impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l’impasto creano le forme.

 

 Lievitazione Per approfondire, vedi la voce Fermentazione alcolica.

 

In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie, il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall’evaporazione dell’acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell’aria.

 

 Cottura

 

 La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel.

 

 La temperatura di cottura varia da 220 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall’aria (convezione) e dalla piastra di cottura (conduzione). L’acqua presente all’interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l’idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98 °C. Il riscaldamento dell’interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 °C a 60 °C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell’amido. Tra i 60 °C e 80 °C avviene la completa solidificazione dell’amido la cessazione dell’attività enzimatica e la volatilizzazione dell’alcol etilico. Tra i 100 °C e 140 °C in superficie avviene la completa evaporazione dell’acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato.

 

Valori nutritivi

 

 Il pane, la pasta e il riso sono alimenti ricchi di zuccheri (o carboidrati), in una dieta equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non è un alimento completo, è ricco di fibre in particolare quello integrale.

 

COMPOSIZIONE CHIMICA per 100g

 

 Tipo Parte edibile

 

 % Acqua

 

 g Proteine

 

 g Lipidi

 

 g Carboidrati

 

 g Amido

 

 g Zuccheri

 

 solubili

 

 g Fibra totale

 

 g

 

 Pane al malto 100 26,0 8,3 2,4 56,6 27,7 26,1 0

 

 Pane azzimo 100 4,5 10,7 0,8 87,1 77,5 1,9 2,7

 

 Pane di segale 100 37,0 8,3 1,7 45,4 39,5 1,8 4,6

 

 Pane tipo 0 100 31,0 8,1 0,5 63,5 55,9 2,0 3,8

 

 Pane tipo 00 100 29,0 8,6 0,4 66,9 59,1 1,9 3,2

 

 Pane tipo 1 100 34,0 8,9 0,6 59,7 52,3 2,2

 

 Pane tipo integrale 100 36,6 7,5 1,3 48,5 6,5

 

 Pane al latte 100 33,5,0 9,0 8,7 48,2 41,3 2,7 1,9

 

 Pane all’olio 100 30,8 7,7 5,8 57,5 41,3 4,0 3,7

 

VALORE ENERGETICO per 100g

 

 Tipo Parte edibile

 

 % kcal kJ

 

 Pane al malto 100 267 1117

 

 Pane azzimo 100 377 1576

 

 Pane di segale 100 219 915

 

 Pane tipo 0 100 275 1151

 

 Pane tipo 00 100 289 1209

 

 Pane tipo 1 100 265 1108

 

 Pane tipo integrale 100 224 935

 

 Pane al latte 100 295 1234

 

 Pane all’olio 100 299 1249

 

Pani regionali italiani

 

Abruzzo

 

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 no foto Pane casareccio aquilano Sì ? Filone da 1 o 2 kg Provincia dell’Aquila

 

 no foto Pane di Cappella Sì ? Pagnotta del peso di 500 gr. Provincia di Chieti

 

 no foto Pane di mais ? ? pane di farina di mais Regionale in particolare la zona di Teramo

 

Basilicata

 

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 no foto Pane di Matera Sì Sì Forma a cornetto Provincia di Matera

 

 no foto Mescuotte No No Provincia di Potenza

 

 no foto Taralli Sì No taralli secchi preparati con olio e peperoncino Regionale

 

 no foto Pane di Cuddura No No Pane di grano tenero Regionale

 

 no foto Fresella Sì No Mezza ciambella di grano tenero essiccata, da preparare al momento Regionale

 

 no foto Panella (pane) Sì No Pagnotta Regionale

 

 no foto Pannarella Sì No Pane dolce pasquale Matera

 

 no foto Rucculo o Ruccùl Sì No Focaccia condita con olio, aglio e sale Provincia di Potenza

 

 no foto U ficcilatìdd Sì No Pane di grano tenero, lievito naturale, strutto, olio, semi di finocchio Provincia di Matera

 

Calabria

 

 Immagine Tipo Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 no foto Fresa o Friselle No No Regionale

 

 no foto Pane a cuddhura No No Regionale

 

 no foto Pane con la giuggiullena No No Pane di farina di grano duro con semi di sesamo Provincia di Reggio Calabria

 

 no foto Pane di castagne No No Pane di farina di castagne e farina di grano tenero Provincia di Cosenza

 

 no foto Pane di patate No No

 

 no foto Pane di Pellegrina No No Pane di grano tenero con crusca Provincia di Reggio Calabria

 

 Pitta No No Pane di farina di grano tenero, forma a ciambella Regionale

 

 no foto Pitta collura No No Pane rituale Umbriatico

 

 no foto Pizzata No No Pane di farina di mais Catanzaro e Nardodipace

 

 no foto Pane pizzata No No Pane di farina di mais Mammola e Comuni montani limitrofi

 

Campania

 

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 no foto Cicenielli (pane) No No

 

 no foto Pagnotta con l’olio No No

 

 no foto Pagnotte Santa Chiara Sì No

 

 no foto Pane di Saragolla Sì No Pane di semola rimacinata del tipo di “saragolla” Provincia di Benevento

 

 no foto Pane cafone No No pane biscotto integrale

 

 no foto Treccia con pancetta No No Pane con pancetta Napoletano

 

 no foto Tarallino di Capri No No

 

 Tòrtano o casatiello Sì No Napoletano

 

Emilia-Romagna

 

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 no foto Coppia Ferrarese Sì Sì Provincia di Ferrara

 

 no foto Gnocco fritto, crescentina Sì No Province di Ferrara, Bologna, Modena, Parma e Piacenza

 

 Piadina Sì No Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna

 

 Cornetti ferraresi

 

 Gnocco ingrassato

 

 Pane con il bollo Pane di Pavullo

 

 Miseria

 

Friuli Venezia Giulia

 

 Biga

 

 Grispolenta

 

 Pan de Frizze

 

Lazio

 

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 no foto Ciriola romana Sì No Lazio

 

 no foto Pane di Lariano Sì No Lazio

 

 no foto Pane casareccio di Genzano Sì Sì Lazio

 

Pane casareccio

 

 Pane di Lariano

 

 Pane salisanese

 

Liguria

 

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 Focaccia genovese Sì No i pane piatto (al massimo 2 cm) condito con olio d’oliva e sale grosso Liguria

 

 Carpasina (Pan d’ordiu)

 

 Ciappe

 

 La galletta

 

 Libretto Pane di Chiavari

 

 Pane di Triora

 

 Sardenaira

 

 Schiacciata con polenta

 

 Sciappa

 

Lombardia

 

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 Rosetta o michetta No No È un tipo di pane soffiato Lombardia

 

 Al panon

 

 Banane di semola

 

 Baule mantovano

 

 Brazzadela

 

 Chizolina

 

 La tera

 

 Lüvadel

 

 Maggiolino

 

 Mantovano Pane di grano saraceno

 

 Pan coi fichi

 

 Pane di Como

 

 Pane di riso

 

 Pane di segale

 

 Pane di zucca

 

 Pavese o Micone o Micca

 

 Stradella

 

Marche

 

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 Crescia Sì No Tipo di focaccia Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata e Perugia.

 

 Crostoli di Montefeltro

 

 Filone casareccio

 

 Pan nociato

 

 Pane col mosto Pane del marinaio

 

 Pane di Chiaserna

 

 Pane di mais

 

 Pane di Pasqua

 

 Ungaracci

 

Piemonte

 

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 Grissino Sì No Pane stirato di farina di grano tenero Torino

 

 Biova

 

 Gavasot

 

 Giaco

 

 Grissia monferrina Paisanotte di Druent

 

 Magre a mano

 

 Tirassa

 

 Micha

 

 Rubatà

 

Puglia

 

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 no foto Focaccia barese No No Province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto.

 

 Frisella Sì No Tarallo di grano duro cotto al forno Provincia di Lecce, Brindisi, Taranto, Bari e Foggia.

 

 Pane di Altamura Sì Sì Pagnotta dal peso non inferiore a 0,5 kg Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge

 

 Pettole o pittule Sì No Pasta lievitata molto morbida fritte nell’olio bollente Puglia Basilicata

 

 Pitilla Sì Provincia di Lecce

 

 Puccia Sì No Provincia di Lecce e Brindisi

 

 Puddhrica Sì Provincia di Lecce e Brindisi

 

 Sceblasti Sì No Caratteristico pane condito di Zollino e, sotto nomi diversi, di tutto il Salento Sotto nomi diversi, di tutto il Salento

 

 Tarallo No No Puglia

 

 Pagnotta Pugliese

 

 Pane de Sand’Andonie

 

 Pane di grano

 

 Pane di patate

 

 Pane del gargano

 

 Panettu

 

 Parruozze

 

Pizzi

 

 Pizziangulu

 

 Puddica

 

Molise

 

Pane Spiga

 

 Perruozzo

 

 Polifemo

 

 Turbo

 

SardegnaImmagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 Civraxiu Sì No Pane di semola di grano duro, peso non inferiore a 2 kg. Medio Campidano

 

 Coccoi a pitzus Sì No Pane decorato, di semola di grano duro Sardegna

 

 Pane carasau Sì No conosciuto anche col nome di carta musica Barbagia

 

 Su Pistoccu

 

 no foto Su zichi Sì No Pane circolare in spianate sottili, morbido o croccante. Logudoro

 

 Cavazzas cum belda

 

 Pagnotte di Osilo

 

 Pane de Kojuandos noos

 

 Pane di Villaurbana Pane d’orzo (s’oriattu)

 

 Pan ‘ispeli

 

 Pistoccu

 

 Poddini

 

 Spianata di Ozieri

 

Sicilia

 

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 no foto Pane di Lentini Sì No Il disciplinare del Presidio Slow Food prevede: semola di grano duro siciliano, acqua, sale marino, lievito madre (crescente) e semi di sesamo sulla crosta. Comuni di Lentini e Carlentini

 

 Cavagneddu

 

 Cucciddati ri carrozza

 

 U Filuni

 

 I uoi

 

 Mafaddà

 

 Pane a birra

 

 Pani ‘ccu criscenti

 

 Pani cà ciciulena (o semino) Pane casareccio Siciliano

 

 Pane di Monreale

 

 Pane del Dittaino

 

 Pane forte

 

 Pane di Castelvetrano

 

 Papalina

 

 Pupi ‘ccu ll’ova

 

 Vastedda

 

Toscana

 

 Manine

 

 Marocca

 

 Pagnotta maremmana

 

 Pane cavallo Pane alle erbe

 

 Pane di Cotone

 

 Pane di Ramerino

 

 Pane toscano (o Sciapo)

 

 Panina unta

 

schiacciata

 

 Trentino-Alto Adige

 

 Chifel

 

 Pagnotta ai 4 tritelli

 

 Pane ai 4 semi

 

 Pane ai semi di lino

 

 Pane al papavero

 

 Pane alle mandorle Pane d’avena

 

 Pane di Merano

 

 Pane di Segale

 

 Pane di segale al cumino

 

 Schiacciata di Aladino

 

 Schiacciatina

 

Pane di molche

 

 Umbria

 

 Brustengolo

 

 Pan Caciato di San Martino

 

 Pane aproteico

 

 Pane di Strettura Pane di Terni

 

 Pane senza lievito di birra

 

 Pani rituali umbri

 

 Ruota umbra

 

Valle d’Aosta

 

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

 

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 

 Michetta No No È un tipo di pane soffiato Valle d’Aosta

 

 Pane barbaria

 

 Pane di grano saraceno

 

 Panet

 

 Papera

 

 Raschie Rubatà

 

 Stirate

 

 Tirassa

 

 Toponin

 

Veneto

 

 Ambrogino

 

 Bastone

 

 Bovolo

 

 Ciabatta

 

 Cioppa o Cioppetta

 

 Focaccia veneta

 

 Monta sù

 

 Pane azzimo

 

 Pan biscotto Panino arabo

 

 Pane di mais

 

 Pane scafetò

 

 Puccia di Cortina

 

 Rosette

 

 Spaccatina

 

 Trionfi

 

 Zaeti

 

 Zoccoletti

 

Altri pani

 

 Pane nero

 

 Focaccia

 

 Pane arabo

 

 Obwarzanek, tipico pane della Polonia

 

 Matzah, pane rituale ebraico

 

 Knäckebröd è un tipico pane croccante svedese

 

 La baguette, è un tipico pane della Francia

Categorie
Computer Database Mondo Oggetti Panorama Parlare con Pandora Presentazione Racconto Storia

Spiego a Pandora il pane

Dopo avergli fatto fare colazione , gli dissi – adesso ti spiego tutto quello che so sul pane e Pandora disse – ok . Dopo inizia a dire a Pandora tutto quello che so sul pane – Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primaria dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.

In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998 che modifica la Legge n.580 del 4 luglio 1967.

Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale è ad esempio il biscotto del marinaio, detto anche “galletta”, cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.

Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio-orientali.

Storia

 Il pane era noto all’homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali con acqua, cuocendo poi l’impasto su una pietra rovente.

Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, un impasto lasciato all’aria cotto il giorno dopo, risultando un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.

Gli Ebrei mangiano pane azzimo, “Matzah”, in occasione della commemorazione dell’esodo dall’Egitto: l’uso del pane non lievitato è simbolo dell’accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell’Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo viene utilizzato nell’Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane.

Dall’Egitto l’arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, producevano più di 70 qualità. Inserirono alle ricette basi ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

Il pane nel mondo

 Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, quindi dell’Europa temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea. È la più importante fonte di carboidrati della dieta.

Nei paesi freddi nord europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi; il pane di segale ha sapore più grezzo del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine. La vulnerabilità della segale alla segale cornuta è una delle cause del Fuoco di sant’Antonio

In America l’alimentazione corrispondente da carboidrati di base, prima della conquista europea, era data soprattutto dal granturco o mais Zea mays, in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la Quinoa (Chenopodium quinoa), (pur questa non essendo a rigore un cereale).

Altri alimenti americani ricchi di carboidrati ma diversi dai cereali quindi sostanzialmente inadatti alla preparazione del pane erano (ed ancora sono) quelli derivati dalla patata, dall’Ulluco e dall’Oxa (od Oca). La citazione è dovuta dato che l’uso di tali ultimi alimenti è del tutto sostitutiva al pane, rende quindi inutile l’alimentazione a base di pane.

In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo, in precise località africane è presente il pane di Teff. L’uso di tali cereali è giustificata dal fatto che questi trovano in quelle regioni le condizioni ottimali di coltivazione.

Nel sud est asiatico (India, Cina, Giappone) esiste l’uso di fare “il pane” (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il riso, anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale.

Definendo la tipologia di questi “tipi di pane” occorre dire che raramente questi corrispondono al concetto di pane che noi conosciamo. Spesso ne è impossibile la “lievitazione” come noi la intendiamo (formazione di una massa soffice) che è possibile solo con l’equilibrio di carboidrati, proteine ed oli della farina di frumento in presenza di acqua e lieviti. Si hanno invece pani in forme e contenuto diversi, di forma piatta o di panetti solidi compatti o cremosi o gelatinosi, lievitati o non lievitati, ovvero fermentati da batteri acidificanti o trasformati da miceti.

Le fermentazioni sono spesso complesse, sorrette da sostanze aggiunte (erbe, fermenti, semi, legumi, proteine da carni o pesce) sulla base di ricette tradizionali gelosamente conservate; le fermentazioni (diversamente dalla lievitazione) hanno una maggiore funzione di arricchimento nutritivo o organolettico, oppure di passaggio di componenti nutritivi importanti (come i derivati di carni o pesce) in un cibo di notevole conservabilità (spesso le fermentazioni acide sono ottimi conservanti).

Questo è molto importante in luoghi e situazioni dove i nutrimenti pregiati possono essere molto rari, o non sempre disponibili, ed i sistemi di conservazione molto preziosi in ambienti difficili. Il “pane” quindi diventa solo una base di partenza di un prodotto spesso molto più complesso.

Un elemento importantissimo, ed ad oggi non ancora valorizzato, è l’esame critico dei rendimenti (definibili “notevoli”) delle sole trasformazioni, la batterica o la micetica (e non la saccaromicetica) in termini di arricchimento (aumento) in vitamine e proteine, partendo sostanzialmente da semplici carboidrati.

Anche la panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento, ha la sua “fermentazione arricchente pregiata” nell’uso del Lievito naturale; purtroppo tale fermentazione anche se è ancora ben possibile in ambito domestico o se è utilizzata per produrre pani di alta qualità, non è possibile che venga economicamente utilizzata a produrre il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale infatti è lenta, e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi di quelli di una sola reazione bio-chimica, utilizzata quasi solo a far diventare il pane soffice.

La qualità del pane

Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all’avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento, (detto anche più comunemente “grano”).

La molitura (macinazione) tradizionale non separava accuratamente tutti i prodotti della macinazione del grano, in particolare non separava le parti oleose e proteiche dai semplici carboidrati (amidi).

La conservazione nel tempo di queste farine era limitata poiché essendo queste ricche in proteine, oli e vitamine, queste ultime parti rischiavano nel tempo di alterarsi ed irrancidire. Quindi il sistema tradizionale ovviava a tale fatto con la molitura del grano in moderate quantità, a preparare solo il prodotto per il consumo a breve o medio termine.

È da dire peraltro che la conservazione in grandi quantità e per tempi molto lunghi delle farine non era una esigenza molto sentita. Il sistema della macinazione era diffuso in ogni città e spesso in ogni villaggio, in ogni mese dell’anno a preparare il necessario per il mese successivo, senza alcun problema. La conservazione di magazzino si faceva facilmente con la materia prima, il frumento in grani, dato che questo si conserva piuttosto bene e quindi resta sempre a disposizione per essere man mano macinato.

Le componenti oleose e proteiche erano però quelle che davano (e danno ancora in alcuni pani tradizionali) aroma e fragranza al pane, fornendo quelle caratteristiche che costituiscono il pane “buono”, che spesso si sono perse nel pane corrente.

Con la tecnologia industriale attuale invece la separazione delle frazioni è rigorosa. I vantaggi merceologici sono ovvi, sotto forma della aumentata possibilità di conservazione delle farine (che sono quindi composte pressoché totalmente da amido), questo è vantaggioso per i trasporti su lunghe distanze e soprattutto nella possibilità di conservare le farine in condizioni anche non ottimali per tempi molto lunghi, senza avere perdite.

In questa maniera le altre frazioni più “instabili” della molitura sono messe da parte ed alimentano filiere produttive, spesso molto rimunerative, separate dalla panificazione: sono infatti dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici, ecc.

Il pane però prodotto dalle farine così ottenute non avrebbe elevate qualità, sarebbe insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti, quindi è necessaria l’aggiunta di grassi vegetali, grassi animali, maltizzati, ecc. per raggiungere livelli accettabili di caratteristiche organolettiche. Non si ha peraltro certezza sulla natura e qualità di tali ripristini.

Anche le farine “integrali” dal commercio, nel senso corretto del termine, non sono affatto integrali, (perlomeno nel senso di costituzione completa del contenuto); sono solo la parte midollare (solo amido) del chicco con aggiunta della crusca (che è la parte legnosa e fibrosa esterna), ottima quest’ultima per la sua non digeribilità e per le note attività di promuovere, come sostanza inerte, la motilità intestinale. Mancano però le parti ricche, quelle corticali, con i minerali, gli oli e le vitamine, gli aromi, ed inoltre le parti del germe, ricco di proteine.

Ragionando su tabelle di dati circa il contenuto del seme di grano (o di altri cereali), in proteine, vitamine, amidi semplici e complessi ecc., cautelativamente conviene per ora considerare quei dati come non necessariamente attinenti al contenuto delle farine, né tanto meno del pane, salvo che sia specificatamente certificato.

D’altra parte la consuetudine di classificare (di fatto) le farine solo con la designazione “0″, “00″ (zero, doppio zero, a indicare la finezza, cioè durata, della macinazione), è quasi comparabile ad andare a definire le caratteristiche di un vino guardando la forma della bottiglia.

La preziosità di alcuni pani tradizionali regionali è proprio legata a questa differenza rispetto ai prodotti industriali, che non è solo di sapore; è noto che l’abuso di carboidrati raffinati (zuccheri e farine) impoveriti negli altri componenti equilibranti è una delle concause delle malattie glicemiche che costituiscono una importante patologia dell’epoca attuale.

 Le ricette

Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l’impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.

Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento). « Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui »

 (Dante Alighieri nel XVII canto del Paradiso)

Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.

Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l’abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapide.

Una volta preparato l’impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. Con la stessa modalità avveniva per alcune settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato.

Numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come Prodotti agroalimentari tradizionali, o con D.O.P. o I.G.P..

 Lavorazione e commercializzazione

 Il D.P.R. 30 novembre 1998, N. 502 che disciplina la lavorazione prevede, fra le altre cose, IVA al 4% per il pane normale e quello speciale prodotto con l’aggiunta di burro, olio di oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi.

 Con altri ingredienti, IVA al 10%.

 L’umidità del pane destinato al commercio secondo la legge italiana l’art. 16 della Legge 4.7.67 n. 580 (così modificato dall’art. 22, comma 2, del D.L.vo 27.1.92, n. 109) dice: Il contenuto in acqua del pane a cottura completa qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito in base alla pezzatura  ezzature Umidità massima %

 Sino a 70 grammi 29

 da 100 a 250 grammi 31

 da 300 a 500 grammi 34

 da 600 a 1.000 grammi 38

 Oltre 1.000 grammi 40

Per le pezzature di peso intermedio, tra quelle sopra indicate, il contenuto massimo in acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori limite.

Le caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi coi tipi di farina con i quali il pane è stato prodotto. È tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.

Sino al 2006 le aperture di nuovi impianti (panifici) per la produzione del pane erano regolate dalle camera di commercio che rilasciavano una licenza di esercizio. Col Decreto Bersani l’impianto di un nuovo panificio, il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti ad una “Dichiarazione di inizio attività”.

Il pane è uno degli alimenti, insieme al caffè sui quali esiste il maggiore margine di guadagno.

Consumo

 La riorganizzazione della filiera alimentare, la costituzione di grandi sistemi distributivi dominanti e l’eliminazione degli anelli distributivi intermedi, risultano un modo potenziale per contenere i prezzi al consumo, ma la adozione di grandi sistemi integrati e dominanti rende però maggiormente possibile la istituzione di cartelli di monopolio che sottraggono al consumatore il controllo del mercato, e quindi ogni influenza virtuosa a sostenere la qualità, ed anche a contenere i prezzi.Consumi di pane in Europa – Fonte: Insee, 1999

 Paese Consumo annuale

 (kg annui pro capite) Parte della produzione

 industriale

 (in %)

 Germania 84 35

 Danimarca 72 51

 Austria 70 34

 Italia 66 10

 Belgio 65 36

 Paesi Bassi 60 74

 Francia 58 20

 Norvegia 58 ?

 Spagna 57 20

 Inghilterra 37 77

Tecniche di preparazione

 Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.

Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.

 Metodo diretto: consiste nell’impasto di tutti gli ingredienti in un’unica fase.

 Semidiretto: consiste nell’impasto di tutti gli ingredienti in un’unica fase aggiungendo il lievito o la pasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).

 Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina chiamato biga o Poolish in base alla proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, tutti gli altri ingredienti.

I vantaggi del metodo indiretto sono:

 Il gusto e profumo più intensi.

 Alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica).

 un prodotto più digeribile.

 Durata di conservazione più lunga.

 Riduzione dei tempi di fermentazione dell’impasto finale.

 Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).

Gli svantaggi sono:

 Maggiori difficoltà di preparazione.

 Tempi più lunghi.

 Un monitoraggio costante delle temperature.

Processi della produzione

 I processi principali della produzione del pane sono:

 Impasto

 L’impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all’interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L’impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell’impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell’acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura.

 Puntatura

 L’impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.

 Spezzatura e formatura

 In questa fase l’impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l’impasto creano le forme.

 Lievitazione Per approfondire, vedi la voce Fermentazione alcolica.

In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie, il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall’evaporazione dell’acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell’aria.

 Cottura

 La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel.

 La temperatura di cottura varia da 220 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall’aria (convezione) e dalla piastra di cottura (conduzione). L’acqua presente all’interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l’idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98 °C. Il riscaldamento dell’interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 °C a 60 °C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell’amido. Tra i 60 °C e 80 °C avviene la completa solidificazione dell’amido la cessazione dell’attività enzimatica e la volatilizzazione dell’alcol etilico. Tra i 100 °C e 140 °C in superficie avviene la completa evaporazione dell’acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato.

Valori nutritivi

 Il pane, la pasta e il riso sono alimenti ricchi di zuccheri (o carboidrati), in una dieta equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non è un alimento completo, è ricco di fibre in particolare quello integrale.

COMPOSIZIONE CHIMICA per 100g

 Tipo Parte edibile

 % Acqua

 g Proteine

 g Lipidi

 g Carboidrati

 g Amido

 g Zuccheri

 solubili

 g Fibra totale

 g

 Pane al malto 100 26,0 8,3 2,4 56,6 27,7 26,1 0

 Pane azzimo 100 4,5 10,7 0,8 87,1 77,5 1,9 2,7

 Pane di segale 100 37,0 8,3 1,7 45,4 39,5 1,8 4,6

 Pane tipo 0 100 31,0 8,1 0,5 63,5 55,9 2,0 3,8

 Pane tipo 00 100 29,0 8,6 0,4 66,9 59,1 1,9 3,2

 Pane tipo 1 100 34,0 8,9 0,6 59,7 52,3 2,2

 Pane tipo integrale 100 36,6 7,5 1,3 48,5 6,5

 Pane al latte 100 33,5,0 9,0 8,7 48,2 41,3 2,7 1,9

 Pane all’olio 100 30,8 7,7 5,8 57,5 41,3 4,0 3,7

VALORE ENERGETICO per 100g

 Tipo Parte edibile

 % kcal kJ

 Pane al malto 100 267 1117

 Pane azzimo 100 377 1576

 Pane di segale 100 219 915

 Pane tipo 0 100 275 1151

 Pane tipo 00 100 289 1209

 Pane tipo 1 100 265 1108

 Pane tipo integrale 100 224 935

 Pane al latte 100 295 1234

 Pane all’olio 100 299 1249

Pani regionali italiani

Abruzzo

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Pane casareccio aquilano Sì ? Filone da 1 o 2 kg Provincia dell’Aquila

 no foto Pane di Cappella Sì ? Pagnotta del peso di 500 gr. Provincia di Chieti

 no foto Pane di mais ? ? pane di farina di mais Regionale in particolare la zona di Teramo

Basilicata

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Pane di Matera Sì Sì Forma a cornetto Provincia di Matera

 no foto Mescuotte No No Provincia di Potenza

 no foto Taralli Sì No taralli secchi preparati con olio e peperoncino Regionale

 no foto Pane di Cuddura No No Pane di grano tenero Regionale

 no foto Fresella Sì No Mezza ciambella di grano tenero essiccata, da preparare al momento Regionale

 no foto Panella (pane) Sì No Pagnotta Regionale

 no foto Pannarella Sì No Pane dolce pasquale Matera

 no foto Rucculo o Ruccùl Sì No Focaccia condita con olio, aglio e sale Provincia di Potenza

 no foto U ficcilatìdd Sì No Pane di grano tenero, lievito naturale, strutto, olio, semi di finocchio Provincia di Matera

Calabria

 Immagine Tipo Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Fresa o Friselle No No Regionale

 no foto Pane a cuddhura No No Regionale

 no foto Pane con la giuggiullena No No Pane di farina di grano duro con semi di sesamo Provincia di Reggio Calabria

 no foto Pane di castagne No No Pane di farina di castagne e farina di grano tenero Provincia di Cosenza

 no foto Pane di patate No No

 no foto Pane di Pellegrina No No Pane di grano tenero con crusca Provincia di Reggio Calabria

 Pitta No No Pane di farina di grano tenero, forma a ciambella Regionale

 no foto Pitta collura No No Pane rituale Umbriatico

 no foto Pizzata No No Pane di farina di mais Catanzaro e Nardodipace

 no foto Pane pizzata No No Pane di farina di mais Mammola e Comuni montani limitrofi

Campania

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Cicenielli (pane) No No

 no foto Pagnotta con l’olio No No

 no foto Pagnotte Santa Chiara Sì No

 no foto Pane di Saragolla Sì No Pane di semola rimacinata del tipo di “saragolla” Provincia di Benevento

 no foto Pane cafone No No pane biscotto integrale

 no foto Treccia con pancetta No No Pane con pancetta Napoletano

 no foto Tarallino di Capri No No

 Tòrtano o casatiello Sì No Napoletano

Emilia-Romagna

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Coppia Ferrarese Sì Sì Provincia di Ferrara

 no foto Gnocco fritto, crescentina Sì No Province di Ferrara, Bologna, Modena, Parma e Piacenza

 Piadina Sì No Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna

 Cornetti ferraresi

 Gnocco ingrassato

 Pane con il bollo Pane di Pavullo

 Miseria

Friuli Venezia Giulia

 Biga

 Grispolenta

 Pan de Frizze

Lazio

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Ciriola romana Sì No Lazio

 no foto Pane di Lariano Sì No Lazio

 no foto Pane casareccio di Genzano Sì Sì Lazio

Pane casareccio

 Pane di Lariano

 Pane salisanese

Liguria

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 Focaccia genovese Sì No i pane piatto (al massimo 2 cm) condito con olio d’oliva e sale grosso Liguria

 Carpasina (Pan d’ordiu)

 Ciappe

 La galletta

 Libretto Pane di Chiavari

 Pane di Triora

 Sardenaira

 Schiacciata con polenta

 Sciappa

Lombardia

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 Rosetta o michetta No No È un tipo di pane soffiato Lombardia

 Al panon

 Banane di semola

 Baule mantovano

 Brazzadela

 Chizolina

 La tera

 Lüvadel

 Maggiolino

 Mantovano Pane di grano saraceno

 Pan coi fichi

 Pane di Como

 Pane di riso

 Pane di segale

 Pane di zucca

 Pavese o Micone o Micca

 Stradella

Marche

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 Crescia Sì No Tipo di focaccia Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata e Perugia.

 Crostoli di Montefeltro

 Filone casareccio

 Pan nociato

 Pane col mosto Pane del marinaio

 Pane di Chiaserna

 Pane di mais

 Pane di Pasqua

 Ungaracci

Piemonte

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 Grissino Sì No Pane stirato di farina di grano tenero Torino

 Biova

 Gavasot

 Giaco

 Grissia monferrina Paisanotte di Druent

 Magre a mano

 Tirassa

 Micha

 Rubatà

Puglia

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Focaccia barese No No Province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto.

 Frisella Sì No Tarallo di grano duro cotto al forno Provincia di Lecce, Brindisi, Taranto, Bari e Foggia.

 Pane di Altamura Sì Sì Pagnotta dal peso non inferiore a 0,5 kg Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge

 Pettole o pittule Sì No Pasta lievitata molto morbida fritte nell’olio bollente Puglia Basilicata

 Pitilla Sì Provincia di Lecce

 Puccia Sì No Provincia di Lecce e Brindisi

 Puddhrica Sì Provincia di Lecce e Brindisi

 Sceblasti Sì No Caratteristico pane condito di Zollino e, sotto nomi diversi, di tutto il Salento Sotto nomi diversi, di tutto il Salento

 Tarallo No No Puglia

 Pagnotta Pugliese

 Pane de Sand’Andonie

 Pane di grano

 Pane di patate

 Pane del gargano

 Panettu

 Parruozze

Pizzi

 Pizziangulu

 Puddica

Molise

Pane Spiga

 Perruozzo

 Polifemo

 Turbo

SardegnaImmagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 Civraxiu Sì No Pane di semola di grano duro, peso non inferiore a 2 kg. Medio Campidano

 Coccoi a pitzus Sì No Pane decorato, di semola di grano duro Sardegna

 Pane carasau Sì No conosciuto anche col nome di carta musica Barbagia

 Su Pistoccu

 no foto Su zichi Sì No Pane circolare in spianate sottili, morbido o croccante. Logudoro

 Cavazzas cum belda

 Pagnotte di Osilo

 Pane de Kojuandos noos

 Pane di Villaurbana Pane d’orzo (s’oriattu)

 Pan ‘ispeli

 Pistoccu

 Poddini

 Spianata di Ozieri

Sicilia

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 no foto Pane di Lentini Sì No Il disciplinare del Presidio Slow Food prevede: semola di grano duro siciliano, acqua, sale marino, lievito madre (crescente) e semi di sesamo sulla crosta. Comuni di Lentini e Carlentini

 Cavagneddu

 Cucciddati ri carrozza

 U Filuni

 I uoi

 Mafaddà

 Pane a birra

 Pani ‘ccu criscenti

 Pani cà ciciulena (o semino) Pane casareccio Siciliano

 Pane di Monreale

 Pane del Dittaino

 Pane forte

 Pane di Castelvetrano

 Papalina

 Pupi ‘ccu ll’ova

 Vastedda

Toscana

 Manine

 Marocca

 Pagnotta maremmana

 Pane cavallo Pane alle erbe

 Pane di Cotone

 Pane di Ramerino

 Pane toscano (o Sciapo)

 Panina unta

schiacciata

 Trentino-Alto Adige

 Chifel

 Pagnotta ai 4 tritelli

 Pane ai 4 semi

 Pane ai semi di lino

 Pane al papavero

 Pane alle mandorle Pane d’avena

 Pane di Merano

 Pane di Segale

 Pane di segale al cumino

 Schiacciata di Aladino

 Schiacciatina

Pane di molche

 Umbria

 Brustengolo

 Pan Caciato di San Martino

 Pane aproteico

 Pane di Strettura Pane di Terni

 Pane senza lievito di birra

 Pani rituali umbri

 Ruota umbra

Valle d’Aosta

 Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni

 Michetta No No È un tipo di pane soffiato Valle d’Aosta

 Pane barbaria

 Pane di grano saraceno

 Panet

 Papera

 Raschie Rubatà

 Stirate

 Tirassa

 Toponin

Veneto

 Ambrogino

 Bastone

 Bovolo

 Ciabatta

 Cioppa o Cioppetta

 Focaccia veneta

 Monta sù

 Pane azzimo

 Pan biscotto Panino arabo

 Pane di mais

 Pane scafetò

 Puccia di Cortina

 Rosette

 Spaccatina

 Trionfi

 Zaeti

 Zoccoletti

Altri pani

 Pane nero

 Focaccia

 Pane arabo

 Obwarzanek, tipico pane della Polonia

 Matzah, pane rituale ebraico

 Knäckebröd è un tipico pane croccante svedese

 La baguette, è un tipico pane della Francia